Lui n°186 juillet 1979
Lui n°186 juillet 1979
  • Prix facial : 7 F

  • Parution : n°186 de juillet 1979

  • Périodicité : mensuel

  • Editeur : Presse-Office S.A.

  • Format : (212 x 269) mm

  • Nombre de pages : 130

  • Taille du fichier PDF : 153 Mo

  • Dans ce numéro : les nouvelles photos de Miet-la-sublime et Reiser.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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LES PALAIS DE LA MEDITERRANEE Il ne leur venait pas idée de faire fortune avec les niçoises avachies et les grillades assassinées « aux herbes de Provence » qui assurent les meilleurs rentabilités... l'Estérel. Lui a donc décidé sans remords que la Côte d'Azur gastronomique commençait dans la cuisine superluxe de Louis Outhier, la frontière contournant évidemment Mougins, principauté de Roger Vergé. Une géographie de la fourchette aussi valable qu'une autre... Filets repliés après la pêche matinale, deux pointus attendaient à Golfe-Juan, l'un pour embarquer des cuisiniers, l'autre pour que le photographe les suive. La barque des matelots à la toque eût coulé bas si nous y avions entassé un « échantillonnage représentatif » évocateur des différentes cuisines de la Côte. Contraints au partipris, nous avons réservé pour d'autres croisières les tenants du terroir, les champions de la bourride et du poisson, les meneurs d'hommes des palaces. Non sans regrets ! Nous aurions aimé réunir la Mère Besson ou son chef (Cannes), Mme Venturino des Hirondelles et M. Lorenzi de la Voile d'Or (Saint-Jean-Cap-Ferrat), Mme Ghiglion, alias Adrienne, M. Giusti de la Merenda (Nice) et bien d'autres, ainsi que certains chefs de palaces classiques  : les ors de l'Hôtel de Paris (voir Lui à table, page 18) et du Carlton ont la brillance d'une étoile Michelin bien méritée. Les supervedettes de La Napoule, de Mougins et d'Antibes étaient là d'office  : Roger Vergé, Louis Outhier et Jo Rostang, la Sainte- Trinité azuréenne, trois toqués virtuoses dont la table justifie un voyage. Amiraux de la barque de Golfe-Juan, ils ont eu droit à un équipage de qualité représentant les tendances « modernes » de la gastronomie  : une bande de copains jeunes ou assez jeunes, qui ne pataugent pas dans le fond de sauce, ayant à peu près trouvé leur voie entre le « classicisme allégé » et une cuisine intelligemment nouvelle. Combatifs, soucieux de faire bien et mieux, les benjamins du pointu ont constitué une petite association amicale, sans règlement, histoire de s'entraider et de faire le point, voire de se 86 soutenir le moral en morte-saison (seul Gilbert Picard, de la Réserve, n'appartient pas aux « Etapes gourmandes de la Côte d'Azur »). A l'exception de Maximin, qui mène la vie de palace tout en réalisant la moins hôtelière des cuisines, les mousquetaires de la Côte sont des chefs-propriétaires. Ils ont délibérément choisi l'aventure de la vraie restauration et le risque de connaître des périodes de vaches maigres  : par vocation et ambition, parce qu'il ne leur venait pas idée de faire fortune avec les niçoises avachies et les grillades assassinées aux « herbes de Provence » qui assurent les meilleures rentabilités. Gérard Ferri, Jean-François Issautier, Bernard Simon, Guy Tricon et Jean André ont du talent ; ils sont aussi courageux, presque téméraires. Vue de loin, la Côte d'Azur semble garantir le travail forcé. Il n'en est rien, sauf pendant deux mois à peine de haute saison et, pour les mieux placés, pendant les congrès, festivals et autres Midem. Alors que les « grands » internationalement connus sont très loin de faire salle pleine pendant des semaines entières, les petits nouveaux doivent s'accrocher pour se faire une place au soleil. Les clients sont souvent rares en dehors des rushes touristiques  : cela désole quand on se laisse tenter par les plus beaux produits du marché, quand on ne joue ni le surgelé, ni le réchauffé. Les jeunes cuisiniers « associés » ne se sont pas implantés là où le convive se pêche à la nasse... Bien sûr, les Cannois, les Niçois et les Monégasques pourraient aisément trouver le chemin quand vacanciers et congressistes se sont envolés, mais ils ne passent pas leur vie au restaurant et ont tendance à se contenter économiquement des braves bistrots où ils ont leurs habitudes. Bernard Simon a choisi Menton, ce qui témoigne de son goût plus que de son âpreté au gain. La vieille ville a un charme fou, les mandariniers embaument et les citroniers ne cessent de refleurir, mais c'est au bout de la Côte et le touriste rive fâcheusement ses quatre roues sur la trajectoire Saint-Tropez — Monaco. Gérard Ferri a préféré Eze, village extraordinaire assiégé en été. Eze, tout le monde connaît... L'ennui c'est que son élégant restaurant se situe en étage près d'une place-parking dont l'attrait n'est pas irrésistible et que l'enseigne n'accroche pas particulièrement l'oeil  : on passe dix fois devant sans la remarquer. Jean-François Issautier règne sur une grande auberge assez proche de Nice, hélas ! située dans la basse vallée du Var où l'on ne traîne pas tellement ses guêtres ; ce n'est ni la mer, ni la montagne  : là aussi, il faut connaître... Guv Tricon et Jean André ont jeté leur dévolu sur un coin délicieux, à trois minutes de Mouans- Sartoux. Leur adorable petit domaine a toutes les séductions, mais les pins font paravent  : l'endroit ne se découvre pas par hasard et les Cannois n'ont rien d'explorateurs. La partie n'est facile pour aucun de nos chefs-propriétaires. Pour diverses raisons, dont son talent reconnu et le fait qu'il a pignon sur Promenade des Anglais, Jacques Maximin joue un rôle de chef de file, mais sa situation diffère sensiblement de celle de ses amis. Alors que la plupart des jeunes chefs ne rêvent que de travailler at home, leurs classes à peine terminées, il a choisi de se faire connaître sous le pavillon d'un palace. Chose impensable et pourtant il a tiré la bonne carte ! Sa chance, c'est que le Négresco soit un hôtel où l'on a le goût du panache. Avec la bénédiction de Mme Augier, qui fit des folies pour décorer l'immense maison, Michel Palmer (le directeur) considère le restaurant comme un établissement quasi-indépendant, non comme une salle à manger de l'hôtel à régenter selon ratios. Maximin n'est pas chez lui, mais il travaille comme chez lui et fait son marché à sa guise  : on ne le bat pas lorsqu'il oublie de rapporter quelque monnaie après avoir empli son panier de fleurs de courgettes, minilégumes, homards mignons et poissons tout iodés (faut-il (Suite page 127.)



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