Le Petit Gourmet n°56 septembre 2016
Le Petit Gourmet n°56 septembre 2016
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°56 de septembre 2016

  • Périodicité : mensuel

  • Editeur : Le Petit Gourmet

  • Format : (200 x 280) mm

  • Nombre de pages : 76

  • Taille du fichier PDF : 16,3 Mo

  • Dans ce numéro : l'accord parfait...

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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art des mets « UN TROIS ÉTOILES GRAND COMME UNE MAISON » 44 Le goût du large Mais revenons en amont. Durant ses classes, Pascal Barbot passe par Clermont-Ferrand chez Alain Clavé, alors à la tête d’un restaurant étoilé de la capitale arverne. Autour de lui, tous parlent des belles maisons où ils se sont formés et bientôt Pascal émet son souhait de monter lui aussi à Paris. Mais c’est à Londres qu’il ira, chez Joël Antunés, un ancien de chez Troisgros, qui participe à l’ouverture des Saveurs, un établissement entre les mains de propriétaires Japonais venus conquérir leur première étoile en Europe. Et là, pour le petit commis, le monde s’ouvre en grand ! Il découvre la valse des épices et celle des produits tout juste débarqués de Rungis : cardamome, turbots, safran, langoustines, citronnelle, foie gras, gingembre, truffes noires… Tout se mêle et stimule sa future quête des associations et contrastes. Deux ans plus tard et une étoile au compteur, Pascal part faire son service militaire dans la Marine, en Nouvelle-Calédonie. À Nouméa, il embarque sur le Jacques Cartier, un petit bâtiment de ravitaillement qui, voguant sur le Pacifique, élargit son horizon à l’infini. Soixante personnes, trois en cuisine, et devant lui le chapelet des îles Tonga, Fidji, le Vanuatu… Celui des îles Loyauté, Lifou, Ouvéa, Maré… Son appétit dévorant pour le voyage le conduit bientôt plus à l’ouest jusqu’à Aotearoa, qui n’est autre que la Nouvelle-Zélande. Puis, avant de rentrer en France, il clôt ce voyage initiatique par l’Indonésie, laquelle achève de bouleverser ses repères et ses sens. Une liberté unique Après avoir fait ses gammes, en 1993, Pascal Barbot se retrouve à L’Arpège chez Alain Passard. L’équipe est alors dirigée par celui qui, sept ans plus tard, deviendra son coéquipier, Christophe Rohat. Un accord parfait ! Aux âmes bien nées, la valeur n’attend pas le nombre des années. Chez Alain Passard, Pascal gravit tous les échelons jusqu’à devenir second, à l’âge de 25 ans. L’aventure durera quatre ans, jusqu’à l’obtention d’une troisième étoile, comme en guise de répétition. Mais ça, personne ne le sait encore… Un petit tour par L’Ampersand (à Sydney), un ultime détour par la maison Lapérouse, et au tournant du millénaire, Pascal Barbot et Christophe Rohat investissent avec les moyens du bord dans une impasse infime, absente de la plupart des plans de la capitale, mais qu’aujourd’hui les fins gourmets du monde entier savent parfaitement situer. Tout comme la vallée de Chaudefour incarne les Alpes en miniature, L’Astrance devient rapidement le plus petit 3 étoiles de la capitale, en surface ! « 120 m 2 carré, tout compris, la taille d’une maison. » Et quelle maison ! Au fond de la petite rue qui se termine par une envolée d’escaliers, une devanture vitrée, ronde comme une bulle de rosée. La salle aussi large que haute est démultipliée par un jeu de miroirs. 25 à 27 couverts, dont 2 tables situées sur le pont supérieur, composent l’intérieur de cet improbable navire. Dans cette alcôve feutrée où domine un gris basaltique, comme autrefois dans le buron ou sur le Jacques Cartier où le chef apprit à cuisiner, l’espace est compté. Mais, voyageur dans l’âme, l’homme sait s’adapter à une réalité
qu’il fait sienne et qui forge son identité. Ainsi de l’étroit fait-il naître le large. Car, quatre mois après son ouverture, L’Astrance attire une première étoile, une deuxième en 2005 suivies d’une troisième en 2007. La récompense pour un esprit qui sut s’affranchir des contraintes. En effet, si au début il proposa une carte pour ainsi dire “toute tracée”, très vite Pascal voulut s’en écarter, tirer des bords pour accueillir les mille et uns produits qui chaque jour arrivent du monde entier sur Paris. Et c’est ainsi que, sans l’avoir prémédité, il lance le premier menu unique, et ce à plus d’un titre. « Chez Pascal, chaque plat est comme un tableau », se réjouit Eric Vallé en mettant en avant l’originalité et le mélange des saveurs aussi stupéfiant que l’est la luxuriance de la nature lorsqu’elle est libre de s’exprimer. « Il m’a fait tester beaucoup de choses, l’aspérule odorante à la saveur vanillée… Il fait venir le saint-nectaire fermier d’une ferme de la vallée de Chaudefour. Un fromage cru où se reconnaît la richesse floristique des pâturages, leur alchimie. Chez Pascal et Christophe règne une joie de vivre. Les gens sont épanouis, très à l’écoute. Il n’y a rien de guindé. C’est un grand moment à chaque fois. » Une joie sans cesse renouvelée où le luxe consiste à s’abandonner à ce qui est. Corinne Pradier Un choix de vie Pour goûter à L’Astrance, il vous faudra réserver un mois à l’avance, ni plus ni moins. Le restaurant est fermé les week-ends, les lundis, les jours fé rié s et quinze jours en novembre… Une qualité de vie exceptionnelle qui se ressent jusque dans l’assiette. Les bons produits et les bonnes adresses De l’Auvergne Pascal Barbot retient le saint-nectaire — « L’hiver, je le cuisine avec de la truffe ou de la noisette » —, la tomme d’Auvergne, les plantes sauvages que lui a fait découvrir Eric Vallé, les champignons… et tant d’autres saveurs qu’il adore. « Je fais venir les lentilles (vertes et blondes) et les pois blonds de la Ferme Martres, à Alleuzet dans le Cantal. (Ternes) ». « J’ai aussi un maraîcher vers le bec d’Allier, Arnaud Lassère, avec qui je travaille beaucoup. » Pascal Barbot nous recommande la table de son ami Jacques Décoret : « Originaire de Vichy, Jacques y est toujours resté. Il met en avant son terroir avec beaucoup de talent, le foie gras de Limagne, les pastilles Vichy… Il a influencé bon nombre de personnes. » www.astrancerestaurant.com Lepetitgourmet56→ septembre2016 45



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