Lion n°694 novembre 2016
Lion n°694 novembre 2016
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°694 de novembre 2016

  • Périodicité : mensuel

  • Editeur : Lions Club International

  • Format : (200 x 270) mm

  • Nombre de pages : 100

  • Taille du fichier PDF : 6,8 Mo

  • Dans ce numéro : un centenaire sous le signe de la jeunesse !

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
< Pages précédentes
Pages : 86 - 87  |  Aller à la page   OK
Pages suivantes >
86 87
Art de vivre - Gastronomie Composition  : Croustillant coco 100 g Gelée passion 260 g Gelée de mangue 260 g Gelée d’orange 260 g Génoise biscuit Joconde 20 g Mousse chocolat blanc 520 g Croustillant coco  : 120 g de noix de coco râpée, 250 g de brisure de sablé breton, 50 g de crêpe dentelle et 70 g de beurre cacao. Torréfier la coco râpée dans un four à 180° pendant 15 minutes. Faire fondre le beurre de cacao et le mélanger à la coco torréfiée. Ajouter les brisures de sablés bretons et la crêpe dentelle concassée au mélange. Mélanger afin d’obtenir une pâte lisse. Étaler le croustillant et tasser, 0,5 cm, dans un cadre inox 30 x 20 cm afin qu’il ne s’effrite pas. Lorsque le croustillant est figé, après cuisson, découper une bande 22 x 7 cm. Biscuit Joconde  : 2 blancs d’œuf, 60 g de sucre semoule, 2 œufs entiers, 2 jaunes d’œuf, 60 g de sucre semoule, 130 g de poudre amande, 30 g de farine type 45, 1 pincée de fleur de sel, 1 gousse ½ de vanille, 70 g de beurre. Monter les blancs en neige, incorporer le sucre afin de réaliser une meringue. À l’aide d’un récipient, mélanger œufs, jaunes et sucre afin d’obtenir un mélange homogène. Incorporer au mélange, poudre d’amande, farine, et gousse de vanille égrainée. À l’aide d’une Maryse, mélanger, ajouter le beurre fondu froid et incorporer la meringue. À l’aide d’une spatule, étaler le biscuit dans un cadre inox (25 cm de long - 30 cm de large et 4 cm d’épaisseur) épaisseur du croustillant sur la plaque de 1 cm. Préchauffer le four thermostat 6-7, 160°C, cuire pendant 14 minutes. Couper trois bandes de 22 cm x 7 cm..86 il//Lion édition française - N°694 La bûche Paon Noël arrive, voici une superbe bûche pour 6 personnes. Prévoyez, tout de même, deux heures de préparation ! Mousse chocolat blanc  : 120 cl de crème liquide 35%, 1 gousse ½ de vanille, 2 jaunes d’œuf, 30 g de sucre semoule, 20 g de poudre de gélatine, 10 cl de fleur d’oranger, 300 g de crème liquide 35%. Chauffer la crème avec la gousse de vanille. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Passer la crème au chinois afin de prélever la gousse de vanille. Versez 1/3 de crème sur le mélange sucre semoule œuf, mélanger. Remettre dans la casserole, cuire à 83°C. Ajouter la poudre de gélatine, mélanger. Réserver au réfrigérateur descendre en température. Monter la crème et incorporer l’infusion. Gelée de passion  : 350 g de purée de passion, 35 g de glucose, 15 g de pectine de fruits, 50 g de sucre semoule, 60 g de poudre de gélatine. Faire chauffer à 50°C, purée de passion et glucose. Mélanger sucre et pectine, incorporer le mélange à la purée chaude. Mélanger tout en donnant une ébullition pendant 3-4 minutes. Ajouter la poudre de gélatine. Gelée de mangue  : 350 g de purée de mangue, 35g de glucose, 15 g de pectine de fruits, 50 g de sucre semoule, 60 g de poudre de gélatine. Faire chauffer à 50°C, la purée de mangue et le glucose. Mélanger sucre et pectine, incorporer le mélange à la purée chaude. Mélanger en donnant une ébullition pendant 3-4 minutes. Ajouter la poudre de gélatine. Gelée d’orange  : 350 g de purée d’orange, 35 g de glucose, 15 g de pectine de fruits, 50 g de sucre semoule, 60 g de poudre de gélatine. Chauffer à 50°C, purée d’orange et glucose. Mélanger sucre et pectine, incorporer à la purée. Mélanger, ébullition