Lui n°192 janvier 1980
Lui n°192 janvier 1980
  • Prix facial : 7 F

  • Parution : n°192 de janvier 1980

  • Périodicité : mensuel

  • Editeur : Presse-Office S.A.

  • Format : (212 x 269) mm

  • Nombre de pages : 114

  • Taille du fichier PDF : 130 Mo

  • Dans ce numéro : le petit chaperon rose... et Lili... Anne.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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GRAINS DE FOLIE C'était le bon temps où les aristocrates ne voyageaient pas sans avoir leur malle à caviar au dos de leur voiture, avec le compartiment à glace que la sciure empêchait de fondre... (Suite de la page 38.) de knout, les Russes, qui en ont une longue pratique, sont les maîtres... Arrachés à un poisson mort, les oeufs sont perdus. D'où la déconvenue du cuisinier qui téléphona un jour à Christian Pétrossian pour lui demander comment faire du caviar avec les oeufs de l'esturgeon qu'il venait d'acheter à un pêcheur et qui croyait avoir acquis la poule aux oeufs d'or  : Al n'y a rien à en faire, jetez-les ! »... Les oeufs sont ensuite posés sur un tamis et frottés à la main pour les débarrasser de la membrane et des tissus conjonctifs collants, puis les oeufs encore à l'état brut sont triés selon l'espèce, la taille, la couleur, le goût. Car s'il y a un goût naturel qui tient aux herbes et au plancton dont se nourrit le poisson, ce peut être aussi, quoique rarement, celui de la vase quand les esturgeons ont vécu sur des hauts fonds vaseux. Les oeufs sont ensuite plongés dans une préparation qui comprend essentiellement du sel, mais selon des dosages qui varient selon les pays destinataires, les saisons, les exigences de la conservation, selon que s'y trouvent ou non des produits antiseptiques, comme le borax ou l'acide borique. Les Etats-Unis, par exemple, interdisant toute adjonction de borax ou d'acide borique, ce qui explique que le caviar qui leur est destiné soit beaucoup plus salé. Au point de le rendre immangeable pour un amateur ! Après quoi, les oeufs sont égouttés et secoués avec une écumoire jusqu'à ce qu'ils se détachent parfaitement et ne soient plus gluants du tout. Une opération qui dure dix minutes à peine. Le caviar est prêt alors a être mis dans des boîtes, dont l'intérieur est vernissé et doré pour que le caviar ne prenne pas le goût du métal, et qui sont aussitôt fermées et entourées d'un large anneau de caoutchouc destiné à empêcher l'air de passer. Le caviar en boîte ne compreiid que des oeufs de même taille, de même couleur et de même espèce. Mais entre 92 la boîte d'origine et les conditionnements faits dans les pays qui les importent par caisses, bien des mélanges fructueux et des magouilles diverses peuvent intervenir... C'est bien pour cela qu'il ne faut avoir recours qu'à des maisons de confiance. Pétrossian doit en faire partie  : certains de ses clients passent des commandes par téléphone et envoient des chèques en blanc !... Seul, le cavier pressé admet des œufs d'espèces différentes, de calibres et couleurs variés. Les boîtes que reçoit l'importateur, sont en général de deux kilos environ seulement, de façon à éviter que les oeufs du dessous ne subissent une trop forte pression, et que, comprimés, ils ne finissent par éclater. Comme pour la viande, il est recommandé d'attendre, et de ne pas consommer du caviar trop frais  : après avoir rassi quelques jours, il a pris toute sa saveur. C'est là, il est vrai, un problème que connaissent seulement les importateurs rarissimes admis par les Soviétiques à venir sélectionner sur place leur caviar. Quand les techniques de conservation et de réfrigération n'existaient pas encore et qu'on ne connaissait donc que le caviar pressé, on le mettait dans des boudins d'étoffe qu'on ensevelissait dans la terre recouverte de neige pour les conserver. Et c'est au contact de cette terre que le caviar empruntait à la fois une partie de sa saveur et le borax qu'on trouve dans certains légumes, les betteraves notamment —, qu'on se doit d'ajouter maintenant à sa préparation... C'était le bon temps où les aristocrates ne voyageaient pas sans avoir leur malle à caviar au dos de leur voiture, avec le compartiment à glace que la sciure empêchait de fondre trop vite... Aujourd'hui, le caviar voyage moins poétiquement dans des containers réfrigérés à la température adéquate, par avion ou par bateau. Le traitement qu'il subit quand il est arrivé est des plus variables. Christian Pétrossian se rappelle avoir vu, dans une boutique au Venezuela, vendre des pots de caviar couverts de taches blanches, en pleine fermentation ! Et il a mal digéré qu'une compagnie aérienne ait préféré, à son caviar sans reproche, un stock de caviar vieux de quatre ans qui avait subi une cure de rajeunissement, et qui était proposé par un de ses concurrents à des prix évidemment imbattables... Il ne suffit pas non plus de savoir acheter, encore faut-il aussi savoir servir et manger le caviar ! Il est, par exemple, à déconseiller d'ouvrir une grosse boîte pour impressionner ses hôtes avec l'intention secrète de s'en régaler le jour suivant. L'albumine des oeufs s'oxyde très vite au contact de l'air et le caviar risque de se liquéfier et de devenir gluant. Mieux vaut donc n'acheter que la quantité convenable et, si l'on veut faire deux repas, acheter deux boîtes moyennes plutôt qu'une grosse. Les marchands disent généralement que cinquante grammes suffisent. Les appétits variant, une quantité de quatre-vingts grammes par personne me paraît plus sûre. Il va sans dire, mais il vaut mieux tout de même le dire, qu'il ne faut jamais mettre le caviar au congélateur, mais le maintenir à la température idéale de moins deux à plus deux degrés. La coutume veut qu'on le serve dans de coûteux présentoirs sur un lit de glace pilée, C'est plus spectaculaire que nécessaire ! Il suffit de sortir la boîte du réfrigérateur un quart d'heure avant de servir. Une boîte qu'on aura soin de n'ouvrir qu'à la dernière minute... Contrairement à ce qu'on pourrait croire, beaucoup de gens ne savent pas manger le caviar et, comme des rustres, l'avalent tout rond. Pour le déguster et en apprécier la saveur et comme on dit aujourd'hui « s'éclater » —, il faut justement faire éclater, du bout de sa langue, les oeufs sur le palais... pour que le goût explose dans la bouche... Surtout ne jamais l'arroser de citron qui en altère le goût... (Suite page 98.)
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