Le Petit Gourmet n°49 janvier 2016
Le Petit Gourmet n°49 janvier 2016
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°49 de janvier 2016

  • Périodicité : mensuel

  • Editeur : Le Petit Gourmet

  • Format : (200 x 280) mm

  • Nombre de pages : 60

  • Taille du fichier PDF : 12,5 Mo

  • Dans ce numéro : à la chèvrerie des Oliviers, on en fait tout un fromage.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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.é.J1". - I n " 2L'er.,i. ; 1.r.1. ti je la recette du mois La recette de Stéphane Roech Noix de veau basse température, pomme purée « Institut de Beauvais » et ses chips, laitue braisée, jus de veau 1,2 kg noix de veau → ail, é chalote, sel, poivre, huile → beurre PM → 1 kg de pommes de terre « Institut de Beauvais » (+ 0,4 kg bintje) → 2 laitues → lard fumé → carotte, cé leri, blanc de poireaux → concentré de tomates Assaisonner la noix de veau de sel et poivre puis la marquer à la poê le (huile et beurre). Faire cuire au four à 62 °C pendant 6h. Réaliser un jus de veau Demander préalablement à votre boucher de la parure de veau pour ré aliser un jus. Faire revenir les parures de veau avec un peu de beurre, laisser bien colorer. Ajouter la garniture aromatique (é chalote, carotte, ail, concentré de tomates) et laisser mijoter le tout une bonne demi-heure. Dé graisser et dé glacer à l’eau à hauteur. Faire ré duire puis passer au chinois et ré server le jus. Puré e avec les pommes de terre « Institut de Beauvais » Tailler les bintje en lamelles de 2 à 3 millimè tres. Les couper avec un emporte-piè ces. (Si vous ne disposez pas d’emporte-piè ces, utiliser un bouchon coupant). Laver soigneusement les bintje coupé es pour enlever l’amidon. Les disposer sur une plaque de papier sulfurisé puis arroser de beurre clarifié. Mettre au four à 180 °C pendant 10 minutes. Les saler en fin de cuisson. (On peut é galement les faire frire dans une friteuse). 48 Braiser la laitue Ré server les plus belles feuilles puis les blanchir dans de l’eau bouillante fortement salé e pendant 10 secondes. Les rafraîchir. Blanchir ensuite le reste des deux laitues 1 minute, rafraîchir. Faire revenir une petite garniture aromatique (carotte, é chalotes, cé leri, blanc de poireaux). Ajouter les laitues entiè res et les braiser au four à 120 °C pendant 1 h 30. Couper les laitues en 4. Disposer les feuilles blanches sur du papier film, ajouter au centre les laitues coupé es avec un peu de garniture aromatique, puis ré aliser une boule. (Cette pré paration peut ê tre ré alisé e la veille et conservée au frais). Monter le jus de veau au beurre. Dresser le tout sur une assiette plate. Rectifier l’assaisonnement si besoin, déguster ! Pour accompagner Le sommelier vous propose un vin de Loire avec un saumur blanc du Manoir de la Tête rouge ou un bourgogne rouge avec un Monthélie (Domaine Newman). Alternative avec des blancs et rouges de Saint-Pourçain avec les domaine Laurent, Barbara-Grosbot ou le domaine des Bérioles, dignes représentants de la diversité locale des crus du Bourbonnais. Restaurant du château du Bost www.chateau-du-bost.com
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