Le Petit Gourmet n°56 septembre 2016
Le Petit Gourmet n°56 septembre 2016
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°56 de septembre 2016

  • Périodicité : mensuel

  • Editeur : Le Petit Gourmet

  • Format : (200 x 280) mm

  • Nombre de pages : 76

  • Taille du fichier PDF : 16,3 Mo

  • Dans ce numéro : l'accord parfait...

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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tour de main 36 Bernard Rochon, l ’artisan confiturier En passant par l’A75, direction Montpellier, prenez la sortie Massiac puis celle au sud d’Allanche. Traversez le bourg de Maillargues et continuez 500 mètres sur la route de Roche. Là, dans un coin paumé du Cézallier (c’en est fini du temps des trois cafés), se trouve un artisan confiturier qui vaut bien toutes les douceurs de la Méditerranée !
Au tournant du troisième millénaire, pile pour l’an 2000, Bernard Rochon en a vraiment eu marre de la ville. Ancien électronicien, il a troqué les rayons d’un magasin de télévisions de Clermont pour une vieille maison de campagne, située à 1 050 mètres d’altitude entre terres d’estive et forêts. Doté d’un mental de fondeur, il s’est lancé dans la confiture. « Confiturier, c’est un boulot de sportif, c’est très dur ! » La nécessité de transformer Aujourd’hui, sur sa ferme baptisée La Roche aux fruits, Bernard produit et transforme des petits fruits (fraises, framboises, cassis, groseilles, mûres, myrtilles, caseille – un hybride entre cassis et groseille à maquereau…) ainsi que des plantes aromatiques (absinthe, thym citron, mélisse citronnelle, hysope, sauge, estragon, menthes, lavande…). « Au début, j’avais des fruits rouges sur des bouts de champs tout autour et je faisais des cueillettes sauvages que je vendais telles quelles. Mais très vite, la nécessité de transformer s’est imposée. J’ai suivi une formation de 15 jours à Nyons 1 pour les plantes et une autre au CFPPA de Florac 2 pour les fruits. » Son laboratoire de transformation des petits fruits est situé dans l’ancienne écurie de la ferme. Ceux arrivant du verger ne passent généralement pas plus d’une nuit en chambre froide avant d’être transformés. Quant aux excédents, ils sont congelés pour être travaillés en hiver (sans aucune perte de goût). L’été, quand les touristes s’arrêtent, Bernard est au chaudron de cuivre 7 jours sur 7, de 8 heures à 20 heures. En janvier, il fait une « pause » ski de fond et en février part 1 Le Centre de Formation Professionnelle et de Promotion Agricole de Nyons est spécialisé dans les Plantes à parfum aromatiques et médicinales et les productions méditerranéennes : arboriculture, viticulture et oléiculture. 2 L Isomir, centre de ressources, a pour objectif de développer l agroalimentaire fermier et artisanal : www.isomir.org se réchauffer la couenne au Maroc ou au Portugal. Le reste du temps, il invente, produit, stérilise, pasteurise (poétise!), et étiquette ses quelque 450 références : 70 confitures et 10 allégées, 12 compotes, 3 purées de fruits, 20 gelées de fleurs, autant de sirops et de vinaigres, 12 chutneys, 4 coulis, 4 confits, des huiles parfumées… Un travail titanesque ponctué par les appels lancés par ce radio amateur aux quatre coins de la planète. « J’ai 6 congélateurs de 500 litres, pleins en permanence. Quand ils ne sont pas produits chez moi, les fruits et plantes viennent du marché au gros de Clermont ou de Corrèze. Je me suis toujours soigné par les plantes. Je trouve ma salade dans les champs. Je préfère d’ailleurs manger trop de plantes que de viande. Et si je vous disais que je ne mange pas de confitures ! Je sais mes bases et le résultat je connais. Par contre, je mange du coulis avec du bon fromage blanc et de bonnes faisselles. » Parmi ses recettes de longévité, Bernard a une spécialité : « Je fais des salades de fruits avec 27 ou Lepetitgourmet56→ septembre2016 37



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