Autour de Laurent Fréchet, propriétaire de l’établissement et de nombreuses autres adresses gastronomiques, une pépinière de talents travaillent. Si Laurent s’affirme comme un véritable chineur de lieux, dénicheur de chefs talentueux, sa femme, architecte, crée des espaces au cachet unique, tandis que son frère Jean-Marie part à la rencontre des vignerons à la recherche du vin idéal, et que ses amis, Thomas Chaput et Gilles Soumeillant, distillent chacun à leur façon ce je-ne-saisquoi en salle qui fait que chez Pirouette, on se sent bien. S’il est question de drôle de maison dans cette chanson, le restaurant Pirouette entonne le couplet de la cuisine gourmande et ambitieuse, orchestrée d’une main de maître par le chef François-Xavier Ferrol. Pirouette se veut un lieu où le client se sente libre. Alors que l’heure est au « menu unique », Pirouette a envie de faire souffler un vent nouveau. Si avoir le choix devient rare, ici, c’est une exigence. Puisque nos envies ne sont pas les mêmes que celle de notre voisin, chacun trouvera de quoi satisfaire ses exigences. N’appartenant à aucune chapelle, Pirouette bouscule certains codes. Pirouette pépinière de talents La cuisine, pour François-Xavier, c’est une histoire de passion. Le premier souvenir qu’il a de ses pas en cuisine, c’est aux côtés de sa grand-mère, en Normandie, où il apprend à réaliser une vinaigrette. Ce petit-fils de boucher qui a grandi au contact du jardin, entouré des bocaux confectionnés par ses grands-parents, ne resterait pas indifférent à cette éducation du bon qu’il a reçue. C’est tout naturellement qu’il entame une formation hôtelière au Lycée Antonin Carême, Seine-et-Marne. Après deux mois de stage en Suède, François-Xavier revient en France et décroche son premier poste au Huitième Art. Il rejoint ensuite Épicure aux côtés du chef Eric Fréchon pendant cinq ans où il découvre notamment l’art des sauces. Après un passage au Lazare, il entre chez Ledoyen sous les ordres de Yannick Alléno en qualité de sous-chef. Si cette expérience fut rigoureuse, ce qu’il retient de sa formation auprès du chef, c’est sa grande créativité. Toutes les formes de sensibilité sont des sources d’inspiration dans l’élaboration d’un plat. Après un an passé à ses côtés, il arrive chez Pirouette. Replacer l’élément principal dans son contexte d’origine, telle est son ambition lorsqu’il conçoit. Les gnocchi, truffe noire et roquette invitent à une escapade sur un chemin en forêt, l’agneau recrée l’espace d’un pré. Il s’agit de retranscrire une sensation afin de créer une émotion, aucune place au hasard. Si une importance est accordée au visuel  : « On vise le goût, pour le reste, on s’adapte ». Pink Mamma dans l’aventure Big Mamma En Toscane, la spécialité, c’est la Fiorentina, un énorme et sublime T-bone steak, comprendre une côte de bœuf mais deux fois plus cool, le filet et le faux-filet de part et d’autre d’un gros os coquin, cuit au grill, comme le veut la tradition. Là-bas, on dit toujours que si le steak n’est pas plus épais que trois doigts, c’est un carpaccio. Ici, à Paris, on a un barbecue de 3 mètres sur lequel on grille des T-bone steak de 1 kilo et des Tomahawk steak de 1,3 kilo, un mixe de bois de cerisier et du quebracho pour donner un goût. Quand Rocco, le chef, est revenu d’un weekend à Florence, il a parlé de cet incroyable T- bone qu’il avait mangé chez Da Mario. Le défi, c’est de servir une viande hyper tendre et goûteuse, à un prix deux à trois fois moins cher qu’ailleurs. Pour ça, la seule solution, c’est d’acheter des bêtes entières, de cuisiner tout l’animal. C’est aussi de la faire mûrir au moins 30 jours pour qu’elle ait un goût. Aujourd’hui, si vous voulez manger de la viande qui a grandi avec amour, ça coûte une fortune. C’est pour ça qu’il a recréé sa filière de A à Z, avec ses vaches, une exception au 100% italien, parce que c’est en France que l’on trouve la meilleure viande. Même les Italiens se fournissent ici. Une vache entière, c’est 350 kilos d’amour, alors forcément, il fallait un peu plus que 30 couverts. Pigalle, l’endroit idéal, quatre étages dont un dernier sous verrière, c’est à la fois un vrai beau grand restaurant et en même temps, c’est intime. L’un est hyper rétro avec sa tapisserie vintage et son bar central en marbre jaune de Sienne extrait des carrières de Colle di Val d’Elsa, l’autre nous emmène directement à Florence, chez Camillo avec ses vieilles assiettes aux murs et sa vue plongeante sur la cuisine ouverte et le grill. Au deuxième, les couleurs chaudes des bocaux de fruits et légumes s’entrechoquent sur de grandes étagères, comme dans une épicerie. Et enfin, au dernier étage qui baigne de lumière, des mignons et des poutres en bois. En fait, c’est comme quatre trattorias. À Florence, interdit de commander sans son Chianti des caves de vieux hôtels toscans, de notables de province en Emilie Romagne et de restaurants passés de mode en Sicile. Comme cet incroyable Castello Enfin, des T Bone steaks comme là-bas. Lion édition française - N°703//.85