Maître Jacques n°12 2016
Maître Jacques n°12 2016
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°12 de 2016

  • Périodicité : irrégulier

  • Editeur : O2C

  • Format : (220 x 284) mm

  • Nombre de pages : 84

  • Taille du fichier PDF : 9 Mo

  • Dans ce numéro : 20 ans d'excellence.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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LA CORNUE ANDINE CORNUE Une tomate oblongue à la chair dense et ferme, qui se déguste en sauce, salade ou crudité. An oblong tomato with dense, firm flesh, ideal for sauces, salads or dips. GREEN D’ANTAN GREEN ZEBRA On retrouve, derrière cette robe zébrée de jaune-vert clair, des saveurs épicées et acidulées. Its yellow and pale green zebra skin hides spicy and tangy flavours. MARMANDE D’ANTAN MARMANDE On l’aime pour son côté juteux et charnu, son goût acidulé, ses arômes sucrés et parfumés. Appreciated for its juicy, fleshy texture, tangy taste and sugary, fragrant aromas. CŒUR D’ANTAN HEART-SHAPED HEIRLOOM La version originelle de la cœur de bœuf française. On l’apprécie pour sa chair épaisse. The original version of the French beef tomato. It is appreciated for its fleshy texture. AUMÔNIÈRE Gourmande et généreuse, cette tomate à la texture fondante donne de délicieuses salades. A gourmet, generous tomato with a creamy texture, perfect for delicious salads. POM DATTERINO DATTERINI Si elle pèse moins de 40 g, cette tomate en forme de datte se distingue par sa chair sucrée. Weighing less than 40 g, this dateshaped tomato is characterised by its sweet flash. NOIRE DE CRIMÉE BLACK KRIM Doux et sucré, ce fruit-légume pourpre foncé révèle toute sa saveur en tarte ou en salade. Soft and sugary, this purple fruitcome-vegetable unveils its full flavour in tarts and salads. OLIVINE ORANGE ELONGATED YELLOW-ORANGE Peu de jus, beaucoup de saveur. Ce fruit-légume allongé se consomme aussi bien cuit que cru. Little juice, but lots of flavour. This fruit-come-vegetable can be enjoyed raw or cooked. POM ROSSO - ROMA BELLO ROSSO – ROMA Ferme et douce, elle dispose d’excellentes qualités gustatives. À consommer sans modération Firm and sweet, this tomato is truly delicious. To be enjoyed without moderation!
«La tomate se mérite », disait l’humoriste Pierre Desproges en évoquant « son goût flibustier », sa « trouble ambivalence ». C’est sans compter son vaste éventail de variétés. Jaune, orange, rouge, vert, noir… Ce fruit-légume se décline aujourd’hui sous toutes les couleurs et adopte - comme le soulignent Lindsay et Patrick Mikanowski dans le livre « Tomate » - une multitude de formes. Cerise, poire, ovale, aplatie, côtelée… La liste n'en finit plus de s'allonger. « Chaque variété possède un rôle et un goût différents », souligne le chef Jacques Chibois. Lui-même cultive avec amour Cœur de bœuf, Marmande et tomate cerise au sein de la Bastide Saint-Antoine. De l’entrée au dessert, cuite ou crue, la tomate exauce tous les désirs culinaires. Robe rouge et formes généreuses, la Cœur de bœuf donne des salades goûteuses, des sorbets parfumés. La Green Zebra et sa chair acidulée se change quant à elle en délicieux chutney. À l'huile d'olive seulement, on lui préfère la douceur et le fondant de la Noire de Crimée. De la San Marzano - la favorite du chef étoilé - on tire enfin de prodigieux coulis et conserve. « Elle se sèche bien et tient à la cuisson. On peut aussi la déguster toute seule ». Le luxe, « en toute simplicité ». PRODUIT DU SUD « Peu de légumes possèdent autant de variétés, de goût et d’amplitude culinaire ». Rien d’étonnant, dès lors, si la tomate est le deuxième légume préféré des Français. Dans un sondage mené par l'Institut Toluna en mai 2015, 61,3 % d'entre eux avouent l’affectionner (contre 64,5 % pour la pomme de terre). Et pourtant, la tomate n’a pas toujours caracolé en tête des tomates • 23 "You have to earn a good tomato" said the legendary French comedian Pierre Desproges, humorously evoking its "buccaneer taste" and "troubled ambivalence". And let's not forget there are hundreds of different varieties too. Yellow, orange, green or black, this fruit-come-vegetable is now found in every colour and – as underlined by Lindsay and Patrick Mikanowski in their book "Tomato" - a multitude of shapes. Cherry, pear, oval, flat or ribbed, the list is getting longer every day. "Each variety has its own role and taste", says Jacques Chibois. The Chef even lovingly grows his own Beef, Marmande and Cherry tomatoes at La Bastide Saint-Antoine. From starter to dessert, served cooked or raw, the tomato is the stuff culinary dreams are made of. With its red robe and generous curves, the Beef tomato is perfect for tasty salads and flavourful sorbets. The Green Zebra with its zesty flesh makes for a delicious chutney. In the olive oil only, we prefer the sweet and soft Black Krim. The San Marzano – the star-rated chef's favourite – is used to concoct his prodigious coulis or canned. "It dries well and keeps its flavour when its cooked. You can also eat it on its own". The epitome of luxury "in all simplicity"... A PRODUCT OF THE SOUTH "Few vegetables can boast so many varieties, tastes and culinary possibilities". So it's no surprise if the tomato is the second mostliked vegetable in France. In a survey conducted by the Toluna Institute in May 2015, 61.3% of French people said they appreciated it (against 64.5% for potatoes). But tomatoes haven't always strutted at the top of



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