Lion n°701 juin 2017
Lion n°701 juin 2017
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°701 de juin 2017

  • Périodicité : mensuel

  • Editeur : Lions Club International

  • Format : (200 x 270) mm

  • Nombre de pages : 100

  • Taille du fichier PDF : 5,7 Mo

  • Dans ce numéro : art de vivre, au marché.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
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Art de vivre - Gastronomie Chez Sense Eat, le service est aux couleurs de la cuisine, solaire et rayonnant par le légendaire enthousiasme italien..84//Lion édition française - N°701 Trois passions l’inspirent pour élaborer sa cuisine, l’univers du vin, la littérature et les voyages vers des lieux propices à la spiritualité. Cet épicurien a cultivé l’amour des saveurs authentiques, des plats généreux et raffinés, des légumes du maraîcher, des poissons du marché tout juste péchés, et surtout des produits italiens artisanaux et de qualité. C’est pour le partage de cette philosophie d’une cuisine saine, fraîche, goûteuse et de saison qu’il a engagé Filippo Rossato, né à côté de Venise. À 24 ans, il a déjà à son actif un joli parcours, le Venice Bar de Massimo Mori où il a été sous-chef ou encore les cuisines du Prince de Galles où il a aimé aborder la technique de la cuisine gastronomique parisienne. Il respecte le produit, est doté d’une belle imagination créative tout en travaillant dans la tradition. C’est la raison pour laquelle il parvient à réaliser à la perfection les ravioli plin della mamma Lidia selon la recette authentique de la mère d’Enrico avec trois viandes rôties, cuites séparément au romarin, et 36 à 48 œufs bio. Il est sans aucun doute le plat-phare du lieu. Filippo propose selon la saison le carpaccio de thon rouge, l’osso bucco cuit 3 heures à basse température et sa brunoise de légumes ou encore pour les végétariens les spaghetti aux 5 légumes et 5 céréales al profumo dell’Orto. Comment résister aux linguine aux fruits de mer ou au risotto à l’encre de seiche, recettes aussi bien exécutées par Filippo que par Ilario Paravano, l’autre chef de la maison. Italien, végétarien et épicurien 39, rue Mazarine, Paris 6e, Sense Eat c’est le plaisir sain  : « Parce que nous sommes ce que nous mangeons ». Dans le quartier de Saint-Germaindes-Prés, c’est un nouveau restaurant végétarien épicurien. À la carte ? Une cuisine équilibrée et délicieuse, saine et gourmande, aux influences résolument italiennes. Les créations fines et délicates de Maurizio Carlucci offrent un nouveau regard sur la cuisine végétarienne. À l’origine de ce projet novateur, un homme, Enrico Einaudi, là aussi. Ici, la rencontre avec Deeprak Choprah est décisive. Le médecin et penseur indien fascine Enrico qui ne manque pas de se rendre à ses séminaires. C’est ainsi qu’Enrico se rend compte qu’il ne peut plus continuer à proposer de la viande dans son restaurant de spécialités italiennes, Amore & Gelosia. Il décide donc d’accorder sa philosophie de vie avec ce restaurant afin d’être cohérent et honnête envers ses clients et aussi envers lui même. C’est alors qu’il ouvre Sense Eat en lieu et place de son ancien restaurant. Il rencontre le chef Maurizio Carlucci, italien comme lui, qui adhère immédiatement au projet. Maurizio, originaire de Bari dans les Pouilles, s’est passionné très tôt pour la cuisine grâce à des parents fins gourmets. Dès son plus jeune âge, il les accompagne avec plaisir au marché, se fascine pour les produits frais et la manière de les travailler. C’est donc tout naturellement qu’il intègre une école d’hôtellerie dans
les Pouilles qui lui permettra de faire ses stages et les saisons dans de nombreux établissements prestigieux, notamment à côté de Naples, au restaurant 3 étoiles Don Alfonso. C’est ici même qu’il renoue avec le produit grâce au potager de cet établissement où il cultivait les légumes. C’est ici qu’il découvre la haute gastronomie et que son rêve prend vie  : « Transcender l’acte de se nourrir. Plus qu’un besoin, je souhaite offrir des moments de plaisir ». Après avoir sillonné l’Europe et fait une halte à Amsterdam au Carlton, il rencontre à Londres le chef Alberico Penatiet Vous connaissez sans doute le « carrot cake » d’origine suédoise, l’origine du gâteau est, en effet, sujet à polémiques. Ce « courgette cake » est extrait du livre de recettes d’épluchures de Marie Cochard, éditions Eyrolles. intègre le Harry’s Bar en tant que chef de partie. Apprenant beaucoup aux côtés du chef qui devient son mentor, il suit alors ce dernier à Paris puis intègre le restaurant italien étoilé du Royal Monceau, Il Carpaccio. Il devient ensuite chef des cuisines du restaurant Giorgio pendant 3 ans, avant de rencontrer Enrico. Dès le premier échange, grâce à des amis communs, l’alchimie s’opère. Maurizio adhère à la philosophie de Sense Eat et se lance dans l’aventure dès l’ouverture. À 34 ans, il est heureux de proposer une cuisine qui lui ressemble. « Je suis une personne joyeuse, toujours de bonne humeur et positive. Mes créations sont à mon image, colorées et pleines de peps » explique le chef qui s’épanouit dans cette cuisine végétarienne inspiratrice. La charte du mouvement italien Slow Food a été signée afin de proposer des produits qui risquent de disparaître faute d’être cultivés et d’être mis en valeur par les restaurateurs. Maurizio Carlucci travaille ainsi au rythme des saisons et propose un menu qui change tous les mois. Recette Un « Courgette cake » Ingrédients  : a 4 courgettes vertes ou jaunes biologiques avec peau 3 œufs 5 cuillères à soupe d’huile 30 grammes de Maïzena 40 grammes de noix concassées 50 grammes de miel 60 grammes de cassonade 100 grammes de fromage blanc 1 citron bio 40 grammes de poudre de noisettes 1 demi cuillère à café de bicarbonate 1 demi sachet de levure 1 gousse de vanille 4 pincées de sucre « muscovado » 1 cuillère à café de cannelle 1 pincée de sel Progression  : Préchauffez votre four à 160°C. Épluchez vos courgettes et coupez vos épluchures en petits morceaux. Faites-les revenir quelques instants dans du beurre avec du Muscovado. Réservez. Râpez vos courgettes. Dans un bol, battez les œufs et le miel. Ajoutez les grains de votre gousse de vanille à la préparation, ainsi que l’huile, le fromage blanc et le sel. Incorporez les noix hachées, le zeste du citron, les courgettes râpées, les épluchures confites et la poudre de noisettes. Versez en pluie fine, la farine, la Maïzena, la levure et le bicarbonate. Beurrez le moule à cake. Laissez cuire environ 35 minutes. Piquez au couteau afin de vérifier la cuisson. Préparez du thé afin d’accompagner au goûter. Lion édition française - N°701//.85



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