Le Planificateur n°6-5 mai 2008
Le Planificateur n°6-5 mai 2008
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°6-5 de mai 2008

  • Périodicité : mensuel

  • Editeur : Le Planificateur

  • Format : (216 x 279) mm

  • Nombre de pages : 32

  • Taille du fichier PDF : 3,3 Mo

  • Dans ce numéro : congrès et bonne chère... pour le plaisir de bien manger.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
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La dégustation en quelques principes S’allier aux sites d’événements pour une meilleure expérience culinaire DE JYL ASHTON CUNNINGHAM, CMP L’objectif de la dégustation est de goûter à une sélection des plats envisagés pour tout événement d’une journée ou plus qui exige un choix de plats variés et intéressants. C’est aussi une bonne manière de choisir un menu quand celui-ci n’offre pas de choix de plats et que le groupe peut être composé de personnes d’âges et d’origines divers. Il se peut aussi qu’un comité ou une famille ait des difficultés à s’entendre sur le menu final ; c’est alors l’occasion pour le chef de conseiller et de guider les invités quant aux plats présentés. Le planificateur a là une excellente occasion de voir à quel point le chef a compris la composition du groupe, allergies alimentaires ou options végétariennes comprises. Récemment, on avait informé le chef clairement et bien à l’avance que la mariée n’aimait pas du tout le poisson ni les fruits de mer et pas beaucoup les champignons. Le chef n’a fait goûter que des huîtres écaillées et des galettes de crabe en hors-d’œuvre, un ravioli aux champignons comme plat de pâtes et des champignons en sauce en entrée. Si la dégustation fait fi des préférences de la mariée, l’endroit ou le traiteur a bien des chances de ne pas être choisi, ce que ce chef a découvert à ses dépens. La dégustation est aussi très utile avec la tendance croissante à l’utilisation de produits locaux. Les chefs doivent faire preuve de beaucoup plus de créativité quand les options d’ingrédients sont plus limitées, surtout en hiver, et c’est tout un défi de préparer des repas avec uniquement des produits locaux. Résultat, des menus très intéressants. Mais il faudra peut-être quelques efforts pour amener les gens à se risquer. La dégustation peut aussi s’avérer une nécessité pour des voyages de stimulation outremer, surtout quand la cuisine locale n’est pas très connue du planificateur et du client. La plupart des grandes villes canadiennes offrent de nombreux restaurants gastronomiques internationaux et des produits frais toute l’année mais ils ont tendance à s’adapter au palais canadien et à adoucir un peu l’intensité des saveurs. Selon le pays visité, les plats peuvent être beaucoup plus épicés et il « J’ai lu Le Planificateur du début à la fin... » « Je prends toujours le temps de lire Le Planificateur... » se peut que la qualité de la viande, du poisson et des légumes frais soit à considérer. ORGANISER UNE DÉGUSTATION Tout d’abord, que le chef et les invités sachent clairement à quoi s’attendre. Ce serait une injustice et du gaspillage de s’attendre à ce que chaque invité ait une part complète de tous les plats envisagés. Expliquez à chaque participant qu’un plat sera probablement à partager entre plusieurs personnes, pour que chacune puisse goûter à tout. Comme ce n’est pas toujours appétissant de voir tout le monde plonger sa fourchette dans le même plat, demandez à quelqu’un de diviser le plat en portions à table. Certains groupes aiment aussi goûter les vins pour faire l’expérience du repas complet. Demandez à un sommelier expérimenté (expert en vins) ou au chef/traiteur de vous conseiller et d’expliquer en temps opportun pourquoi il a choisi tel vin pour accompagner tel plat. Demandez au chef d’être présent pendant la dégustation pour répondre aux questions et expliquer les plats que les invités ne connaîtraient pas. Non seulement c’est éducatif mais la présence du chef valide l’expérience et aide beaucoup la prise de décision. LE PAIEMENT Certains, dans le monde de l’événementiel, pensent que la dégustation est une occasion de repas gratuit. Il peut arriver que le planificateur puisse espérer ne pas payer pour une dégustation, par exemple de grands événements ou conférences où le contrat prévoit une dégustation pour un nombre pré-établi d’invités. Autrement, il est raisonnable de prévoir environ 75 $ par personne pour une dégustation, hors taxes, pourboires et alcool. Un chef nous dit qu’il fait payer la dégustation mais en déduit le coût de la facture finale s’il décroche le contrat. Peu importe pourquoi vous faites une dégustation, l’expérience devrait permettre d’avoir une bonne idée de ce qui sera servi sur place et de goûter les créations du chef dans un environnement détendu. Avant tout, la dégustation devrait être un événement agréable en elle-même et elle est fortement conseillée dans le cas de tout événement important. Jyl Ashton Cunningham, CMP est rédactrice adjointe du Planificateur (Ontario) et propriétaire de JAAC Meetings and Events By Design. Elle accueillera vos commentaires avec plaisir. On peut la joindre à jashton@theplanner.ca ou info@jaacevents.com. LE PLANIFICATEUR Les planificateurs nous voient. N’ont-ils pas besoin de vous voir ? Appelez-nous au (514) 849-6841 ext. 315 22 Le PLANIFICATEUR Mai’08
