Lui n°189 octobre 1979
Lui n°189 octobre 1979
  • Prix facial : 7 F

  • Parution : n°189 de octobre 1979

  • Périodicité : mensuel

  • Editeur : Presse-Office S.A.

  • Format : (212 x 269) mm

  • Nombre de pages : 226

  • Taille du fichier PDF : 271 Mo

  • Dans ce numéro : la fabuleuse Laura.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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1 et 3 Paul et Jean-Pierre Haeberlin Faut-il présenter les deux frères d'Illhausern, qui appartiennent au gotha de la grande cuisine française ? Paul (cinquante-cinq ans) et Jean-Pierre (cinquantetrois ans depuis peu) peuvent prendre pour devise le nom de l'association dont Jean-Pierre est président  : « Tradition et qualité ». Le premier en cuisine, l'autre en salle, ils se complètent admirablement et ont le même souci de la perfection. Respectueux de leur métier et des clients, ces leaders de l'Alsace gourmande ont fait de l'auberge à fritures et matelotes créée par leurs arrièregrands-parents un restaurant exemplaire, où chaque repas est une fête. Potage aux grenouilles, boudin de caille et de foie gras vapeur, homard au basilic et aux champignons, mousseline de grenouilles, goujonnettes de sole et de homard à la nage, rognon de veau moutarde, filet d'agneau à la fleur de thym et aux gousses d'ail, noisette de chevreuil. Réserver très à l'avance. Auberge de l'Ill. Illhaeusern, 68150 Ribeauvillé. Tél.  : (89) 71.83.23. 2 René Floranc Papa Floranc avait fondé une petite brasserie sans prétention où les Colmariens venaient en voisins. René Floranc (cinquante-quatre ans) a agrandi l'auberge, dont la plaisante salle à manger a été récemment toute lambrissée, et qui comporte une trentaine de chambres « trois étoiles ». Toujours présent depuis sa démobilisation, le patron-chef reste très Alsacien, mais flirte avec la cuisson vapeur et le homard. Terrine de ris de veau, terrine de foie gras d'oie, foie gras d'oie au tokay, raisins et noix, escargots aux cèpes, saumon en papillote, tourte de cailles. Marcassin toute l'année, gibiers en saison. Auberge du Père Floranc. 9, rue Herzog, 68920 Wettolsheim. Tél.  : (89) 41.39.14. 132 4 Patrick Fulgraff A deux pas de la célèbre Ancienne Douane, au coeur du pittoresque vieux Colmar, le Fer Rouge occupe deux maisons alsaciennes accolées. Le discret Patrick Fulgraff n'a que vingt-cinq ans, mais compte déjà parmi les meilleurs... Avant travaillé très jeune chez Pic, au Vivarois et chez Bocuse, il reprit en catastrophe le restaurant familial lorsqu'il perdit son père. Allant quelque peu à contrecourant des goûts régionaux, il réalise une cuisine moderne subtile et légère, réussissant des accords de goûts originaux et heureux, exaltant les produits avec des sauces délicates. Imaginatif et très talentueux, mais ne cherchant pas à épater, un jeune à suivre... Salade des pêcheurs, délice de julienne de faisan, rouget et saint-jacques au beurre de homard, turbot vapeur, chevreuil poivrade. Au Fer Rouge. 52, Grand-rue. 68000 Colmar. Tél.  : (89) 41.3 7.24. 5 Tony Schneider Tout Strasbourg, si ce n'est toute l'Alsace, connaît Tony Schneider (trente-sept ans). Un monsieur très sérieux et sérieusement fantaisiste, directeur strict, mais également noctambule à épuiser toute l'équipe de Castel. Il représente l'étonnante et historique Maison Kammerzell, fort bon restaurant planté à l'angle du parvis de la cathédrale. Le « Kam » aurait pu n'être qu'un piège à touris- - - - I tes  : Paul Schloesser, qui a également lancé le très recommandable et régionaliste « Ami Schutz », s'est entendu avec Tony et une solide équipe de cuisine pour en faire un établissement chaleureux où l'on mange très bien. Carte intelligente mêlant spécialités alsaciennes et plats modernes, régulièrement remodelée. Asperges servies à l'alsacienne (en saison... et presque au kilo), choucroute, lièvre au raifort, salade de coeurs d'oie au vinaigre de truffe, millefeuille aux huîtres, rouget mariné au basilic, goujonnettes de sole à la vapeur d'anis, cailles au jus de truffe, tartes. _Maison Kammerzell. 16, place de la Cathédrale. 67000 Strasbourg. Tél.  : (88) 32.42.14. 