pendant 3-4 minutes. Ajouter la poudre de gélatine. par « Angelina » Crémeux citron  : 160 g de purée citron, 50 g de sucre semoule, 3 œufs entiers, 130 g de chocolat blanc, 15 g de beurre de cacao, 10 g de poudre de gélatine. Faire chauffer la purée de citron. Mélanger sucre œufs et verser. Cuire le mélange à 83° C et incorporer la gélatine. Verser sur le chocolat blanc et beurre de cacao. À l’aide d’un mixeur mixer le crémeux afin de rendre l’ensemble lisse. Se munir d’un tube PVC de 3,5 cm sur 30 cm. Filmer un côté du tube et couler le crémeux dans le tube jusqu’au ras, filmer, empêcher le crémeux de sortir. Congeler pendant 2 à 3h. Démouler et couper à 20 cm. b
Montage Montage à l’envers. À l’aide d’un cadre en inox 30 x 20 cm. Couler la gelée d’orange sur la feuille de biscuit, Déposer aussitôt une nouvelle feuille de Joconde afin qu’elle puisse s’accrocher avec le gelée d’orange. Répéter l’opération avec la gelée de mangue et passion. Laissez reposer quelques heures au réfrigérateur, décadrer, et prédécouper des bandes de 22 x 6 cm. Réaliser la mousse chocolat blanc vanille, couler le fond du moule de mousse, 5 cm. Cristalliser la mousse environ 1 h à 4° C avant de déposer le tube citron. Recouler de moitié avec la mousse chocolat blanc, environ 5 cm avant la fin du moule, laisser cristalliser avant de finir avec la bande de gelée de fruits, pocher de la mousse dans les creux entre la bande et le moule. Déposer la bande de croustillant coco sur la mousse vanille et lisser à ras du moule. Celui-ci doit dépasser de 2 mm en dehors de la bûche, lisser les bords et placer en surgélation pendant 1 à 2 heures. Réalisation du décor Faire fondre le chocolat blanc à 50°C. Tabler votre couverture chocolat, conserver pendant 10-15 minutes les deux tiers du chocolat afin de descendre à 25°C. Ajouter le reste de la couverture chaude à 50° C dans les deux tiers de la masse froide. Mélanger à fin d’homogénéiser la couverture. Au micro-onde, réchauffer la couverture à 29-30°C, au point lorsqu’elle est brillante, cassante et fondante. Imprimer un dessin de plumes de 3 cm de hauteur et 1 cm de largeur, y déposer une feuille guitare afin de réaliser une décalcomanie. À l’aide d’une poche d’une douille unie de diamètre 3 mm, pocher le chocolat sur les dessins de plumes. Démouler, recouvrir de coco, déposer sur une semelle. Chiffres du mois 25 novembre Le quatorzième salon du livre gourmand donne rendez-vous le 25 novembre 2016 à Périgueux, première ville d’Aquitaine à avoir imprimé un livre dès la fin du XV e siècle. 22 rue Béranger À Paris, le premier « Coffee shop » de France dédié au thé Matcha Umami accueille son chef, Arnaud Lemesnager. Moelleux au citron et praliné sésame, chou et confit de fraises, cake marbré, poulet champignons brocoli. Pâtissier, il s’est formé auprès de David Toutain, fut second au Nomos. 10 000 euros Pendant le Tour Auto 2016, trois chefs étoilés, Lacombe, Rostang et Chabrand se sont lancés. À l’issue, Jean-Paul Lacombe remporta une montre Zénith ainsi qu’un chèque au bénéfice de l’association de son choix. Zénith a remis un chèque de 10 000 euros à l’association Docteur Clown. 42 agriculteurs Chez Sol à Sol, les plantes viennent du Sud-Est. La Scop marseillaise s’approvisionne auprès de Bio Plantes coopérative de 42 producteurs de Drôme, Alpes du Sud et Provence. Depuis 30 ans, ils cultivent leurs plantes dans le respect de l’agriculture biologique et transforment sous trois formes, hydrolats, huiles essentielles et plantes séchées. 7 guides Quoi de neuf cet automne ? La collection « L’Essentiel » accueille un nouveau titre, l’Australie. Lonely Planet propose aussi cinq guides pays dont la Bolivie et le Cambodge. La collection « Quelques Jours », s’est enrichie d’un titre, Phuket. Lion édition française - N°694//.87