Le bœuf : indissociable de la civilisation occidentale « La moutarde ne vaut rien sans rosbif » DE LEO GERVAIS Chico Marx Le bœuf s’est introduit au cœur de la culture nord-américaine, et pas juste comme viande. « On n’est pas des bœufs ! », protestent ceux à qui on en demande trop. « V’là les bœufs ! », crient les émeutiers. Le groupe de jazz qui « fait un bœuf » nous réjouit et fait souvent un « succès bœuf ». En cuisine, on appelle bœuf la viande bovine, surtout celle de bovins domestiqués. Le bœuf est une des viandes principales dans les cuisines d’Australie, d’Europe et des Amériques mais aussi d’Afrique et d’Asie de l’Est et du Sud-Est. Le Moyen Orient préfère souvent l’agneau. Le bœuf est sacré pour les Hindous qui, en Inde, n’en mangent pas. Certains bouddhistes déconseillent aussi sa consommation. Le bœuf peut se découper en steaks, morceaux à braiser, bouts de côtes ou se hacher. On utilise aussi son sang dans certaines variétés du boudin. Les meilleures coupes proviennent habituellement du bouvillon ; la génisse sert plutôt à l’élevage. Les bêtes plus vieilles sont utilisées pour la viande quand leur capacité de reproduction décroît. Comme la viande des bêtes plus âgées – mâles et femelles – est habituellement plus dure, elle est souvent utilisée comme viande hachée. Les bêtes élevées pour la viande peuvent être laissées en liberté dans des pâturages ou confinées, à certaines étapes, dans les enclos d’un parc d’engraissement où on les nourrit habituellement de céréales. TENDRE OU DURE La règle générale en matière de tendreté est la suivante : plus la viande est près de la tête ou du sabot, plus elle est dure. D’autres facteurs jouent aussi sur la tendreté, comme l’âge et le degré d’activité de l’animal. Au Japon, les bœufs élevés, comme le bœuf Kobé, sont massés tous les jours pour que leurs muscles restent détendus et souples, et leur viande est incroyablement tendre. Mais la tendreté a un prix : le bœuf Kobé se vend à plus de 100 $ la livre, soit 220 $ le kilo. La coupe la plus tendre est le filet mignon, qui porte très bien son nom. Il est pris dans le filet, une section sans os et allongée qui traverse la surlonge et la longe. Aussi appelée filet de bœuf, la surlonge effilée est découpée en trois sections : le châteaubriant (du centre du filet de bœuf), le tournedos (du petit bout) et le filet mignon (du bout plus large). Bien que très tendre, ce n’est pas la coupe la plus savoureuse parce qu’elle est plutôt maigre et n’est pas située près d’un os. L’idéal est de la cuire très rapidement – au grilloir, grillée ou sautée. Les parties les plus dures du bœuf sont près de la tête et des pieds : l’épaule (souvent hachée) et le jarret (qui exige une cuisson lente et humide). LES CÔTELETTES ET LE VEAU Il y a des côtelettes d’agneau et des côtelettes de porc. Mais, avez-vous déjà entendu parler d’une côtelette de bœuf ? Cela existe mais sous le nom d’aloyau ou bifteck d’aloyau ou encore contre-filet. Tous ces morceaux viennent de la longe courte de la bête. Parce que le bœuf est beaucoup plus gros que l’agneau ou le cochon, il donne des morceaux plus gros et, par conséquent, une « côtelette » de bœuf dépasserait les 30 livres, soit 14 kilos. Les veaux sont nourris exclusivement au lait et leur chair est tendre et blanche. On appelle veaux de boucherie les veaux de trois à six mois ; même si elle est légèrement plus rosée, leur chair reste fine. Après six mois, les veaux sont des bouvillons ; puis après un an, ils sont considérés comme du bétail. On les abat généralement entre l’âge de 11 et 16 mois. LE MEILLEUR STEAK Bien que les opinions puissent diverger, quelques points font la quasi-unanimité. Tout d’abord, les meilleurs steaks proviennent d’une race élevée spécialement pour obtenir du bœuf de première qualité, comme l’Aberdeen Angus, le limousin ou le charolais. Les bêtes doivent être élevées le plus naturellement possible (engraissées à l’herbe, principalement) et lentement pour que la viande soit bien persillée et, de là, bien savoureuse. Le bœuf de bonne qualité s’achète chez des fournisseurs qui savent rendre la viande mature. Ensuite, le très bon steak n’est pas nécessairement le plus cher, comme la longe ou le filet. Bien préparées et bien marinées, d’autres coupes peuvent aussi être un régal. Enfin, un bon steak appelle un bon vin. Pour en savoir plus sur les affinités mets-vins, voyez notre liste de suggestions dans ce numéro. Les États-Unis, le Brésil, le Japon et la République populaire de Chine sont les quatre plus grands consommateurs de bœuf au monde. Les plus grands exportateurs sont l’Australie, le Brésil, l’Argentine et le Canada. SUITEÀ LA PAGE 24 Mai’08 Le PLANIFICATEUR 23



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