6 Emile Jung Méfiez-vous d'Emile ! Tout discret, tout souriant sous sa casquette, il ne joue pas les matamores lorsqu'on le rencontre en « civil ». Les choses changent lorsqu'il coiffe la toque  : cet homme tranquille ennemi de l'épate est l'un des grands jeunes chefs français, sûr de lui (mais sans orgueil), obstiné à toujours faire mieux, créant avec régularité tout en avant la coquetterie de sembler suivre les rails du classicisme. Amateur de goûts précis et nets, sachant faire du nouveau avec les vieilles recettes (ne ratez ni son lièvre à la royale, ni son canard à la rouennaise), ce restaurateur de trente-huit ans travaille avec autant d'honnêteté que de talent. Régnant avec sa femme Monique sur une importante maison méticuleusement tenue, dont le décor a été récemment refait, Emile Jung est presque un autodidacte  : il a appris son métier dans l'affaire familiale de Masevaux. Talent inné ? Bon sens et amour du travail bien fait ? Peu importe  : laissez-vous happer par le Crocodile embusqué à deux pas de la place Kléber. Salade de haricots verts, langouste et artichauts, gratin de homard, nouillettes au foie gras et truffes, sole poêlée aux choux frisés, turbot au concombre, poulette pochée à la langouste. Le Crocodile. 10, rue de l'Outre, 67000 Strasbourg. Tél.  : (88) 32.13.02. 7 Roger Vonderscher Pour Paul Bocuse, une certitude  : la somptueuse choucroute du Caveau est l'une des meilleures qui soient. Roger Vonderscher (cinquante-cinq ans) règne sur la belle vieille maison de la place du Château depuis 1962. N'ignorant rien des bonnes traditions alsaciennes un peu trop oubliées, il vous fera manger comme dans les familles où existe encore un cordon bleu. Une cuisine bougrement savoureuse, originale pour le « Français de l'intérieur ». Les meilleurs vins d'Eguisheim tiennent compagnie à la tarte à l'oignon, au schieffala-raifort (palette de porc), au baekaoffa (une potée), aux cuisses de grenouilles et aux escargots en brioche. Tarte maison, minikougelhopf. Caveau d'Eguisheim. Eguisheim, 68420 Herrlisheim. Tél.  : (89) 41.08. 89. 8 Henri Bost Une maison tranquille et reposante, avec une salle à manger toute provinciale... où l'on rencontre plus d'un grand chef à l'époque de la chasse  : Alsacien d'adoption, Henri Bost (quarante-neuf ans) s'est installé là en 1953 et s'est trouvé fort à l'aise. Ayant roulé sa bosse un peu partout, il a notamment travaillé au Chapon Fin de
Thoissey. Fidèle aux bonnes traditions, il sait ce que régionalisme veut dire, mais ce qu'il sert dans des assiettes au décor très « Alsace » n'est pas dépourvu d'invention. Foie gras frais, florentine de brochet, langouste fraîche aux courgettes, faisan choux rouges, gibier... Hôtel-restaurant du Soleil. 68600 Andolsheim. Tél.  : (89) 71.40.53. 9 Richard Riehm L'Alsace eut ses lignées comtales et ducales, elle a ses dynasties hôtelières... Fils et frère de gens du métier, Richard Riehm (trente-six ans) ne s'est pas contenté de métamorphoser le vieil hôtel Terminus-Bristol et d'en faire l'un des meilleurs Mapotel de l'Est. Ce jeune maire-adjoint de Colmar a fait du restaurant de l'établissement l'une des très valables adresses de la région. Bonne chambre, bonne table... cela ne va pourtant pas toujours de pair ! La salle néo-rustique est agréable, la carte appétissante, la cuisine mi-classique, mi-moderne, d'une réelle et régulière qualité. Foie gras frais au naturel, salade de langouste, gratin d'huîtres et de saint-jacques aux poireaux, noisettes de chevreuil, gourmandises du pâtissier. Rendez-vous de Chasse. 7, place de la Gare. 68000 Colmar. Tél.  : (89) 41.20.38. 10 Pierre IrrmannAgrandie, la maison date en partie du XVIIe siècle  : cela n'a rien d'étonnant à Kaysersberg, cité historique où les vieilles demeures abondent. Pierre Irrmann(trente-neuf ans) prit en main le restaurant il y a six ans, le réaménagea agréablement, récupéra vite l'étoile Michelin qui avait brillé sur sa première affaire. Irrmann— Pierrot pour les gens du coin ! — ne cherche pas à étonner vainement  : il sait extrapoler avec talent et remodeler une recette, mais est avant tout soucieux d'harmonie et de régularité. Classique et moderne, donnant parfois à quelque spécialité l'accent alsacien, il propose une cuisine franche, réalisée avec précision... et délicieuse. Foie gras frais en boudin, feuilleté de homard et de ris de veau, matelote de grenouilles et d'écrevisses, tournedos 1900. Chambard. 68240 Kaysersberg. Tél.  : (89) 47.10.17. 11 Pierre Gaertner Lié à un calme hôtel, le restaurant est plaisant, genre « cossurustique ». Pierre Gaertner (cinquante-huit ans) était encore gamin lorsqu'il entra en apprentissage à l'Aubette, restaurant de Strasbourg alors réputé. Il passa ensuite par la Côte d'Azur et la Dombes, puis chez Point, le maître de Bocuse, Outhier et autres grands. Sûr de son métier, il reprit en 1947 l'affaire familiale. Excellent cuisinier de la lignée classique que les gadgets laissent indifférent, Gaertner travaille avec rigueur, trouvant toujours le parfait équilibre, réalisant des sauces sans lourdeur. Saint-jacques à la nage, sole aux nouilles, turbot vapeur, ris d'agneau aux queues d'écrevisse, perdreaux au choux, râbles de lièvre poivrade. Aux Armes de France. 