Lui n°194 mars 1980
Lui n°194 mars 1980
  • Prix facial : 7 F

  • Parution : n°194 de mars 1980

  • Périodicité : mensuel

  • Editeur : Presse-Office S.A.

  • Format : (212 x 269) mm

  • Nombre de pages : 154

  • Taille du fichier PDF : 141 Mo

  • Dans ce numéro : Californie, opérations anti vol.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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EDDIE ET LES PLAISIRS DE LA CHERE Son précédent cuisinier abandonna quand il atteignit les cent soixante-quinze kilos On ne peut pas dire que la maison Barclay ne nourrit pas son homme ! palais. Et s'il a du nez quand il choisit une musique, un compositeur ou un interprète, il n'en a pas moins quand il choisit un bordeaux. « Rien de plus naturel, dit-il, pince-sans-rire, que j'aime autant la cuisine que la musique. Pour l'une et l'autre, il faut se mettre au piano. » Si tout jeune pianiste, il enchantait les fidèles des jazz sessions du hot club de France ou les soirées du Club de la rue Pierre- Charron, il régale encore ses intimes en se mettant au piano, mais en cuisine cette fois. Trop rarement, quand il en a le temps, car d'habitude il a un chef et une brigade à son seul service  : André Liard, un cuisinier qui travailla longtemps dans les ambassades de France en Amérique du Sud. Son prédécesseur abondonna quand il atteingnit les cent soixante-cinq kilos  : « On ne pourra pas dire que la maison Barclay ne nourrit pas son homme », dit à son sujet Eddie Barclay, qui pratique volontiers l'understatement anglo-saxon qu'il a dû importer en même temps que le microsillon. Quand il a peu de temps à consacrer à la cuisine, ce qu'il fait le plus volontiers pour ses copains, avenue Hoche ou à Saint-Tropez, c'est le rumsteack qu'il a une manière bien à lui de préparer. Au piano de la cuisine aussi il a plus d'un 33 tours dans son sac ! « D'abord, il faut un rumsteack de taille, de deux à trois kilos, de façon qu'il ait cinq à six centimètres d'épaisseur. Il faut naturellement qu'il ait séjourné le temps convenable au réfrigérateur pour que la viande soit bien rassie et tendre. Mais en matière de viande, je suis gâté  : le frère de mon chef, André Liard, est boucher. Je fais chauffer une poêle à blanc. Je mets dedans la moitié d'une plaque de beurre. Je plonge mon rumsteack dans le beurre brûlant qui noircit, de façon à la saisir à mort. Résultat  : sous une croûte très noire suivie d'une couche un peu plus claire, le coeur du rumsteack restera bleu. Je fais cuire cinq minutes chaque côté que je poivre abondamment. Je ne mets en revanche 60 le sel qu'à la fin de la cuisson pour éviter que le sang ne s'écoule. Les dix minutes de cuisson achevées, je jette le beurre noir pour mettre dans la poêle, hors du feu, l'autre moitié de la plaque de beurre. Je coupe ma viande en tranches épaisses d'un centimètre et demi à deux centimètres, que je place sur un plat chaud, arrosé du beurre et du jus de la viande mêlés en même temps que de persil et j'ajoute mes pommes sautées au beurre à cru. Cela donne un steak tout à fait extraodinaire. » Eddie Barclay fait volontiers aussi des ragoûts de mouton, des canards aux navets. Une cuisine très bourgeoise et traditionnelle, en somme, dont il doit le goût à son père qui tenait le Café de la Poste, au 23 ter du boulevard Diderot, au coin de la rue Michel- Chasle il s'appelle aujourd'hui Le Mondial et qui faisait, par goût, la cuisine pour toute la famille. « Faire un morceau de viande, c'est à la portée de tout le monde, mais une daurade royale farcie, c'est autre chose. Le beurre blanc à lui seul exige un tour de main que je me flatte de posséder. Mais, pour cela, il faut aimer manger  : moi, j'aime !... En cuisine aussi, j'aime improviser  : si je veux agrémenter, par exemple, une pièce de boeuf d'une sauce, je prends du madère, du vin blanc, des champignons, et je me lance, comme jadis au Club de la rue Pierre-Charron, chez Pierre-Louis Guérin. J'aime inventer des recettes, comme le pingouin en chemise, par exemple. Je prends un boudin encore saignant ou presque, j'y ajoute de la graisse de lard et des oignons, j'en fais des boules que je roule dans la chapelure et que je jette dans la friture et je sers avec des oignons frits. Je fais aussi des houlettes de viande à ma manière, poulet, boeuf et porc, par exemple, avec des oeufs, de la crème, un peu de beurre, beaucoup d'herbes, des épices, que je trempe dans le blanc d'oeuf et la chapelure et que je passe à la poêle. Une autre de mes spécialités  : les crèpes de saumon aux épinards, des palourdes avec une sorte de beurre blanc... La cuisine, j'en fais par rafale, gare à ceux qui sont mes familiers à ce moment-là  : il est arrivé que, pendant plusieurs mois, on mange chez moi des émincés de pintadeau, puis des boulettes de viande, etc. Comme Picasso, j'ai mes périodes ! C'est la pâtisserie que j'aime le moins faire. Il y faut trop de précision. En faire, c'est un peu comme jouer du Bach. J'aime bien Bach, mais je préfère une bonne séance de jazz où l'on se laisse aller à fond à son inspiration... » S'il fait volontiers la cuisine pour ses amis intimes, à Paris ou à Saint- Tropez, la plupart du temps, c'est évidemment André Liard qui officie pour sa douzaine d'invités quotidienne  : vedettes et gens du showbusiness, naturellement, du e:néma, jolies femmes, propriétaires de bordeaux ou de champagne, sportifs, gens à la mode, amuseurs publics, plus à chaque fois, un ou deux héros de l'actualité  : pilote qui vient de remporter les 24 heures du Mans ou explorateur revenu de l'impossible... Un curieux assemblage. On ne risque guère de trouver en revanche à sa table, écrivains, nouveaux philosophes, scientifiques de haute volée, avocats en renom ou hommes politiques. Le maître de maison qui se targue volontiers de n'avoir pas son certificat d'études, n'apprécie pas tellement la compagnie des intellectuels. « Je ne me crois pas stupide, mais je ne suis pas un intellectuel et je n'ai ni le goût ni l'usage du maniement des idées. J'aurais peur surtout de m'ennuyer. » S'il aime faire plaisir à ses amis, c'est un plaisir qu'il veut au moins partager. Il veut qu'on l'amuse Jacques Chazot, Darry Cowl, ou Jean Yanne sont là pour cela qu'on l'intéresse ou qu'on l'étonne, c'est là la façon de payer son écot quand on est l'hôte d'Eddie Barclay... Mais ce qu'il apprécie par-dessus tout, c'est qu'on appré- (Suite page 126.)
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