Madame n°172 déc 15/jan 2016
Madame n°172 déc 15/jan 2016
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°172 de déc 15/jan 2016

  • Périodicité : bimestriel

  • Editeur : Air France

  • Format : (210 x 285) mm

  • Nombre de pages : 236

  • Taille du fichier PDF : 94,3 Mo

  • Dans ce numéro : spécial « luxe ».

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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LIFESTYLE GASTRONOMIE 228 Grand CHEF Savory signature Dans le Grand Restaurant, Jean-François Piège livre sa partition culinaire avec les Mijotés modernes. – In his new restaurant, Jean-François Piège enjoys the ideal setting for his strikingly inventive cuisine. DEUX MOIS après l’ouverture du Grand Restaurant, Jean- François Piège affche la mine d’un chef serein. Le rêve de sa vie mené avec son épouse Elodie s’est concrétisé. Avec un grand sourire, il accueille chaque client. Ayant passé ces dernières années dans de prestigieuses maisons qu’il a portées au frmament d’une gastronomie reconnue – entre autres, la table du Crillon, puis celle de Thoumieux –, le chef s’est forgé au fl des ans une belle réputation et son travail s’est vu couronné de deux étoiles au guide Michelin. Mais voilà, un rêve le titillait. Aujourd’hui, ce Grand Restaurant, c’est la maison d’un cuisinier qui atteint sa maturité – il a 45 ans– et certainement une sérénité. Il l’imaginait comme un creuset de recherche, un laboratoire d’expression culinaire dans lequel il donnerait le meilleur de lui-même, et pour lequel il livrerait une part intime. Il l’a toujours envisagé comme un socle, une base fédérant les siens. Ce sera donc un restaurant d’auteur, dévoilant une nouvelle page de sa réfexion sur la gastronomie française. Côté déco, du blanc, du noir, du béton brut, une verrière spectaculaire, aux murs des appliques Baccarat. Il a fait appel à la décoratrice islandaise Gulla Jónsdóttir pour imaginer ce décor à la fois sophistiqué et masculin. Il y a beaucoup de lui. Pour rejoindre la salle, le client est invité à passer devant l’imposant comptoir en marbre noir et blanc découvrant une cuisine semi-ouverte où s’active la brigade. Dans le fond, la salle accueillante, avec lumière zénithale, douce et enveloppante. Pour les arts de la table, c’est un joyeux mélange signé Bernardaud, Jars, des céramiques bleues d’Arita… la monotonie n’est pas conviée. Et dans l’assiette, cela se ressent. Son amuse-bouche « Air de baguette » se déguste du bout PHOTOS JEAN-FRANÇOIS MALLET. – KHANH RENAUD – ROBERTA VALERIO
Page de gauche : le chef. Ci-contre : la salle du restaurant. Ci-dessous : plat « Cabillaud de Noirmoutier, cèpes au four, suc de ciboulail » ; passé la porte métallique d’entrée qui représente Paris, vue sur la cuisine. des doigts, tout comme l’une de ses entrées signature. Imaginez un plat en aluminium en forme d’œuf qui révèle, une fois le couvercle soulevé, une « Pomme souffée craquante, avec caviar et émulsion de crustacés ». Beau à voir, ludique dans sa présentation, généreusement servi. Et puis l’on poursuivra par un Mijoté moderne. Une ode à son enfance. Sa source d’inspiration, ce sont les plats de sa grand-mère. Ils mijotaient longuement. Des parfums, des émotions… Alors, il a mis au point un mode de cuisson moins long, totalement innovant. Et plein de sensations gustatives. Une présentation du mijoté est d’abord faite en salle par le chef lui-même. Le homard est cuit sur un lit de feuilles de fguier, la côte de veau sur des coquilles de noix. Une fois servis, les plats révèlent des sucs et des parfums oubliés, une texture fondante. Pour le homard, le chef ajoute des mûres épicées, du foie gras, du poivre sauvage et du jus qui enrobe le mets délicatement. Avec ces Mijotés modernes, sa cuisine se révèle ronde, généreuse, audacieuse aussi. C’est un concentré de bonheur dans l’assiette. Et le chef ? Un homme heureux. M Françoise Ha VinH LE GRAND RESTAURANT JEAN-FRANÇOIS PIÈGE, 7, rue d’Aguesseau, Paris VIIIe. Tél. +33 (0)1 53 05 00 00. www.jeanfrancoispiege-legrandrestaurant.com WITH THE OPENING of Le Grand Restaurant, Jean-François Piège has realized a long-standing dream. After earning a stellar reputation (and two Michelin stars) at prestigious establishments like the Crillon and Thoumieux, he now has the perfect platformfor his talent, conceived as a research laboratory, a venue for culinary expression in which he can give his all. Le Grand Restaurant is a restaurant d’auteur, a new vista in an accomplished chef’s vision of French gastronomy. The décor by the Icelandic designer Gulla Jónsdóttir conveys sophistication with a black and white palette and Baccarat sconces on exposed concrete walls. Beyond the marble counter separating the semi-open kitchen from the entryway, the dining room glows with warmlight from the geometric glass roof. The place settings are a cheerful medley of pieces by Bernardaud, Jars, Arita… There’s no room for monotony on the tables—or on the plates, especially with frst courses like a crispy potato puff with caviar and a shellfsh emulsion, served in an egg-shaped metal vessel. Visual beauty, an original presentation and a generous serving. To be followed by one of Piège’s « mijotés modernes. » The centerpiece of the menu, these innovative creations are subtly refnedupdates of traditional slow-cooked dishes, inspired by the chef’s memories of his grandmother’s cooking. Lobster is simmered on a bed of fg leaves, veal chops on walnut shells… Once cooked, the lobster is combined with spiced blackberries and foie gras, sprinkled with wild pepper and coated in a delicate sauce. A concentrate of happiness, by a chef who has everything he needs to be happy. M 229



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