1, Grandrue. 68770 Ammerschwihr. Tél.  : (89) 47.10.12. 12 Robert Husser L'hostellerie aux chambres confortables occupe un ancien relais de poste. Feutré, d'une élégance discrète, l'assez vaste restaurant est le fief de Robert Husser (quarante-trois ans), Strasbourgeois qui fit son école hôtelière, puis travailla avec son grand-père, dont il reprit l'affaire lorsqu'il épousa une fille d'hôteliers-restaurateurs. Respectueux des traditions classiques et alsaciennes, mais travaillant d'une main légère et faisant preuve d'esprit novateur, ce très bon chef ne trahit jamais le vrai goût des produits  : cuisine sérieuse. Parfait de foie gras, compote de lapereau, sandre au pinot noir, panaché de poisson à l'aneth, marmite de faisan, faisan vigneronne, chevreuil aux airelles. Hostellerie du Cerf. 30, rue Charles-de-Gaulle. 67520 Marlenheim. Tél.  : (88) 87.50.06. 13 Antoine WestermannLes Alsaciens ne font pas les choses à moitié ! Installé dans une vieille ferme remontée au parc de l'Orangerie, Antoine Westermann(trente-trois ans) s'est lancé à fond dans la nouvelle cuisine, a pris tous les risques, y compris celui de heurter le conformisme local... et a gagné la partie. Jouant la nouveauté, mais ayant la sagesse de rester fidèle au gibier et de servir des portions infiniment plus copieuses que ses homologues parisiens, il jongle avec les sous-cuissons, les sauces « ultra-courtes », les tout petits légumes et les accords inhabituels sans tomber dans le ridicule. Son secret ? Il a du talent, il est sérieux, il travaille ainsi par conviction et non pour étonner. Salade de caneton, sole et langouste à la nage, blanc de turbot au beurre rouge, canard sauvage au sang, noisette de chevreuil, champignons des bois en fricassée. Buerehiesel. Parc de l'Orangerie. 67000 Strasbourg. Tél.  : (88) 61.62.24. 14 Fernand Mischler Lembach est un petit village dans une bien jolie région frontalière... Fernand Mischler junior (trente-quatre ans) a suivi sagement les cours de l'école hôtelière de Strasbourg, a « fait des saisons », puis a prouvé son réel talent dans la vieille maison familiale. Il a eu la sagesse de conserver à la carte les bons plats alsaciens et classiques, mais a ajouté à la cuisine une touche de modernité, mettant au point quelques plats légers d'un certain insolite. Un panachage réussi ! Parfait de foie gras, escalope de foie gras au vinaigre de framboise, filets de rouget aux huîtres, sandre à la crème de ciboulette, chevreuil à la moutarde aux fruits rouges, poussin au four, coq au rieslingnouilles à l'alsacienne. Auberge du Cheval blanc. 67510 Lembach. Tél.  : (88) 94.41.86. 15 Bernard Begat Au sud de Mulhouse, les paysages du verdoyant Sundgau sont délicieux... Installé au calme dans un ancien moulin à grains seigneurial — du rustique authentique ! — Bernard Begat (quarante-cinq ans) offre à ses clients le dépaysement, un luxe discret, une excellente cuisine originale. Il a composé une carte très appétissante mêlant plats classiques allégés, recettes traditionnelles transposées et créations. Plein d'idées, travaillant avec beaucoup de métier, utilisant de parfaits produits, il est devenu en quelques années le numéro un du sud de la province. Foie d'oie confit, timbale de pâtes fraîches, sauté d'anguilles aux navets, blanc de barbue aux petits légumes, saint jacques rôties, caille au chou, caneton au citron, faisan. Moulin de Kaegy. Steinbrunn-le- Bas. 68440 Habsheim. Tél.  : (89) 81.30.34. 16 Jean Schillinger Jean Schillinger a repris en 1958 la maison créée en 1893 par ses grands-parents, après avoir fréquenté l'école hôtelière, appris le métier en France et en Suisse. Il l'a totalement métamorphosée  : son petit Lasserre colmarien est luxueusement feutré, très confortable, peuplé d'un personnel efficace et stylé. Beau restaurant, mais aussi bon restaurant ! Roi du foie gras, Jean Schillinger (quarante-cinq ans) travaille plutôt dans le classicisme, aime les produits et les sauces riches, mais il n'est pas confit en tradition. Véritable institution de la ville à présent, la maison est accueillante aux clients de toutes tendances gustatives. Superbe foie gras frais, foie d'oie chaud au vinaigre, aiguillettes de chevreuil poivrade, caneton au citron, sandre aux nouillettes, choix de pâtisseries. Restaurant Schillinger. 16, rue Stanislas. 68000 Colmar. Tél.  : (89) 41.43.17. 133



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