Lion n°703 septembre 2017
Lion n°703 septembre 2017
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°703 de septembre 2017

  • Périodicité : mensuel

  • Editeur : Lions Club International

  • Format : (200 x 270) mm

  • Nombre de pages : 100

  • Taille du fichier PDF : 9,6 Mo

  • Dans ce numéro : Naresh Aggarwal, président international 2017-2018.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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Art de vivre - Gastronomie di Uzzano 1960 ou ce Brunello di Montalcino Campogiovanni 1971, sublime avec la viande. Il y a aussi du Lambrusco, de vieux millésimes qui pèsent. Côté dessert, on ne choisit pas, on prend tout !.86//Lion édition française - N°703 a Christian Etchebest passe à droite Il traverse la Seine et s’installe au cœur du 17e, à deux pas des Ternes. Pour l’ouverture de sa sixième Cantine du Troquet, il s’associe avec son ami Franck Andrault avec l’envie d’en faire une véritable brasserie. Aller plus loin en proposant des plats qui dépassent les classiques des brasseries traditionnelles tout en offrant la possibilité de passer un moment agréable à tout moment de la journée. Chose faite, c’est ouvert de 7 à 23 heures sans interruption. L’esprit repose sur la gentillesse et la simplicité, marque identitaire de Christian Etchebest. Le restaurant dispose de 50 couverts à l’intérieur et de 20 à l’extérieur sur sa terrasse exposée sud pour réunir les bons vivants et les mettre à l’aise. Franck a travaillé aux côtés de Christian à Dupleix. L’amitié et la cuisine sont les piliers de ce gars du Sud- Ouest. À travers ses six adresses, Christian a réussi à recréer l’atmosphère conviviale et le goût du partage que l’on retrouve dans les restaurants basques. Adepte de la cuisine de terroir et des produits, il s’entoure des meilleurs producteurs et éleveurs qui sont aussi ses amis et lui sont fidèles depuis le début de l’aventure. On retrouve ainsi les fameuses charcuteries d’Eric Ospital sous forme de planches, les terrines de pâtés et de boudins, et Colas pour les fameuses pommes de terre que Christian a choisies pour les Cantines depuis le tout début. C’est dans le Nord de la France qu’il fait pousser la Victoria, pomme de terre à la chair jaune et sèche, la plus adaptée pour les frites. À la Cantine, elles sont découpées au couteau, bien larges, pour encore plus de gourmandise. Jean-Claude Huguenin livre depuis les débuts. Christian Etchebest a même été l’un de ses premiers clients. Depuis, c’est la fidélité qui règne entre les deux hommes. Chaque jour, le boucher de Rungis sélectionne les meilleures pièces de bœuf, veau, agneau et volaille. Dominique Fabre, fromager de père en fils depuis quatre générations, produit un
Le culte des produits avec les copains de Christian. 111111111 fromage de chèvre AOC dans la région de Sainte-Maure de Touraine, un fromage d’exception. Jean Luc Poujauran, passionné de boulangerie et de pâtisseries du Sud- Ouest, fabrique un pain qu’il livre dans toutes les Cantines. Son produit phare, c’est le pain de campagne au levain naturel. Une année chargée avec une ouverture dans le 6e, rue du Cherche-Midi avec le chef Benjamin Arnaboldi. Côté vins, il fait confiance à son associée Nathalie Camberlin et son ami Jean-Christophe Picquet qui favorisent les petits producteurs, toujours avec cette envie d’aller à la rencontre de vignerons et de dénicher des pépites. Christian connaît chaque fournisseur. Le pain au basilic Ingrédients pour 4 pains de 250 g environ  : 75 g de basilic 30 g d’huile d’olive pour badigeonner 500 g de farine de blé T 65 300 g d’eau à 20° C 100 g de levain liquide ou 25 g de levain déshydraté 3 g de levure fraîche et 10 g de sel. Les temps  : trempage du basilic 6 à 12 heures, pétrissage, 15 minutes première pousse, pointage, 2 h repos, détente, 15 min seconde pousse, apprêt 1h, et cuisson 18 mn. La veille, ou au moins 6 heures à l’avance, hachez grossièrement le basilic et faites-le tremper dans l’huile d’olive. par Éric Kayser Pétrissage au robot  : Dans la cuve, versez farine, eau, levain liquide, ou déshydraté, levure et sel. Mélangez pendant 5 minutes à vitesse lente, puis 10 minutes à vitesse rapide. 3 minutes avant la fin, introduisez l’huile au basilic. Pétrissage à la main  : Mettez la farine sur le plan de travail ou dans un saladier et faites un large puits. Versez-y la moitié de l’eau, le levain liquide, ou déshydraté, la levure émiettée et le sel. Mélangez, ajoutez le reste de l’eau et l’huile au basilic, puis malaxez jusqu’à ce que toute la farine soit absorbée. Pétrissez ensuite la pâte jusqu’à ce qu’elle soit souple et lisse. Formez une boule, recouvrez-la d’un linge humide. Laissez pousser 2 heures à température ambiante. À mi-parcours, rabattez la pâte, pliez-la en deux. En fin de pousse, elle aura pris du volume. Farinez le plan de travail. Divisez la pâte en 4 pâtons de poids égal, 250 g environ. Pliez les pâtons en deux, puis roulez-les en forme de boule. Laissez-les reposer pendant 15 minutes sous un linge, soudure en dessous. Reprenez les pâtons. Sur le plan de travail fariné, faites-les tourner entre les mains en serrant la pâte vers le bas. Laissez-les pousser 1 heure sous un linge humide. Préchauffez le four à 235°C, thermostat 8, après avoir placé une plaque en position basse. Reprenez les pâtons, qui auront pris du volume. Placez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Lamez-les en polka. Juste avant d’enfourner, versez 5 cl d’eau sur la plaque chaude. Faites cuire 4 minutes, baissez la température à 220°C, thermostat 7-8, et poursuivez la cuisson 14 minutes. À la sortie, appliquez au pinceau une couche d’huile sur les pains et laissez refroidir sur une grille. Lion édition française - N°703//.87



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