air de p aris Corsé, acide, amer, équilibré, doux, fruité... Voy age sensoriel au cœur des manufactures de café parisiennes. ON EN OUBLIE PARFOIS QUE LE CAFÉ FILTRE, que l’on boit machinalement le matin dans sa cuisine, ou l’expresso, qui met un point fnal à notre pause déjeuner, sont en réalité l’aboutissement d’une longue chaîne de abrication. Colombie, Ethiopie, Honduras... Diverses régions de la planète, récolte des grains selon la saisonnalité… Puis l’une des étapes essentielles pour produire un bon caé « signature » et premium est la torréaction. Un processus alchimique de caramélisation appelé par les initiés la réaction de Maillard, garante des saveurs. En poussant la porte des ateliers de torréaction parisiens, l’expérience sensorielle de la dégustation atteint parois des niveaux premium. Parmi eux, il aut humer l’ambiance et les caés de Belleville Brûlerie, créée par un joyeux trio de l’Est parisien, ou s’asseoir au comptoir de e Terres de Caé, dans le XVII arrondissement. Récemment, La Manuacture Ducasse s’est posée dans le quartier L a c r è me de s c af é s de Bastille, tout proche de la Manuacture du chocolat. Ici, cappuccinos, chocolats liégeois et caés fltre paraitement maîtrisés déploient une bibliothèque de goûts et bouquets passionnante et inspirante. On goûtera au caé « comme une bière », inusé à roid et désaltérant, sûrement la boisson la plus « in » de l’été. S.G. Ci-contre  : le Caé Alain Ducasse, rue Saint-Sabin. Ci-dessus  : rue Lally- Tollendal, le QG de Belleville Brûlerie-Paris. P l e a s u r e 6 6/A I R F R A N CE M A DA M E b y t h e d r o p FOR T HESE PA RISIA N SPECIA LISTS, BREW ING GREAT COFFEE IS A N A RT. It’s easy to forget that our morning cup o cofee is the result o a long supply chain. Colombia, Ethiopia, Hon- duras… The beans come rom around the world and have to be harvested at the right moment. But it’s the roasting that gives them theirullavor, thanks to the miracle o caramelization—the « Maillard reaction » to insiders. In the hands o a good roaster, a simple espresso becomes a premium sensory experience. The proo can be seen (and tasted) at Belleville Brûlerie, or at the counter o Terres de Caé on Rue des Batignolles. Star che Alain Ducasse’s cofee bar in the Bastille district is a veritable museum o avors and aromas. The cold-inused, thirst-quenching « beer-style » co- ee is destined to be the trendiest drink in Paris this summer. BELLEVILLE BRÛLERIE-PARIS, 14bis, rue Lally-Tollendal, e Paris XIX. Tél. +33 (0)9 83 75 60 80. cafesbelleville.com e LE CAFÉ ALAIN DUCASSE, 12, rue Saint-Sabin, Paris XI. Tél. +33 (0)1 40 02 76 90. lecafe-alainducasse.com e TERRES DE CAFÉ, 33, rue des Batignolles, Paris XVII. Tél. +33 (0)1 53 30 06 80. terresdecafé.com FUSALI VALERIA DU RAND – P HOTOS ALB IN