Lion n°714 septembre 2018
Lion n°714 septembre 2018
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°714 de septembre 2018

  • Périodicité : mensuel

  • Editeur : Lions Club International

  • Format : (200 x 270) mm

  • Nombre de pages : 100

  • Taille du fichier PDF : 9,9 Mo

  • Dans ce numéro : Gudrun Yngvadottir, présidente internationale 2018-2019.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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Passion - Au marché par Philippe Colombet Dans le cochon Tout est bon C’est connu. Alors que le porc noir de Bigorre et le jambon noir de Bigorre viennent de décrocher l’AOP, avec Pascal et Florian Joly, c’est le retour de la charcuterie traditionnelle. On aime ou pas, mais c’est joli. C’est officiel, les dénominations « Porc Noir de Bigorre » et « Jambon Noir de Bigorre » sont inscrites dans le registre des appellations d’origines protégées (AOP) et indications géographiques protégées (IGP) de la Commission européenne. Le règlement s’applique dans tous les États membres. Une victoire pour le Consortium du Noir de Bigorre. Cette décision traduit la reconnaissance d’une action entreprise il y a 15 ans par une poignée d’hommes et femmes qui ont à.84//Lion édition française - N°714 Pascal Joly est Meilleur Ouvrier de France. Installé avec sa femme Florence depuis 2013, il vient de reprendre une boutique dans le 15 e arr. parisien, dirigée par son fils Florian. cœur de sauver la race en voie d’extinction. Association interprofessionnelle, le Consortium du Noir de Bigorre regroupe une soixantaine d’éleveurs, d’artisans charcutiers, de salaisonniers et de représentants de la Confrérie qui défendent l’excellence et l’élégance du produit, acquises grâce à l’application d’un cahier des charges. Patiemment élevé, transformé et élaboré sur une zone qui s’étend de la Bigorre au sud du Gers et du Comminges, le Porc Noir de Bigorre exige  : « Un travail sur-mesure, de l’élevage à la découpe, nos porcs s’enrobent de bon gras qui permet de révéler le goût du produit. Sa viande rouge, si typique, est particulièrement persillée et riche en acides gras mono-insaturés, contrairement à un porc classique. Nos jambons sont affinés au minimum 20 mois, certains même jusqu’à 36 mois. Ce savoir-faire, empreint de passion, a façonné l’identité du Noir de Bigorre », confie Marie-Claire Uchan, directrice du Consortium du Porc Noir de Bigorre. L’AOP, que viennent de décrocher le Porc Noir de Bigorre et le Jambon Noir de Bigorre, traduit l’alchimie qui s’est opérée entre la race, son milieu naturel et ses hommes. Le Consortium espère convaincre de nouveaux bouchers, des grandes tables et des amoureux de produits rares à rejoindre son cercle d’ambassadeurs. Julie Andrieu, journaliste, les maisons Plisson et Troisgros et des artistes comme Edouard Baer ou l’écrivain Paulo Coelho se sont pris d’amour pour lui. Signé « MOF » « 1993, je savais que je n’étais pas prêt. 1996, je n’ai pas pu me préparer comme je le voulais. 2000, j’étais au top », après deux finales perdues, Pascal Joly est devenu l’un des Meilleurs Ouvriers de France charcutier traiteur. Il se souvient des larmes qui sont montées lorsque son nom a été prononcé. C’était un rêve de gosse, l’un des objectifs principaux d’une carrière. Déjà, à l’âge de 16 ans, il se voyait avec le col bleu blanc rouge. Il avait été sacré Champion de France en 1998. Ce jugement rendu par ses pairs, s’il est une consécration, n’a jamais été pour lui une fin en soi. C’est une responsabilité qui correspond aux valeurs qu’il défend dans son métier depuis 30 ans. « Le charcutier, c’est le couteau suisse de la gastronomie, cela implique de maîtriser plusieurs savoir-faire », lance-t-il. Un MOF s’applique à faire un peu mieux que tout le monde. Chacun peut le vérifier dans sa nouvelle boutique. Père et fils Pour Pascal Joly, Paris 15 e c’est une nouvelle aventure. Pour Florian Joly c’est une première place de chef de laboratoire. Dans la charcuterie reprise rue Cambronne, la transmission est à l’œuvre. Le père a confié les rênes de la
