Lion n°715 octobre 2018
Lion n°715 octobre 2018
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°715 de octobre 2018

  • Périodicité : mensuel

  • Editeur : Lions Club International

  • Format : (200 x 270) mm

  • Nombre de pages : 61

  • Taille du fichier PDF : 5,2 Mo

  • Dans ce numéro : arrivée de la Charity Run.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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Patrick Sautelet Passion - Gastronomie Hommage(s) Le marché de Joël Robuchon « N’ayez crainte, vous avez beau être dans un atelier, on ne vous demandera pas de mettre la main à la pâte. Pour cela, le maître Joël Robuchon a fait appel à quelques ouvriers très qualifiés », c’est par ces mots que le guide Gault et Millau débute son commentaire sur « L’atelier de Joël Robuchon », son restaurant de la rue Montalembert dans le 7 e arrondissement parisien. Certes, mais pour moi ce fut un honneur de mettre la main à la pâte, avec un inoubliable souvenir de reportage. Avec un ami de trente ans Tout commence très tôt dans la matinée, vers cinq heures, par le marché. Nous retrouvons Les fruits comme les légumes de Rungis et Joël Robuchon, les rencontres furent étonnantes. par Philippe Colombet, photos Patrick Sautelet Entrer dans un moment captivant du quotidien d’un chef, celui de son marché, était un rêve. Accompagné d’un ami photographe, lui aussi décédé, j’ai vécu ce moment..58//Lion édition française - N°715 alors le chef pour nous rendre vers le monde fascinant, à l’accès très limité, de Rungis. Arrivés, nous suivons le chef dans des allées qu’il sélectionne avec une rapidité foudroyante. Pas besoin de chercher longtemps à comprendre les raisons de ses choix, ils laissent vite entrevoir quelques uns des ingrédients les plus exclusifs qui permettent de concevoir, avec le talent de la préparation qui suit et des recettes créatives, une cuisine gastronomique. Là, il croise Jacques Abramczyk, l’homme des fruits et légumes exceptionnels de Rungis. Ils ne s’étaient pas retrouvés depuis près de trente ans. Ce fut étonnant. Tant d’histoires à se raconter. Eux qui débutèrent ensemble, Abramczyk et sa charrette, 250 salariés aujourd’hui. Jacques sait courir le monde pour ramener des fruits pour Robuchon. Pour le reste, pour aller au meilleur, le soin de Joël Robuchon est simple. Privilégier les produits de saison. Chercher les couleurs, « On mange avec les yeux », ne pas écarter les légumes encore un peu couverts de terre. Les respirer, le parfum est un indicateur fiable. Ne pas hésiter à goûter  : « Votre goût est le plus sûr ». Sans tapoter les pastèques. Les queues de navet doivent être fermes, comme les collerettes des champignons de Paris, les courgettes avoir du duvet  : « Les produits simples permettent de préparer les bons plats ».
Le produit fait tout Troisième acte, nous arrivons au restaurant du chef et déchargeons. Le chef peut commencer à préparer ses recettes. On se met aux fourneaux. Et là encore, les gestes sont justes, précis, aucun n’est superflu. On comprend immédiatement où il souhaite se rendre. Sélectionner les meilleurs produits et leur apporter un peu d’amour, c’était la devise de Joël Robuchon. En l’occurrence vers une simple salade de tomates dans laquelle les différentes variétés de tomates conjuguées à de la ciboulette, du sel de Guérande, de l’huile d’olive espagnole, quelques gouttes de vinaigre balsamique, un peu de poivre et un zeste de citron vert râpé, le tout couvert de quelques pétales de capucine, de fleur de basilic et d’ail feront une salade inoubliable. Et bien méritée. Qui était debout à quatre heures du matin ? Patrick Sautelet i De Paris à Tokyo Faisant cela dans une cuisine ouverte au regard des clients. Un spectacle. Ce maintenant aussi à Hong Kong, Las Vegas, Londres, Macao, Monaco, Nagoya, New York, Taipei et Tokyo, puisque toutes ces adresses sont celles de Joël Robuchon. Depuis qu’il a décidé que Au Havre Un « Happy Dock » déjà incontournable Indépendamment de l’hôtel Mercure, bar à manger, le Happy Dock, avec des produits frais et des produits locaux, des poissons du port de pêche voisin, des poissons pêchés du matin, de la viande et des légumes, des produits à emporter, est un espace de détente avec, entre autres, baby-foot et billard comme deux grandes et superbes terrasses de plus de 60 places, sur deux niveaux. Deux terrasses qui offrent un point de vue magique sur le bassin du Paris ne serait pas la seule ville de son cœur. Gault et Millau conclut  : « Thon confit sur un cœur de laitue garni de fins légumes croquants ou saumon fumé norvégien et galette parmentière à la ciboulette et aux sucs de citron, le label Robuchon suffit à rendre le moment exceptionnel ». Alors, bon appétit, bien sûr ! Plongé au cœur des docks, une situation idéale, ce Happy Dock est devenu une adresse à elle seule. Nouveau lieu tendance du centre du Havre, il incarne la convivialité des Havrais. Troisième acte, nous arrivons au restaurant du Chef. Commerce et la ville. Un bonheur que d’y savourer un des nombreux cocktails créatifs ou d’y déguster un crabe ou un lieu jaune préparés par le Chef Fabrice Capelle. Les moules normandes de Caen y ont du succès. Cidres et Calvados de Roger Groult, sans oublier une très agréable bière d’abbaye locale y ont une place d’honneur. Transformé, ce Mercure s’est inventé une nouvelle identité en s’appropriant l’un des symboles forts du port, ses containers. Patrick Sautelet Lion édition française - N°715//.59



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