Maître Jacques n°12 2016
Maître Jacques n°12 2016
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°12 de 2016

  • Périodicité : irrégulier

  • Editeur : O2C

  • Format : (220 x 284) mm

  • Nombre de pages : 84

  • Taille du fichier PDF : 9 Mo

  • Dans ce numéro : 20 ans d'excellence.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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30 • recettes La salade d’omelette aux différentes tomates RED, YELLOW AND GREEN TOMATO OMELETTE 4 PERSONNES / 4 PERSONS INGRÉDIENTS 6 œufs 100 g de poivrons rouges coupés en morceaux 400 g de tomates Marmande 100 g de tomates vertes 100 g de tomates jaunes 100 g d’oignons blanc coupés finement 25 g de gousse d’ail coupée finement 10 g de concentré de tomates Huile d’olive Sel, Poivre Vinaigre balsamique Tomates sèches Pousses de salade COULIS : Cuire les poivrons coupés en morceaux à l’eau bouillante salée. Avec 10 cl d’huile d’olive, faire revenir les oignons blancs et l’ail dans une casserole. Ajouter le poivron cuit, le concentré de tomates, 15 cl d’eau. Cuire doucement pendant 15 minutes. Mixer dans un bol mixeur, remettre ce coulis dans la casserole. Éplucher, couper les tomates en deux. Les épépiner, les tailler en cubes de 1 cm. Les cuire une dizaine de minutes dans le coulis. Remuer souvent avec une spatule. OMELETTE : Battre les œufs, saler, poivrer. Les verser dans le coulis de tomate bouillant, en fouettant rapidement. Les incorporer aussitôt, quand ils deviennent crémeux, dans 4 cercles à tarte de 10 cm de diamètre, beurrés sur du papier sulfurisé, posés sur une plaque de cuisson perforée. Cuire à 180°C pendant 10 minutes. Laisser reposer 5 minutes, retirer les cercles. Faire 2 coulis dans un bol mixeur : l’un avec les tomates jaunes, l’autre avec les tomates vertes. Ajouter à chacun un peu d’huile d’olive, sel, poivre et une pointe de vinaigre balsamique. DRESSAGE : Prendre 4 assiettes plates de 30 cm. Déposer le coulis vert au centre, en forme de cercle. Disposer le coulis jaune autour. Poser l’omelette tiède ou froide. Décorer de quartier de tomates, rouges, jaunes, vertes, Noire de Crimée, pousses de salade, petites fleurs, herbes. Saler et poivrer. Parsemer de pointes de vinaigre balsamique, d’huile d’olive et d’un haché fin de tomates sèches.
INGREDIENTS 6 eggs 100 g red pepper, diced 400 g Marmande tomatoes 100 g green tomatoes 100 g yellow tomatoes 100 g finely sliced white onion 25 g garlic, finely chopped 10 g tomato purée Olive oil Salt, Pepper Balsamic vinegar Sun-dried tomatoes Baby lettuce leaves COULIS: Dice the red pepper and boil in salted water. Sweat the white onions and garlic in a pan in 10 cl of olive oil. Add the cooked pepper, tomato purée and 15 cl of water. Simmer gently for 15 minutes. Blend in a blender to make a coulis and return it to the pan. Peel and halve the Marmande tomatoes. Remove the seeds and cut into 1-cm cubes. Cook them in the coulis for about 10 minutes, stirring frequently with a spatula. OMELETTE: Beat the eggs. Season with salt and pepper. Poor into the boiling tomato coulis, whisking briskly. Grease a sheet of greaseproof paper with butter, place on a perforated baking tray, then add four 10-cm baking rings. Once the coulis has become creamy, immediately pour the mixture into the prepared rings. Bake at 180° for 10 minutes. Allow to set for 5 minutes before removing the baking rings. Make 2 coulis in a blender: one with the yellow tomatoes, the other with the green tomatoes. Add a little olive oil, salt, pepper and a drop of balsamic vinegar to each. PRESENTATION: Take 4 30-cm dinner plates. Pour the green coulis in the centre to form a circle. Pour the yellow coulis around this. Lay the warm or cold omelette on top. Garnish with segments of red, yellow, green and Noire de Crimée tomatoes, baby leaves, small flowers and herbs. Season with salt and pepper. Sprinkle on a few drops of balsamic vinegar, olive oil and finely chopped sun-dried tomatoes.



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