Lion n°697 février 2017
Lion n°697 février 2017
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°697 de février 2017

  • Périodicité : mensuel

  • Editeur : Lions Club International

  • Format : (200 x 270) mm

  • Nombre de pages : 100

  • Taille du fichier PDF : 7,5 Mo

  • Dans ce numéro : 66e Convention Nationale Centenaire.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
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Art de vivre - Gastronomie Paris Avignon par Montlivault Avec des grands de demain Le palmarès Gault & Millau 2017, c’est un cuisinier de l’année, Alexandre Couillon à Noirmoutier, vu dans notre numéro de décembre, ce sont les trophées « Pop » vus dans celui de janvier, et ce sont aussi les grands de demain ! Mathieu Desmarest de la Vielle Fontaine à Avignon, Hubert Duchenne du restaurant H à Paris, Christophe Hay de la Maison d’à Côté à Montlivault, ErwannHoussin du Grand Cap à Leucate, Clément Leroy de la Table du Connétable au Jeu de Paume à Chantilly et Guillaume Royer de l’Abbaye à la Bussière-en-Ouche sont grands, rencontres, extraits... Mathieu Desmarest à Avignon Avignonnais d’un jour ou de toujours, tout le monde connaît la Vieille Fontaine, le restaurant de l’Hôtel de l’Europe. En général, on ne sait pas qui cuisine, mais « il y a toujours eu de bons chefs » et la sentence de l’assentiment est général. Une institution, une citadelle presque, tant ce bastion de tradition sur un flanc des remparts de la ville semble à l’abri des intempéries, des impromptus, des impondérables. Mathieu Desmarest aimerait y construire quelque chose. Arrivé l’an passé pour succéder au très estimé Bruno d’Angélis, il montre une denrée plutôt rare dans cette demeure d’ordre et de constance  : un peu d’audace, qui s’ajoute à un talent évident. Ses assiettes ont de la consistance, racontent la saison et laissent pointer le museau de son instigateur. Une belle sûreté de main, des choix, des positions, dans des valeurs, produits de saison, netteté et sincérité, mise en avant de l’ingrédient central. Dans la foulée, il dynamise son équipe, la salle suit..84//Lion édition française - N°697 Mathieu Desmarest, c’est la Vielle Fontaine à Avignon. par Philippe Colombet
Hubert Duchenne à Paris Akrame Benallal a été grand de demain. Il sait tout ce que ce titre a de bénéfique, en matière de notoriété comme en matière de confiance en soi. Lorsqu’il confie qu’un de ses seconds, un jeune talent, va bientôt s’installer quelque part dans Paris, et qu’il aurait besoin d’un coup de pouce, Gault réagit vite pour instruire le dossier et le confronter aux autres. Quelques mois plus tard, Hubert Duchenne s’installe chez lui, grâce à la dotation Gault & Millau pour les Jeunes talents. Ce pied à l’étrier n’est évidemment pas un aboutissement, il ne fait pas sauter les obstacles, il ne fait pas gagner la course. Le reste est affaire de volonté et de qualités. Hubert les possède et il le prouve. Comme pour tous les « dotés », Gault est attentif. Hubert Duchenne, c’est le restaurant H à Paris. Christophe Hay à Montlivault On le savait ambitieux, volontaire, courageux, on le découvre cette année dans un nouveau costume, une nouvelle dimension. Non pas que les premières années à Montlivault aient été consacrées à l’apprentissage. Mais l’envie devait encore mûrir, se concentrer sur les thèmes qui apparaissent aujourd’hui évidents si près du fleuve majeur. L’ancien élève de Bocuse se mue en apôtre. On ne goûte plus les poissons de rivière du côté de Chambord, faute de cuisiniers et faute de pêcheurs. En quelques saisons, Christophe a renversé la tendance. Plus de poissons de mer à la carte, mais l’armada ligérienne qui fait revivre d’anciens plats et en inventer de nouveaux. Avec la carpe, l’anguille, la truite, le mulet ou même le silure dont il fait des chips en amuse-bouche. Avec une équipe qui travaille à découvert face aux tables dans cet espace contemporain, le jeune homme doué devient un cuisinier fer de lance. Les pêcheurs reviennent, lui apportent les belles pièces, et avec eux les maraîchers et les éleveurs. Erwan Houssin à Leucate On le savait, cette maison constitue un écrin magnifique pour un cuisinier. Alexandre Klimenko l’avait trouvé, réinventé, posant un entourage de verre pour que les convives soient quasiment en immersion. Au pied du phare, cette salle lumineuse face à la mer, quelques dizaines de mètres au-dessus des vagues, c’est le plongeoir olympique au-dessus de la Grande Bleue, qu’on ne se lasse pas de contempler. Erwan Houssin s’étiolait un peu dans sa banlieue avignonnaise. L’endroit était plaisant, mais un peu confiné, sans charme autre que d’être pratique pour les cadres hors ville. Gault & Millau l’avait vite repéré, puis d’autres aussi, car le jeune homme a une patte, un talent à mûrir. Le lieu magique et le cuisinier devaient se rencontrer. Erwan a compris ce qu’il pouvait en faire. En harmonie avec la nature, tout en produisant un travail lisible, accessible, moderne. En quelques mois, il a remis le soleil dans la bonne direction, l’assiette dans le prolongement de la vue. La dynamique, il la doit Erwan Houssin, c’est le Grand Cap à Leucate. aussi à Pamela, pâtissière remarquable qui sait conclure. Clément Leroy à Chantilly La carrière de Clément Leroy a connu des soubresauts inattendus ces deux dernières saisons, mais elles lui ont sans doute beaucoup appris. La preuve, le voilà grand de demain. Tout avait bien commencé avec ce poste chez Guy Savoy qui lui accorde une belle confiance à la veille de son déménagement. La maison de la rue Troyon reste active, et c’est Clément, passé par l’Huîtrade, qui est chargé de mener les fourneaux d’Étoile sur Mer. La conjoncture n’est pas favorable pour le lancement de nouveaux concepts, et les habitués de la grande table du maître sont déjà passés de l’autre côté de la Seine pour fréquenter l’escalier monumental de la Monnaie de Paris où les attend leur amphitryon préféré. L’aventure se termine quelques mois après son début. Un concours de circonstances s’avère pourtant gagnant et décisif pour le jeune chef. Un coup de billard à trois bandes, le chef de la Chèvre d’Or part à Saint-Émilion, il faut le remplacer. Arnaud Faye, grand de demain l’an passé, relève le défi. Mais il faut donc lui trouver un successeur, à lui et aux quatre toques qu’il a remportées dans ce bel ensemble de Chantilly. Ce sera Clément Leroy. Les lieux inspirent décidément. Lion édition française - N°697//.85



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