LI FES T YLE G A S T R O N O M I E Le goût d’Hawaii Une ex-plantation sert la quintessence du terroir local. La ferme-restaurant ambitieuse The Mill House fait son retour à « aina », la terre. Par Sabine Bouvet BÉANTE, ENTRE DEUX PANS de montagne acérés, la vallée orme un V parait, comme seule la géologie polynésienne sait en produire. Le soleil s’engoure dans cette aille de verdure. La pluie diluvienne arrose le tout. Une lumière irréelle auréole Iao Valley et s’évapore dans le ciel. Aux premières loges, la table de The Mill House. Sur près de 800 hectares (dont la moitié en terres agricoles), Francesco Grecopropose une immersion dans la toute-puissance hawaiienne et ouvre la voie à une agriculture durable pour l’île de Maui. Le manager de The Mill House s’inscrit dans ce vaste projet d’une plantation datant de 1864 – la Maui Tropical Plantation –, qui ne cultive plus la canne à sucre et l’ananas (cultures intensives sources de pollution), mais un panel varié de ruits et légumes. Une reconversion qui prend tout son sens en cuisine avec 50% des produits de la propriété et 50% provenant des ermes locales. Francesco, qui s’est illustré en lançant le restaurant de Robert De Niro à Los Angeles, confe les ourneaux à Taylor Ponte. A 27 ans, le che né dans une erme sur les pentes ertiles du volcan – où paissent des vaches et où l’on pratique le rodéo – n’a qu’un but, « servir des plats dont les ingrédients ressemblent à ce qu’ils sont à l’état naturel. On doit pouvoir reconnaître les produits et leurs saveurs ». La preuve avec ses salades de chou, courge au quinoa grillé, poisson cru et purée d’avocatumé, risotto au taro. Exit sophistication et transormation excessive. Ultime atout  : le mix convivialité italienne et hospitalité hawaiienne servi par ce talentueux tandem. THE MILL HOUSE, 1670 Honoapi’ilani Hwy, Waikapu, î le de Maui, Hawaii. millhousemaui.com mauitropicalplantation.com E s s en c e o f t h e i s l a n d s AT T HE MILL HOUSE IN HAWA II, T HE INSPIRAT ION A ND INGREDIENTS COME FROM « A INA » —T HE LA ND. Forming a perfect V between two clusters of mountains, Iao Valley seems to swallowup the sun. Under the halo of an otherworldly light, a sudden rainfall drenches the tropical landscape as we watch from our front-row seat  : a table at The Mill House. The restaurant’s manager, Francesco Greco(who launched Robert De Niro’s eatery in Los Angeles), conceived The Mill House as a model of locally sourced cuisine in symbiosis with Maui Tropical Plantation, a former sugarcane and pineapple farmconverted to sustainable agriculture. The young chef, Taylor Ponte, is a Hawaiian native. « It’s allabout local products, » he says. « More than farm-to-table, this is farm-driven food—real food that tastes the way it should. » And the proof is in the menu  : cabbage, squash and grilled quinoa salads, raw fsh with smoked avocado purée, taro risotto… But the ultimate delicacy at The Mill House is the blend of Italian conviviality and Hawaiian hospitality servedup by its talented team. Taylor Ponte ofcie probablement à la meilleure table de Maui. « Cuisiner ici les produits de l’île me reconnecte à cette période la plus heureuse de ma vie  : mon enance à la erme. » 1 8 6/A I R F R A N CE M A DA M E OLEY P HOTOS STU S