Magazine Magazine n°2 déc 10/jan-fév 2011
Magazine Magazine n°2 déc 10/jan-fév 2011
  • Prix facial : 5 €

  • Parution : n°2 de déc 10/jan-fév 2011

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : ACP

  • Format : (210 x 280) mm

  • Nombre de pages : 134

  • Taille du fichier PDF : 9,6 Mo

  • Dans ce numéro : spécial design et mode.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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DESIGN ALIMENTS SONGES « Découvrez l’œil de clémentine de Corse : un dessert éphémère et surprenant ! Un fond de pâte sucrée aux olives vertes, une compotée de quartiers de clémentines juste prise dans son jus, et juste posée dessus, généreuse et débordante… … une grosse cuillère d’entremets de fromage frais. » Fin novembre, ça se passait chez Colette. Du design culinaire en sous-sol. C’était sûrement très bon. C’était ça ou s’inquiéter du destin des pantoufles monogrammées de Bernard Maddoff vendues aux enchères au même moment, dans le registre voisin du dessert moderne. L’échelle du risque n’est pas semblable, sinon celle du mirage : l’apprenti-sorcier est entré dans la cuisine. Il y invoque le design, cette autre pyramide de Ponzi. À la grande école de la magie culinaire, nous serions tous des petits chefs. La cuisine est l’un de ces lieux autrefois élémentaires et vaguement méprisés, où l’on nous somme de nous appliquer. Et l’artiste avec nous, l’architecte, l’ingénieur. Le financier, le producteur télévisé, l’éditeur. Tout le monde est là. Il n’y a plus de place et on en fait encore entrer. La cuisine est dans un état d’agitation extrême. Ébullition, vapeurs, tourbillon d’esprit et intérêts fermentés. Ça cramerait presque qu’on trouverait le moyen de rendre consommable. C’est toujours à la cuisine que se concentre le plus de monde lorsqu’il y a une fête, et nous vivons sans cesse dans la célébration puisque maintenant c’est comme si nous recevions sans cesse, en nous offrant si volontiers aux regards et aux commentaires par mille procédés. La cuisine est vraie, elle traduit une expression technique, elle est fondamentalement utile. Son importance traduirait une sagesse inédite : comme si nous revenions, avec elle, à l’une de nos plus essentielles nécessités, et à l’une de celles que nos cultures sont parvenues à hisser à des degrés de raffinement impossibles à imaginer il y a encore peu. Ouverte, avec la disparition de la domesticité, la contraction des lieux de vie et la hotte aspirante, elle est devenue une scène. Elle doit dorénavant se magazine n°2 112 projeter. Le chef cuisinier mute idole. Le designer arrive derrière, comme l’orage après la nuée. Design et aliments : qu’est-il venu faire ici, ce vocable qui porte avec lui la tempête de la modernité aussi sûrement que les fruits oubliés en émiettée et l’écrasée de pommes de terre suivent des pronoms possessifs. On ne pouvait pas les laisser en paix, les courgettes ? Les navets imploraient donc qu’on vienne leur coller cette marque des temps nouveaux ? Non qu’elle soit
[…] Ainsi, lors de la dernière Dokumenta à Kassel, le chef catalan Ferran Adrià entrait dans la catégorie artiste contemporain, selon ce banal postulat qu’un métier dont l’expertise serait portée à un niveau remarquable devient art. Il se trouve peu de monde pour s’en insurger. C’est devenue infamante, l’empreinte design, mais l’opération de qualification porte, comme d’habitude, un goût d’euphémisme cristallisé. Elle sent le coup de peinture, la giclée de paprika en périphérie d’assiette carrée. L’injection autoritaire de progrès, dont on sait confusément que le design continue à porter l’étrange fardeau – ce n’est plus un flambeau depuis que le mot progrès appelle plutôt l’évocation immédiate d’une boucherie en faillite. L’histoire commence avec les chefs sortis des ténèbres bourgeoises pour être figures de mode et audelà. Ainsi, lors de la dernière Dokumenta à Kassel, le chef catalan Ferran Adrià entrait dans la catégorie artiste contemporain, selon ce banal postulat qu’un métier dont l’expertise serait portée à un niveau remarquable devient art. Il se trouve peu de monde pour s’en insurger. C’est pourtant définitivement idiot. Tant qu’artiste n’est pas une injure, on accepte le bouquet. C’est facile, il n’a plus aucune épine. L’artiste reste plus apparemment acceptable que le laborantin avec lequel le seigneur de la cuisine moléculaire entretient pourtant le rapport le plus immédiat – si le congrès annuel des laboratoires pharmaceutiques Bayer médaillait le cuisinier, il y a peu de chances que cela l’enchante. Cette manipulation ne fait plus les gros titres. L’azote liquide sur la table n’impressionnerait même plus un promoteur ukrainien enrichi. Son restaurant El Bulli est fermé. Mais le designer ne décroche pas. En France, le charmant Marc Brétillot 1 en est le représentant majeur. Il l’a même initiée. La cuisine est l’un des derniers terrains domestiques où le design n’avait pas encore fait irruption. Est-ce une raison ? Pas vraiment, sauf à faire de l’absence la légitimation même de son irruption : vous ne m’avez pas invité, c’est précisément pourquoi je suis là. C’est lui, la clémentine chez Colette. Le designer Stéphane Bureaux, d’un caractère moins naturellement aimable, s’y est aussi attaché 2. pourtant définitivement idiot. magazine n°2 113 Le design culinaire est une forme de célébration, encore une. Elle pourrait évoquer la charrue en sculpture devant le pavillon de campagne, ou les noms de Pontiac ou Thunderbird sur les calandres : on ne célèbre que ce que l’on a préalablement tué, terres arables ou tribus indiennes. Ces constructions culinaires complexes, habiles en biologie, très fines dans leurs jeux de volumes et compositions chromatiques, ce sont autant de pierres tombales. Le designer en bricoleur déviant, ouvrier saboteur, clown terroriste et expert en chimie millénariste tient le discours de la « fête des sens » et de la « quête du sens ». Il n’est évidemment pas là pour faire du joli, mais s’accompagne d’autres vocables récupérés à la morgue – bouleversement, subversion, transversalité – le lexique accablant signalant alors sûrement l’épitaphe. R.i.p. 4 carotte torturée à la machine-outil, glace micro-ondulante, quiche désintégrée. Pour rester concentrés, une rétrospective de l’architecte Charles Garnier donnera un avant-goût historique 3 : l’Opéra de Paris clôturant le siècle, dans l’attente du grand carnage mécanique. Les ultimes gâteaux sont aussi des bombes. Pierre Doze 1. Culinaire Design, Marc Brétillot avec Thierry de Beaumont, Editions Alternatives, 2010. 2. Design culinaire, Stéphane Bureaux avec Cécile Cau, Éditions Eyrolles, 2010. 3. « Charles Garnier, un architecte pour un empire », ENSBA, 13, quai Malaquais, jusqu’au 9 janvier 2011. 4. Repose en paix. Image extraite de Design Culinaire, éditions Eyrolles. Photo Élise Labide



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