cuisine au fils. « Il sait faire des choses que je ne savais pas faire au même âge », dit-il avec admiration. La voie n’était pas forcément toute tracée. « Je n’ai jamais cherché à ce qu’il reprenne, insiste Pascal, mon propre père m’a laissé faire ce que je voulais, j’ai toujours cherché la liberté, pas les contraintes. S’il veut partir sur son chemin dans quelques années, il n’y aura pas de souci ». Pour autant, les deux s’accordent à dire que le travail en commun est facile, l’entente parfaite  : « J’adore travailler avec mon père, souligne Florian, cela pourrait durer toute la vie ». Pascal Joly n’a pas ménagé son fils, plus exigeant avec lui qu’avec ses employés, mais sans le décourager. Passionné de charcuterie dès son plus jeune âge, Florian a persévéré. Il reconnaît avoir été un adolescent difficile, toujours en mouvement. Mais, sous ses dehors de sale gosse turbulent, il a observé son père, scruté chaque geste, chaque technique, pour atteindre aujourd’hui le très haut niveau. Le nom Joly continuera de briller sur l’enseigne des charcutiers. « Je me souviens qu’à l’âge de 5 ou 6 ans, je faisais la plonge au labo de mes parents, dans une veste de travail, trop grande pour moi, qui traînait par terre », Florian Joly est tombé tout petit dans la marmite. Lorsque sa nounou le raccompagnait jusqu’à la boutique, en début de soirée, il dévorait des tranches de saucisson avant d’aller pousser du chariot pour faire la « remballe ». Élève indiscipliné, il entre en apprentissage chez son père, dans la boutique à Rennes, à 15 ans et demi. Il en sort armé pour prendre un poste en cuisine à la Dame de Pic, à Paris. Il a 19 ans et découvre un autre rythme, le relatif calme de la mise en place, la folie du coup de feu. Il y reste six mois avant d’aller donner Au cœur de l’AOP Cabardès Une grande garde Adossé à la Montagne Noire, il profite toute l’année du soleil du Languedoc. Sur ce terroir, à la croisée des vents océanique et méditerranéen, se joue une partition entre diversité, typicité climatique et maîtrise des assemblages. « La cuvée-phare du un coup de main à ses parents, de retour à Paris, 16 e arrondissement. Quatre mois plus tard, il débarque chez Alléno, sous la houlette de Jean-Michel Bannwart, l’un des Meilleurs Ouvriers de France charcutier traiteur 1996. Son autre maître. L’expérience est formatrice. Elle s’interrompt, mais pour la bonne cause, un retour chez ses parents, en pâtisserie, la carte qui manquait à son jeu. En prenant le poste de la boutique du 15e, il franchit un nouveau cap. Les amateurs de charcuterie ne s’en plaindront pas. a Alain Maurel a créé ce domaine en 1973, plantant les vignes en haute densité, 6 500 pieds/ha, pour privilégier des rendements faibles. Un patrimoine de 100 ha aujourd’hui dirigé par son gendre, Olivier Ramé. Seule AOP languedocienne ayant l’obligation d’assembler au moins 40% de cépages atlantiques, cabernet et merlot, et 40% de cépages méditerranéens, syrah et grenache. Avec l’obtention de l’Appellation d’Origine Protégée, « Porc Noir de Bigorre » et « Jambon Noir de Bigorre » deviennent des produits protégés en Europe, pour l’excellence. domaine, est issue d’un mariage de cabernet franc et de syrah, avec un soupçon, 5%, de merlot en complément. La cuvaison, très longue, 25 jours, a été suivie d’un élevage de 12 mois en barrique. Le résultat est emballant, comme souvent ici, avec un vin qui se distingue par sa complexité et son intensité aromatiques  : cassis, groseille, épices douces et cacao. À la fois concentré, gras et élégant, le palais s’adosse à des tanins racés, fermes et fins, et s’étire dans une finale accompagnée par un boisé fondu. Un Cabardès de haute extraction, étoffé et de grande garde », c’est l’avis du guide Hachette des Vins. Une valeur sûre en Cabardès. Lion édition française - N°714//.85



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