Maître Jacques n°12 2016
Maître Jacques n°12 2016
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°12 de 2016

  • Périodicité : irrégulier

  • Editeur : O2C

  • Format : (220 x 284) mm

  • Nombre de pages : 84

  • Taille du fichier PDF : 9 Mo

  • Dans ce numéro : 20 ans d'excellence.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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24 • tomates hit-parades gastronomiques. Ce sont les conquistadors espagnols qui, en 1519, la ramènent des Andes péruviennes. Si elle gagne rapidement le pourtour méditerranéen - dont le sud de la France - on la considère « non comestible » jusqu'au 18 e siècle. L’arrivée des Marseillais à Paris en 1790, pour la fête de la Fédération, aurait contribué à son succès. Ce n’est donc peut-être pas le fruit du hasard si, en 2013, la région PACA est la seconde plus grande productrice de tomates de l’Hexagone. « C’est vraiment un produit du Sud, on peut imaginer sa fraîcheur. Quand on mange une salade de tomates de grande qualité, on se désaltère ». La recette du bonheur ? the gastronomic hit parade. It was the Spanish conquistadors who first brought the tomato back from the Peruvian Andes in 1519. It was rapidly found all around the Mediterranean, including the South of France, but was considered "inedible" until the 18th century. The arrival in Paris of people from Marseille in 1790 for the Federation celebrations is said to have contributed to its success. With that in mind, it's probably no coincidence if the Provence-Alpes- Côte d'Azur region was France's second largest tomato producer in 2013. "It really is a product of the South and wonderfully refreshing. When you eat a truly high-quality tomato salad, it quenches your thirst". A recipe for success? TROIS CONSEILS POUR BIEN CHOISIR SES TOMATES - Pour obtenir « l’excellence de la tomate », on se renseigne sur sa traçabilité, sur la manière dont elle a été cultivée. « Chaque produit a son caractère de terroir. La tomate doit grandir avec tous les oligoéléments nécessaires. Ils lui donneront son goût et son parfum », précise jacques Chibois. - Attention : « si la tomate est trop apprêtée, sans défaut, c’est louche », prévient le chef étoilé. Autrement dit : plus la tomate semble parfaite, plus elle peut être issue de l’agriculture industrielle. - La tomate, enfin, ne doit pas être trop mûre pour sa dégustation. « Par contre, plus elle est mature, meilleure elle sera en sauce ». THREE TIPS FOR CHOOSING YOUR TOMATOES - If you want to make sure your tomato is of the highest quality, check its traceability and how it was grown. "Every product reflects the soil it was grown on. Tomatoes need to grow with all the necessary trace elements, which will lend them their taste and aroma", explains Jacques Chibois. - Watch out. "If the tomato is too perfect, without any defects, that's suspicious", warns the star-rated Chef. In other words, the more perfect your tomato looks, the more likely it is to have been grown industrially. - Last but not least, tomatoes shouldn't be over-ripe when you eat them. "Although very ripe tomatoes will make a better sauce".
SAN MARZANO Dense, ferme et acidulé, ce fruitlégume allongé s’avère parfait en sandwich ou en salade. Dense, firm and tangy, this elongated fruit-come-vegetable is perfect in sandwiches or salads. ZÉBRÉE RED ZEBRA Moins spectaculaire que son homologue verte, elle n’en égaiera pas moins votre assiette. Less spectacular than its green peer, this variety still makes for a pretty plate. MARMANDE Plus de 200 grammes de bonheur, avec une chair ferme au goût prononcé. Idéale à farcir. Over 200 grams of pure pleasure, with a firm flesh and pronounced taste. Great for stuffed tomatoes. TOMATE GOLDEN GOLDEN SUNRISE Un produit ferme à la saveur agréable et douce, dont la teinte jaune vive rehaussera vos plats. A firm tomato, with a sweet and pleasant flavour. Its pretty, yellow shade brightens up every dish. ANANAS D'ANTAN PINEAPPLE TOMATO Fondante et savoureuse, elle se déguste fraîche en salade et donne de délicieux carpaccios. Soft and tasty, it is best enjoyed chilled in a salad and makes a delicious tomato carpaccio. TOMATE ROSE PINK GIRL Un fruit-légume doux, fondant et parfumé, qu’on apprécie pour sa chair pleine et juteuse. A sweet and fragrant melt-inthe-mouth fruit-come-vegetable, appreciated for its fleshy and juicy texture. TOMATE CERISE CHERRY TOMATO Idéale à grignoter, cette tomate au goût sucré et acidulé s’apprécie en apéritif et en salade. Ideal for snacks, this little tomato with its sweet & sour taste is ideal for aperitifs and salads alike. TOMBERRY Petite par la taille, grande par le goût. Une tomate idéale pour les garnitures et les salades. Little in size, but big in taste! The perfect tomato for trimmings and salads.



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