Ci-contre à droite  : Kim Byun-jin, le pape de la cuisine traditionnelle coréenne, grand esthète du goût, à la tête du restaurant triplement étoilé Gaon, dans le quartier de Gangnam, au sud de la ville. Au centre  : les Coréens portent des habits traditionnels pour entrer dans le palais royal de Gyeonbokgung, dans le quartier historique de Gwanghwamun. Page de gauche  : la tour flambant neuve Lotte World Tower, au cœur du "nouveau Séoul", offre depuis son dernier étage (le 123e) une vue panoramique à 360° sur la ville. Au 81e étage se trouve l'irrésistible restaurant Bicena, auréolé d'une étoile Michelin, parangon de créativité de la cuisine contemporaine coréenne. au raffinement est une forme d'élégance que l'on retrouve dans l'art de se vêtir comme dans l'art de se nourrir, de se présenter aux autres, d'alimenter une conversation ou de porter un regard esthétique sur les choses du quotidien. Pour démêler le film de cet art de vivre unique, il faut se hisser au dernier étage de la Lotte Tower et voir se déployer sous nos pieds une immense forêt de gratte-ciel et d'immeubles en béton, traversée par le fleuve Han d'est en ouest, à perte de vue. Spectacle d'anticipation d'une cité postmoderne en pleine effervescence. Procéder par palier, comme en plongée, pour redescendre et aller vibrer au coeur des microcosmes de vie, couleurs, saveurs et sensations offertes par la ville, à commencer par sa gastronomie en fusion. Quelques dizaines d'étages plus bas, perché au niveau 81, le restaurant Bicena, classé une étoile au Michelin, concentre au creux de son nom la délicatesse de la cuisine coréenne  : "Bi" ("qui se vide") ; "Ce" ("qui se remplit") ; "Na" ("qui se partage"). Ici, tout vise à créer une expérience augmentée  : vue, sens du décor, contenants en céramique artisanale conçus sur mesure, mets déclinés selon les saisons et menu incitant à voyager à travers des qualités telles que "sincérité", "gratitude" ou "confiance", remplaçant les traditionnels "entrées, plats, desserts". Magnificence d'une culture qui a inventé un mot — "Na-Mul" — pour "apprécier la joie des légumes", art à son apogée dans la cuisine des temples, qui prône la simplicité pour valoriser les goûts. "L'abondance de légumes est l'une des particularités de notre cuisine (aprèsguerre, poisson et viandes furent réservés aux riches,ndlr)", explique Mingoo Kang, 35 ans, porte-parole de la nouvelle génération de chefs désireux d'actualiser leur héritage culinaire. Quand il a ouvert son restaurant Mingles, à Gangnam, les gens disaient que ce n'était > » Making one's way through the dense mesh of long avenues and cloverleaf interchanges that lead to the heart of the sprawling, ever-bustling city of Seoul, it's easy to wonder how Korea ever acquired its traditional nickname, "The Land of the Morning Calma'But this is not to say that Seoul lacks charm. The best place to get a foretaste of the sensations that the city has to offer is at the top of the Lotte Tower, gazing out over the forest of skyscrapers. And the best place to start is with its cuisine. A few AIR FRANCE MADAME/iii floors down, the Michelin-star restaurant Bicena sumsup the refinement of Korean gastronomy in its name, a string of three verbs proceeding from "empty" to "fill" and then "share." Everything here contributes to the experience  : the view, the décor, the artisanal ceramics, and the seasonal dishes organized on the menu by attributes like "sincerity," "gratitude," "confidence"... "Our cuisine is characterized by an abundance of vegetables," says Mingoo Kang, a leading figure of the new generation of South Korean chefs eager toupdate >