Le Petit Gourmet n°56 septembre 2016
Le Petit Gourmet n°56 septembre 2016
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°56 de septembre 2016

  • Périodicité : mensuel

  • Editeur : Le Petit Gourmet

  • Format : (200 x 280) mm

  • Nombre de pages : 76

  • Taille du fichier PDF : 16,3 Mo

  • Dans ce numéro : l'accord parfait...

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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gros art des plan mets La recette sucrée de Pascal Barbot Tartelette au citron, chocolat blanc « Dans ce grand classique, je me sers de la technique pour aller vers l’épure. La gourmandise est dans le crémeux au citron. Je veille toujours à l’assaisonnement, y compris dans les desserts, d’où la variété d’agrumes présents ici. » 48
Pour 12 personnes Pâte à cigarette : 150 g beurre pommade → 200 g de sucre glace → 160 g farine → 120 g de blancs d’œufs Passer au pacojet le beurre puis ajouter les ingrédients, rendre homogène et laisser reposer 1 nuit. Cuisson au four à 160 °C sur silpat. à la sortie du four, rouler les bandes de pâte à cigarette de façon à former un cercle, réserver à l’abri de l’humidité. Crémeux citron (quantité trop importante mais plus facile de réaliser) : 9 œufs entiers (450 g) → 450 g de sucre semoule → 360 g de jus de citron + zestes → 600 g de beurre froid → 120 g de fruit de la passion → 60 g de pulpe banane Mélanger les œufs et le sucre. Ajouter le jus de citron et les zestes et cuire sur le Thermomix à 87 °C. Descendre la température à 45 °C et ajouter le beurre au bamix. Réserver 4 heures au frais. Pâte Streusel Muscovado : 50 g de beurre pommade → 50 g de sucre muscovado → 50 g de farine → 65 g de poudre noisette ou amande → 1 pincée fleur de sel Foisonner au fouet : beurre + sucre et sel. Mélanger l’ensemble jusqu’à obtenir de gros grumeaux. Placer sur plaque de cuisson en gros morceaux. Laisser croûter à température ambiante pendant 2 heures et cuire au four à 170 °C pendant 10 minutes. Réserver. 240 g chocolat blanc → 160 g crème → 2 feuilles de gélatine → 215 g yaourt → 4 g thé Earl Grey Réhydrater la gélatine, chauffer la crème (et faire infuser l’Earl Grey 3 min à 90*C) puis verser sur le chocolat, y ajouter la gélatine et laisser fondre 1 min avant d’homogénéiser l’appareil au fouet. Ajouter le yaourt et lisser sans travailler, goûter puis débarrasser et refroidir minimum 12 heures. Chantilly légère : 600 g lait entier → 400 g crème → 50 g galimousse (ou chantifix) (facilite d’émulsion de la crème) → 50 g lait amande Pour le montage de la tartelette : Marmelade d’orange amer extra → Orange amère → Suprême fruit frais (pamplemousse, mandarine, clémentine) Pousses de verveine → Huile olive extra fruitée vert Placer au centre de l’assiette le croustillant. Ajouter le cercle en pâte à cigarette. Ajouter une cuillère à café de marmelade d’orange amère. Verser le crémeux au citron. Assaisonner avec l’huile d’olive, les fleurs et pousses et finir avec les zestes. herbula logo.pdf 1 25/08/2016 17:14 Bon anniversaire Un an déjà ! 4 rue Terrasse 63000 Clermont-Ferrand 04 73 92 54 40 www.herbula-bio.com Venez découvrir ou redécouvrir nos gourmandises dragéifiées et croustillantes à grignoter sans modération 11 rue de Paris - 03000 Moulins 04 70 44 02 71 lespaletsdor@moulins03.com Lepetitgourmet56→ septembre2016 49



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