Autres parutions de ce magazine  voir tous les numéros


Liens vers cette page
Couverture seule :


Couverture avec texte parution au-dessus :


Couverture avec texte parution en dessous :


Lion numéro 694 novembre 2016 Page 1Lion numéro 694 novembre 2016 Page 2-3Lion numéro 694 novembre 2016 Page 4-5Lion numéro 694 novembre 2016 Page 6-7Lion numéro 694 novembre 2016 Page 8-9Lion numéro 694 novembre 2016 Page 10-11Lion numéro 694 novembre 2016 Page 12-13Lion numéro 694 novembre 2016 Page 14-15Lion numéro 694 novembre 2016 Page 16-17Lion numéro 694 novembre 2016 Page 18-19Lion numéro 694 novembre 2016 Page 20-21Lion numéro 694 novembre 2016 Page 22-23Lion numéro 694 novembre 2016 Page 24-25Lion numéro 694 novembre 2016 Page 26-27Lion numéro 694 novembre 2016 Page 28-29Lion numéro 694 novembre 2016 Page 30-31Lion numéro 694 novembre 2016 Page 32-33Lion numéro 694 novembre 2016 Page 34-35Lion numéro 694 novembre 2016 Page 36-37Lion numéro 694 novembre 2016 Page 38-39Lion numéro 694 novembre 2016 Page 40-41Lion numéro 694 novembre 2016 Page 42-43Lion numéro 694 novembre 2016 Page 44-45Lion numéro 694 novembre 2016 Page 46-47Lion numéro 694 novembre 2016 Page 48-49Lion numéro 694 novembre 2016 Page 50-51Lion numéro 694 novembre 2016 Page 52-53Lion numéro 694 novembre 2016 Page 54-55Lion numéro 694 novembre 2016 Page 56-57Lion numéro 694 novembre 2016 Page 58-59Lion numéro 694 novembre 2016 Page 60-61Lion numéro 694 novembre 2016 Page 62-63Lion numéro 694 novembre 2016 Page 64-65Lion numéro 694 novembre 2016 Page 66-67Lion numéro 694 novembre 2016 Page 68-69Lion numéro 694 novembre 2016 Page 70-71Lion numéro 694 novembre 2016 Page 72-73Lion numéro 694 novembre 2016 Page 74-75Lion numéro 694 novembre 2016 Page 76-77Lion numéro 694 novembre 2016 Page 78-79Lion numéro 694 novembre 2016 Page 80-81Lion numéro 694 novembre 2016 Page 82-83Lion numéro 694 novembre 2016 Page 84-85Lion numéro 694 novembre 2016 Page 86-87Lion numéro 694 novembre 2016 Page 88-89Lion numéro 694 novembre 2016 Page 90-91Lion numéro 694 novembre 2016 Page 92-93Lion numéro 694 novembre 2016 Page 94-95Lion numéro 694 novembre 2016 Page 96-97Lion numéro 694 novembre 2016 Page 98-99Lion numéro 694 novembre 2016 Page 100