Maître Jacques n°12 2016
Maître Jacques n°12 2016
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°12 de 2016

  • Périodicité : irrégulier

  • Editeur : O2C

  • Format : (220 x 284) mm

  • Nombre de pages : 84

  • Taille du fichier PDF : 9 Mo

  • Dans ce numéro : 20 ans d'excellence.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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Le Crémeux orange, Fraise à l’émulsion de vanille à la rose avec son sorbet pamplemousse ORANGE CREAM, STRAWBERRIES IN A ROSE AND VANILLA EMULSION, AND GRAPEFRUIT SORBET 4 PERSONNES / 4 PERSONS INGRÉDIENTS 8 tuiles aux amandes cassées en petits morceaux Sorbet pamplemousse 400 g de fraises équeutées et coupées en quatre 20 g de sucre semoule Un ½ zeste de citron jaune râpé et haché CRÉMEUX D’ORANGE 100 g de jus d’orange 2 zestes rappés d’orange bio hachés 1 gousse de vanille coupée en petit morceaux 2 œufs, 20 g de sucre 70 g de beurre, 100 g de crème à 35 % ÉMULSION 200 g d’eau, 60 g de sucre Une ½ gousse de vanille vidée de ses graines, 2 g de lécithine de soja 3 g de sirop de grenadine 1 trait d’eau de rose recettes • 43 CRÉMEUX D’ORANGE : Dans une petite casserole, ajouter le jus d’orange, les zestes d’orange, la gousse de vanille. Cuire 2 à 3 minutes à petite ébullition. Casser les œufs dans un saladier, incorporer le sucre. Battre énergiquement au fouet pour le rendre bien mousseux, verser dans la casserole. Cuire à feu doux en fouettant constamment pour obtenir un crémeux. Verser dans un saladier après cuisson. Ajouter le beurre, mixer dans un bol. Laisser refroidir jusqu’à 30 degrés. Incorporer la crème montée en chantilly ferme. Mélanger délicatement avec une spatule en bois. Remettre au frigo. ÉMULSION : Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le sucre, la ½ gousse de vanille pendant 2 minutes. Passer aussitôt dans un bol. Ajouter la lécithine de soja, le sirop de grenadine et l’eau de rose. Fouetter énergiquement pour mélanger les ingrédients. Laisser refroidir rapidement dans un autre récipient contenant eau et glaçons. Mixer avec un blinder pour obtenir une mousse ferme. DRESSAGE : Laver les fraises. Les mettre dans une assiette creuse avec le sucre semoule et le zeste de citron, mélanger. Laisser au frigo une dizaine de minutes. Au dernier moment, avant de servir, mettre les fraises dans une grande assiette creuse froide. Les napper du crémeux, disposer en folie les morceaux de tuiles. Napper d’émulsion à la rose, déposer une boule de sorbet pamplemousse. INGREDIENTS: 8 thin almond biscuits broken into small pieces, Grapefruit sorbet, 400 g strawberries, hulled and quartered, 20 g caster sugar, Grated zest of ½ a lemon ORANGE CREAM: 100 g orange juice, Grated zest of two organic oranges, 1 vanilla pod cut into small pieces , 2 eggs, 20 g sugar, 70 g butter, 100 g full-fat cream. EMULSION: 200 g water, 60 g sugar, ½ de-seeded vanilla pod, 2 g soy lecithin, 3 g grenadine cordial, 1 dash rose water ORANGE CREAM: Place the orange juice and zest and the vanilla pod into a small pan. Boil gently for 2 to 3 minutes. Break the eggs into a bowl and add the sugar. Whisk thoroughly into a foam then pour into the pan. Heat gently, whisking constantly, until the texture becomes creamy. Pour into a bowl and whisk in the butter. Leave to cool down to 30 degrees. Whip the cream until firm and carefully fold into the mixture using a wooden spatula. Reserve in the fridge. EMULSION: Place the water, sugar and ½ vanilla pod in a pan and boil for 2 minutes. Pour immediately into a bowl. Add the soy lecithin, grenadine cordial and rose water. Whisk thoroughly to blend all of the ingredients together. Stand the bowl in a bigger bowl containing ice and water to cool the mixture quickly. Then blend in a blender to create a firm mousse. PRESENTATION: Wash the strawberries. Place them on a plate and toss them in the caster sugar and lemon zest. Reserve in the fridge for about ten minutes. Immediately before serving, arrange the strawberries on 4 cold soup plates. Top them with the cream and scatter with biscuit pieces. Surround with rose emulsion and add a scoop of grapefruit sorbet.



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