Le Petit Gourmet n°56 septembre 2016
Le Petit Gourmet n°56 septembre 2016
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°56 de septembre 2016

  • Périodicité : mensuel

  • Editeur : Le Petit Gourmet

  • Format : (200 x 280) mm

  • Nombre de pages : 76

  • Taille du fichier PDF : 16,3 Mo

  • Dans ce numéro : l'accord parfait...

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
< Pages précédentes
Pages : 46 - 47  |  Aller à la page   OK
Pages suivantes >
46 47
gros art des plan mets La recette salée de Pascal Barbot Butternut, Yuzu, épinard, chair de crabe « Cette recette décrit bien ce qu’est L’Astrance : l’association du terroir et de l’ailleurs. J’ai choisi la Butternut pour son élégance, sa douceur sucrée, sa couleur, sa texture. Le yuzu apporte une belle fraîcheur acidulée. On retrouve les saveurs classiques du nord de l’Italie et celles de l’Asie du sud-est. » 46
Pour 8 personnes (difficile de donner des mesures pour moins de convives, alors invitez !) Pâte de crevette : 10 échalotes → 10 gousses d’ail → 1 rhizome de gingembre → 5 bâtons de citronnelle → 100 g de pâte de crevette Thaï → 600 g de tomates pelées et concassées → 1 c. à c. de piment rouge moulu, 3 piments oiseaux → 250 ml de jus de citron → 1 c. à s. de sucre de palme Peler les échalotes, l’ail et le gingembre, puis les piler au mortier ou les hacher très fin. Dans un grand sautoir, les faire suer à l’huile. Incorporer enfin la citronnelle écrasée, les piments écrasés et le sucre de palme. Ajouter la pâte de crevette, les tomates concassées et le piment en poudre. Laisser cuire 30 minutes puis verser le jus de citron. Passer la sauce au moulin à légumes. Laisser refroidir complètement puis couvrir d’huile pour éviter l’oxydation. Conserver au réfrigérateur. Ravioles Couper des disques de butternut avec la machine à jambon. Tailler des cercles de 5 cm de diamètre et blanchir quelques secondes dans de l’eau chaude pour pouvoir les plier. Réserver. Mousseline de butternut : 500 g parures de butternut (cuite bien sèche) → 50 g jus de yuzu, zestes de yuzu → 75 g beurre → 15 g moutarde de Dijon → 10 gouttes amandes amères → 20 g huile olive → 20 g jus de citron Cuire les parures de butternut et bien dessécher. Mixer avec le reste des ingrédients et ajouter le beurre doux froid. Réserver dans une poche jetable et farcir la raviole à la minute. Passer quelques secondes à la vapeur à la minute. Épinards : 200 g de pousses d’épinards → 150 g de chair de crabe décortiqués → 1 c. à c. d’ail et de gingembre râpé → 1 c. à s. d’huile d’olive → 1 c. à s. de jus ail-gingembre → 1 c. à s. de jus de citron → 1 c. à s. de pâte de crevette Démarrer la cuisson avec un peu d’ail-gingembre + huile d’olive + pâte de crevette. Ajouter le crabe puis les épinards. Assaisonner avec du jus ail-gingembre et citron. Peau de lait : 750 g de lait entier → 10 g agar agar → 4,5 g gelan Mélanger, passer au bamix et laisser reposer 1 nuit afin de réhydrater les poudres. Faire bouillir, couler dans des plaques en inox à 70 °C, laisser prendre et découper à l’aide d’un emporte-pièce de 10 cm de diamètre. Montage des ravioles et dressage Plier les cercles de butternut en cônes. Farcir avec la purée. Dresser les épinards et crabe dans un cercle bien net. Placer une peau de lait pour bien égaliser la chair de tourteau. Déposer la raviole dessus et ajouter l’huile de crustacé et quelques fleurs de capucines tubéreuses. Cuisine gourmande et inventive Ouvert tous les midis et les vendredis et samedis soir Jour de fermeture le lundi 9, La Boire 63290 RIS GARE 04 73 94 13 14 2 Avenue du Petit Quina 43500 Craponne-sur-Arzon 04 71 01 59 34 Retrouvez-nous sur Facebook Le Jardin des Délices PIERRE GÉVOLDE ARTISAN FROMAGER 2 ADRESSES 5, rue de la Gravière 63160 BILLOM 04 73 68 43 34 LES MARCHÉS : Thiers, Puy-Guillaume, Maringues et Saint-Rémy-sur-Durolle Lepetitgourmet56→ septembre2016 47



Autres parutions de ce magazine  voir tous les numéros


Liens vers cette page
Couverture seule :


Couverture avec texte parution au-dessus :


Couverture avec texte parution en dessous :


Le Petit Gourmet numéro 56 septembre 2016 Page 1Le Petit Gourmet numéro 56 septembre 2016 Page 2-3Le Petit Gourmet numéro 56 septembre 2016 Page 4-5Le Petit Gourmet numéro 56 septembre 2016 Page 6-7Le Petit Gourmet numéro 56 septembre 2016 Page 8-9Le Petit Gourmet numéro 56 septembre 2016 Page 10-11Le Petit Gourmet numéro 56 septembre 2016 Page 12-13Le Petit Gourmet numéro 56 septembre 2016 Page 14-15Le Petit Gourmet numéro 56 septembre 2016 Page 16-17Le Petit Gourmet numéro 56 septembre 2016 Page 18-19Le Petit Gourmet numéro 56 septembre 2016 Page 20-21Le Petit Gourmet numéro 56 septembre 2016 Page 22-23Le Petit Gourmet numéro 56 septembre 2016 Page 24-25Le Petit Gourmet numéro 56 septembre 2016 Page 26-27Le Petit Gourmet numéro 56 septembre 2016 Page 28-29Le Petit Gourmet numéro 56 septembre 2016 Page 30-31Le Petit Gourmet numéro 56 septembre 2016 Page 32-33Le Petit Gourmet numéro 56 septembre 2016 Page 34-35Le Petit Gourmet numéro 56 septembre 2016 Page 36-37Le Petit Gourmet numéro 56 septembre 2016 Page 38-39Le Petit Gourmet numéro 56 septembre 2016 Page 40-41Le Petit Gourmet numéro 56 septembre 2016 Page 42-43Le Petit Gourmet numéro 56 septembre 2016 Page 44-45Le Petit Gourmet numéro 56 septembre 2016 Page 46-47Le Petit Gourmet numéro 56 septembre 2016 Page 48-49Le Petit Gourmet numéro 56 septembre 2016 Page 50-51Le Petit Gourmet numéro 56 septembre 2016 Page 52-53Le Petit Gourmet numéro 56 septembre 2016 Page 54-55Le Petit Gourmet numéro 56 septembre 2016 Page 56-57Le Petit Gourmet numéro 56 septembre 2016 Page 58-59Le Petit Gourmet numéro 56 septembre 2016 Page 60-61Le Petit Gourmet numéro 56 septembre 2016 Page 62-63Le Petit Gourmet numéro 56 septembre 2016 Page 64-65Le Petit Gourmet numéro 56 septembre 2016 Page 66-67Le Petit Gourmet numéro 56 septembre 2016 Page 68-69Le Petit Gourmet numéro 56 septembre 2016 Page 70-71Le Petit Gourmet numéro 56 septembre 2016 Page 72-73Le Petit Gourmet numéro 56 septembre 2016 Page 74-75Le Petit Gourmet numéro 56 septembre 2016 Page 76