Maître Jacques n°12 2016
Maître Jacques n°12 2016
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°12 de 2016

  • Périodicité : irrégulier

  • Editeur : O2C

  • Format : (220 x 284) mm

  • Nombre de pages : 84

  • Taille du fichier PDF : 9 Mo

  • Dans ce numéro : 20 ans d'excellence.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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INGREDIENTS: 4 thick fillets of hake (150 g each), boned and cut by a fishmonger, 25 g butter, 15 g olive oil, Sage leaves, Thyme leaves, 120 g tagliatelle, 1 dash of powdered curcuma, 2 unpeeled, lightly crushed garlic cloves, A few crushed pistachio nuts, Salt, Pepper. SAGE & ROCKET SAUCE: 50 g rocket, 6 sage leaves, 1 lemon, 200 g water, 1 tablespoon cream, 40 g butter, 25 g olive oil, Corn starch or potato flour HAKE: Season the hake fillets with salt and pepper, then brown in a non-stick frying pan with the butter and olive oil. Place immediately on a roasting tray on top of the sage and thyme leaves, skin side down. TAGLIATELLE: Cook in boiling water with the powdered curcuma. Drain and cut into lozenge shapes. Toss with the garlic cloves in the pan used to cook the fish until lightly browned. Season to taste. SAGE & ROCKET SAUCE: Place the rocket, sage leaves, grated zest of one lemon, water and cream in a blender. Blend at a high speed, then strain into a saucepan, pressing with a small ladle. Bring the sauce to the boil, then stir in the butter and olive oil. Season with salt and pepper and thicken with a little corn starch or potato flour. Add a few drops of lemon juice before serving. PRESENTATION: Re-heat the fish in the oven at 180C. Drizzle with olive oil and cook for 8 minutes. Re-heat the pasta. Drain off the fat and place in the centre of each plate. Add the fish after seasoning with lemon juice. Coat with the green sauce and sprinkle with crushed pistachio nuts.
recettes • 41 Le Colinot rôti, jus vert de sauge et de riquette, sauté de tagliatelles BAKED HAKE WITH A GREEN SAGE & ROCKET SAUCE AND SAUTÉED TAGLIATELLE 4 PERSONNES / 4 PERSONS INGRÉDIENTS 4 tranches épaisses de colinot de 150 g, coupées par le poissonnier, nettes sans arêtes 25 g de beurre, 15 g d’huile d’olive Feuilles de sauge, Feuilles de thym 120 g de tagliatelles 1 pointe de curcuma poudre 2 gousses d’ail non épluchées, légèrement écrasées Sel, Poivre JUS VERT DE SAUGE ET DE RIQUETTE 50 g de riquette, 6 feuilles de sauge 1 citron, 200 g d’eau 1 cuillère à soupe de crème 40 g de beurre, 25 g d’huile d’olive Maïzena ou fécule de pomme de terre COLINOTS : Dans une poêle non adhésive, cuire les tranches du côté peau avec le beurre et l’huile d’olive. Les faire dorer après les avoir salées et poivrées. Dans un plat à rôtir, débarrasser aussitôt sur des feuilles de sauge et de thym, côté chair. TAGLIATELLES : Les cuire dans de l’eau salée avec le curcuma poudre. Égoutter les tagliatelles après cuisson. Les tailler en losange. Avec les gousses d’ail, les faire sauter dans la poêle où le poisson a été cuit. Les colorer blondes. Les assaisonner. JUS VERT DE SAUGE ET DE RIQUETTE : Dans un bol mixeur, mettre la riquette, les feuilles de sauge, le zeste râpé d’un citron, l’eau, la crème. Mixer fortement, passer le tout dans une casserole avec un chinois. Presser avec une petite louche. Faire bouillir ce jus, incorporer le beurre, l’huile d’olive. Saler, poivrer, lier avec un peu de maïzena ou de fécule de pomme de terre. Ajouter quelques gouttes de citron avant de servir. FINITIONS : Remettre le poisson à chauffer au four à 180°C. Arroser d’un trait d’huile d’olive, laisser cuire 8 minutes. Réchauffer également les pâtes. Les égoutter de leur gras, les mettre au centre d’une assiette. Déposer le poisson après l’avoir citronné. Napper de sauce verte et recouvrir le poisson de pistaches hachées.



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