Lion n°700 mai 2017
Lion n°700 mai 2017
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°700 de mai 2017

  • Périodicité : mensuel

  • Editeur : Lions Club International

  • Format : (200 x 270) mm

  • Nombre de pages : 100

  • Taille du fichier PDF : 6,4 Mo

  • Dans ce numéro : merci beaucoup !

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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Art de vivre - Gastronomie.84//Lion édition française - N°700 Pourquoi une Margherita à 5 euros ? C’est ce qu’elle coûte à Naples par Philippe Colombet « Quand on a commencé Big Mamma, l’objectif était de faire de la bonne bouffe aux prix italiens, des lieux chaleureux où l’on retrouve l’authenticité et la générosité de la Trattoria, une cuisine de la tradition de la Botte, par des Italiens ». Deux étages, 900 m², 250 places assises, ce lieu a été dessiné par Macaulay Sinclair pour créer un espace chaleureux de fête et bonne humeur. En haut, de grandes tablées sur lesquelles on peut accueillir jusqu’à 12 personnes, pour les grands dîners de copains. Au fond, avec ses carreaux bleus, la grande cuisine ouverte dévoile assure le show. Et d’ailleurs, ne vous étonnez pas si vous entendez parfois le Chef jurer ; à la bouche des fours à bois à 430 degrés, on a le sang chaud. En bas, lumières tamisées et ambiance plus intimiste avec une carte de cocktails pour le club, de réelles pépites italiennes. De la vieille tomette récupérée dans une vieille ferme près de Bari, dans le sud de l’Italie, des bois de Toscane de 300 ans dont ceux de l’ancienne Poste centrale de Florence, le tout couplé à de grands miroirs fumés et des chandeliers, chaleur. Proche du but, tout vient de Naples, deux fours de trois tonnes, tomates San Marzano de Paolo Ruggiero, mozzarella Bufflonne de Salvatore Corso, trois fois par semaine.
Juste des pizzas ? Au menu, bien sûr, des pizzas au feu de bois, qui sortent des fours de Salvatore Acunto. Bien sûr, les classiques, et quelques bonheurs comme la Ramonita, pleine de Burrata crémeuse, et la Black, à l’encre de seiche et aux moules. Ne manquez pas la Regina Vittoria, avec un jambon toscan aux herbes à se damner et la truffes noires du Molise qui arrivent par UPS tous les deux jours, petits champis et mozzarella fondante. Et la pâte de la pizza ? Gonflée avec goût, comme du bon pain, à la Napolitaine, et une pâte fine et craquante, fruit d’une maturation de trois jours avec une base de « Biga », une fermentation traditionnelle de Campanie, qui rend la pizza mégacroquante et digeste. Avant la pizza, on déguste les produits de la botte, dont cette Burrata de 500 grammes à apprécier avec son Pesto de pistaches et la Finocchiona, saucisson relevé au fenouil. La spécialité de l’apéritif, ce sont les fritures à partager, typique de la « Street food » italienne. Le best-seller, ce sont les artichauts « Alla giudia », comme à Rome et les « mozzas » frites. Mais on a aimé les asperges en pastella et les petits « Dips » de « Pulled pork » au citron d’Amalfi. 14 pizzas, avec des produits en direct, mais pas que. 15 000 bouteilles C’est beaucoup non ? Tous s’affairent pour envoyer une carte de printemps bien fruitée. Des créations avec des alcools classiques revisités pointus, cet incroyable Mojito twisté au maté, cette petite Caipi à la mangue et à ce Mosquito Mule infusé aux herbes, ça rappelle l’été. Pour les grandes tablées, de supers cocktails en carafe, des Passion Margarita et des Daiquiri del Bosco versions « Frozen » en XXL. Ils ont voulu faire le plus gros bar de Paris et brassent, à Paris, trois bières artisanales, une blanche aux citrons d’Amalfi, une blonde à la milanaise et une IPA aux arômes virils. Au bar, la sexy team d’Alberto Sinibaldi a vu les choses en grand, en très grand avec une carte de, littéralement, 500 références. Une sélection de vermouth et de bitters italiens, de digestifs introuvables en dehors de la Botte, vingt déclinaisons de sublimes grappas, ou encore des gins fabriqués en Italie, en direct de 23 distilleries. N’hésitez pas à aller voir directement le chef, il sera fier de vous parler de ce qu’il se fait de meilleur en Italie. Nombre de compositions, laissez parler vos envies. Même volonté de prix populaires avec la bière brassée maison avec des pintes de blanche à 5 euros, tout orchestré par Alberto Sinibaldi. À part les pizzas, on se régale d’une « Caesar salad » avec une sauce qui sent bon l’anchois ou d’un risotto au homard, langoustines et moules, servi dans sa superbe casserole. Enfin, de la glace italienne ! Depuis deux ans qu’ils en rêvaient, ils ont enfin leur production maison de glace italienne. Ils en fabriquent tous les jours quelques parfums avec du lait de bufflonne de Naples. C’est parce qu’elle est faite tous les jours qu’elle est si crémeuse. On a du mal à savoir si on préfère la pistache ou la manguelitchi-romarin, dans une brioche maison, comme en Sicile. Pas de glace ? Alors optez pour les churros d’Amalfi. La « Team » ? Seulement 22 ans de moyenne d’âge en cuisine. En salle, Simone squadra motivée, dont le seul défaut est de ne pas toujours parler autre chose qu’italien. Au bar, la team d’Alberto Sinibaldi et Riccardo Merinei. Après 400 jours de tour de chauffe en tant que sous-chef à Ober Mamma, Salvatore Moscato, jeune napolitain fougueux devient chef de la grande cuisine ouverte. Il donne plutôt dans le genre « faut pas moufter ». Épaulé par ses potes Idris Laghlimi et Lello Sorrentino, jeune surdoué de la pizza, la team au grand cœur s’éclate et grandit fièrement, sous l’égide bienveillante de Ciro Cristiano, le Chef Exécutif de Big Mamma, qui n’a toujours que 26 ans. Du jeudi au samedi, ça part en live avec des groupes d’Italie pour un bœuf autour du piano à queue. À la fin du dîner, on pousse les tables et ça part jusqu’à 2 heures. Dans les enceintes, des vieux sons  : on chante des classiques italiens sans se prendre trop au sérieux et on passe juste une soirée comme on les aime, karaoké, DJ du bord de mer, limite soirée mousse. « On a commencé à East et Ober Mamma avec la cuisine au feu de bois. À Mamma Primi on s’est spécialisé dans la pâte fraiche maison et à la main. Au Big love Caffè, on a twisté un brunch à l’italienne », simple, le succès se paye d’ailleurs en longues files d’attente pour rentrer. Pizzeria Popolare c’est 111 rue Réaumur Paris 2e. Lion édition française - N°700//.85



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