Maître Jacques n°12 2016
Maître Jacques n°12 2016
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°12 de 2016

  • Périodicité : irrégulier

  • Editeur : O2C

  • Format : (220 x 284) mm

  • Nombre de pages : 84

  • Taille du fichier PDF : 9 Mo

  • Dans ce numéro : 20 ans d'excellence.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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34 • recettes La Côte de Veau rôtie sur son coulis de tomates à l’infusion de cèpes secs VEAL CHOPS ON A TOMATO COULIS INFUSED WITH DRIED CEP MUSHROOMS 4 PERSONNES / 4 PERSONS INGRÉDIENTS 4 côtes de veau du boucher, avec os de 200 g environ 1 céleri rave bien ferme Sel, Poivre COULIS 450 g de tomates coupées 35 g d’ail haché 20 g de concentré de tomate 20 g de cèpes secs 15 g de beurre 15 cl d’huile d’olive TOMATE FARCIE 10 cl d’huile d’olive 130 g de courgettes coupées en dés de 2 mm d’épaisseur 6 feuilles de basilic haché 5 g de parmesan râpé 4 petites tomates rondes 200 g de tomates vertes CÔTES DE VEAU : Les saler et les poivrer. Les cuire 4 minutes de chaque côté dans une poêle huilée, pour qu’elles prennent une couleur blonde et régulière. Les faire reposer sur une grille dans un endroit tempéré et les recouvrir d’aluminium. Au moment de servir, les mettre dans un plat chaud au four pendant 6-8 minutes. CÉLERI : L’éplucher. Couper 4 rondelles régulières de 3 mm d’épaisseur. Les découper en cercle de 90 à 100 mm de diamètre avec un emporte-pièce. Vider leur centre avec un cercle de 50 mm de diamètre. Mettre les rondelles dans une casserole avec 20 cl d’eau, une pointe de sel. Les faire cuire à sa convenance. Retirer les rondelles perforées, les déposer dans une assiette. COULIS : Dans cette casserole, ajouter les tomates, l’ail, le concentré de tomate, les cèpes secs, le beurre et l’huile d’olive. Saler et poivrer. Faire cuire une quinzaine de minutes à couvert, remuer constamment. Pour obtenir un coulis, passer dans un bol mixeur, puis au chinois. Remettre dans la casserole pour réchauffer. TOMATE FARCIE : Prendre une poêle antiadhésive. Cuire les courgettes dans l’huile d’olive. Saler et poivrer. Ajouter, sitôt qu’elles sont cuites, basilic et parmesan. Garnir les tomates de ces courgettes. En garder la moitié pour le centre des rondelles de céleri, où seront posées les tomates, cuites 5 minutes au four. Saler, poivrer les tomates vertes, les couper en 6 tranches et les passer sur le grill. DRESSAGE : Napper le fond d’une grande assiette de coulis de tomate. Poser les tomates vertes au centre. Déposer la côte de veau sortant du four. Ajouter la rondelle de céleri, les dés de courgettes, la tomate farcie sortant du four sur l’assiette. Décorer avec une pointe de couteau le bord du coulis dans l’assiette de crème épaisse. Décorer avec de la ciboulette.
INGREDIENTS 4 veal chops from the butcher with approximately 200 g bone , 1 very firm celeriac Salt, Pepper COULIS 450 g tomatoes, diced 35 g garlic, chopped 20 g tomato purée 20 g dried ceps 15 g butter, 15 cl olive oil STUFFED TOMATOES 10 cl olive oil 130 g courgettes cut into 2 mm cubes 6 basil leaves, chopped 5 g parmesan, grated 4 small round tomatoes 200 g green tomatoes VEAL CHOPS: Season with salt and pepper. Fry in an oiled pan for 4 minutes on each side until evenly browned. Place on a rack, cover in foil and put to one side at room temperature. Place in a hot dish in the oven for 6-8 minutes before serving. CELERIAC: Peel, then remove four 3-mm slices. Use a pastry cutter to stamp out a perfect circle measuring between 9 and 10 cm from each slice. Use a second pastry cutter to remove a 5 cm circle from the centre. Place the resultant rings of celeriac in a pan with 20 cl of water and a pinch of salt. Cook to taste. Remove the rings and reserve. COULIS: Add the tomatoes, garlic, tomato purée, dried ceps, butter and olive oil to the pan. Season with salt and pepper. Put the lid on and cook for fifteen minutes, stirring frequently. Blend in a blender and then sieve back into the pan to heat. STUFFED TOMATOES: Cook the courgettes in olive oil in a non-stick pan, seasoning with salt and pepper. Once they are cooked, immediately add the basil and parmesan. Stuff the tomatoes with half of the courgette mixture and reserve the other half to garnish the centres of the celeriac rings. Bake the tomatoes for 5 minutes in the oven then serve in the centre of the celeriac rings. Cut the green tomatoes into 6 slices, season with salt and pepper, and grill. PRESENTATION: Pour tomato coulis into the centre of each dinner plate. Place the green tomato slices in the centre. Add the veal chop straight from the oven. Add a celeriac ring, some courgette cubes and the stuffed tomato straight out of the oven. Use the tip of a knife to swirl thick cream into the outer edge of the coulis. Decorate with chives.



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