Le Petit Gourmet n°49 janvier 2016
Le Petit Gourmet n°49 janvier 2016
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°49 de janvier 2016

  • Périodicité : mensuel

  • Editeur : Le Petit Gourmet

  • Format : (200 x 280) mm

  • Nombre de pages : 60

  • Taille du fichier PDF : 12,5 Mo

  • Dans ce numéro : à la chèvrerie des Oliviers, on en fait tout un fromage.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
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gros plan Quand ? Dans la tradition chrétienne, l'Épiphanie célèbre la présentation du Christ aux Rois mages. La date est toujours le 6 janvier, mais les gourmands peuvent se régaler pendant tout le mois de janvier. « Le jour de l’Épiphanie, 80 à 100 pièces sont dévorées et en janvier, nous en vendons jusqu’à 600. » sans fève ni roi ! Rencontré à École française de boulangerie & pâtisserie d’Aurillac, qu’il a fondée et préside, Christian Vabret regorge d’anecdotes sur le sujet. « Notre profession est la seule, avec les fleuristes, à pénétrer à l’Élysée le jour de la galette. La Confédération nationale de la boulangerie profite de cette occasion pour amener avec elle les meilleurs jeunes boulangers de France. On ne met pas de fève dans cette galette, car il n’y a pas de roi en ce lieu-là. » 46 ces dernières années deux superbes boutiques à Paris, dans le quartier du Marais (Au petit Versailles du Marais, dans le 4 e arrondissement) et dans le 14 e arrondissement (L’Académie du pain). « J’ai passé vingt-cinq ans à la vente au côté de monsieur Vabret », raconte Solange. Christian, lui, est resté cinq ans aux fourneaux avec l’ancien maître des lieux. « Il nous a cédé la boutique et ses recettes. » Pour la galette, rien de bien sorcier mais comme toujours un coup d’œil de plus près permet de comprendre les tenants et aboutissants dissimulés sous la simplicité. Moins les matières premières sont nombreuses, plus il est important de veiller à leur qualité. « Habituellement, je prépare la galette en fin de journée », entendez entre 8 et 9 heures, car Christian Poux est à l’œuvre dès 4 heures du matin. « Je les prépare la veille et les mets à cuire le lendemain pour qu’elles reposent », contrairement au boulanger ! Le pourquoi du comment « Pour un bon feuilletage, battre le beurre au rouleau, sinon il est trop dur et il marbre. Par contre, s’il est trop mou, il sort de la pâte. On choisit du beurre sec, ou beurre de tournage. Son point de fusion est plus élevé que celui du beurre doux que l’on trouve dans le commerce. C’est la vapeur d’eau qui, à la cuisson, décolle la pâte et fait le feuilletage. Auparavant, j’ai préparé une détrempe, un mélange d’eau, de sel, de farine et de beurre. Je pose le beurre battu sur le milieu et je replie les quatre côtés pour l’emprisonner. » Le premier pli s’effectue en décalé pour bien répartir le beurre et éviter de trop corser la pâte. Ensuite, on plie en trois en superposant bien les parties. « En tout, chez nous, on est sur 5 plis. » Le boulanger a un gros avantage sur nous, un laminoir qui évite bien des suées. Une fois le feuilletage terminé, tandis que la pâte repose, on prépare la crème d’amande. « À la différence de la frangipane, elle ne comprend pas de crème pâtissière. On réduit le beurre en pommade, on ajoute le sucre blanc, la poudre d’amande – de la blanche et de la grise (faite à partir d’amandes non émondées) – et des œufs entiers. Pour la mesure, on fait du tant pour tant. Il faut mélanger la pâte d’amande sans la foisonner (battue trop rapidement, elle se gorge d’air) sinon au four elle développe et fait éclater la galette. » Il est temps à présent d’étaler la pâte sur environ 2,5 millimètres d’épaisseur. On découpe des cercles en fonction du nombre de parts souhaitées. « Le diamètre du dessus sera légèrement supérieur. On soude les bords avec de la dorure (œufs entiers battus) et on garnit à la poche à douille. Partir du centre sans trop s’approcher du bord. » On place ou non la fève. « Beaucoup de parents souhaitent choisir la fève en magasin avec leurs enfants, idem pour les collectionneurs 1. Alors pour eux, on triche un peu. » Une fois les deux parties soudées, on chiquette le bord au couteau pour faire beau et on met au repos au Frigo pendant une heure. Avant de la faire cuire au four chaleur tournante, à 170 °C pendant 40 à 45 minutes, on pique la galette et on la dore, pour mieux l’adorer après. « Je dore toujours deux fois. Une fois à froid en la faisant et une fois avant de la mettre au four. » Les galettes sont garnies soit de crème d’amande pure, de poire, chocolat, poire/chocolat, framboise ou pomme. Et de temps à autre parfumées au rhum ou à la vanille. « Nous changeons le dessin pour nous repérer. » Une fois que la galette est cuite, Christian passe un sirop à chaud au pinceau. « Comme ça l’eau s’évapore et le sucre cristallise, sinon ça imbibe. » C’est pour ça que ça brille ! → Corinne Pradier 1 À Blain, en Loire-Atlantique, un musée rassemble des milliers de fèves. Boulangerie Solange & Christian Enseigne Christian Vabret Centre commercial de Marmiers – Aurillac
Un bon feuilleté, une frangipane généreuse à laquelle on ajoute la douceur des pralines roses. Boulangerie pâtisserie Goujon 04 73 83 68 22 - 3 avenue de l'allier, 63800 Pérignat-sur-Allier 04 73 61 37 19 - 6 place du poids de ville, 63 270 Lempdes Tous les gourmands trouveront leur bonheur pour l’Épiphanie…. Galette traditionnelle pur beurre et crème d’amande Galette spéciale chocolat/coco (crème amande chocolat et crème coco) et la brioche des Rois (galette avec un sablé breton avec de la crème d’amande noisette et myrtille) Le Fournil de Blesle le spécialiste du fait maison Place Edouard Onslow 43450 Blesle 04 71 76 25 70 Hugues Bunout ARTISAN Pâtissier - Chocolatier - Glacier galettes pur beurre à la crème d’amande 74, avenue de la République AURILLAC Tél. 04 71 48 05 27 Achetez une galette de 6/8 personnes et nous vous offrirons une bouteille de cidre ! La Boule à Bill 4 place de la Barreyre 63320 Champeix 04 73 96 71 85 Lepetitgourmet49→ janvier2016 a 47



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