Le Petit Gourmet n°49 janvier 2016
Le Petit Gourmet n°49 janvier 2016
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°49 de janvier 2016

  • Périodicité : mensuel

  • Editeur : Le Petit Gourmet

  • Format : (200 x 280) mm

  • Nombre de pages : 60

  • Taille du fichier PDF : 12,5 Mo

  • Dans ce numéro : à la chèvrerie des Oliviers, on en fait tout un fromage.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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d'ici ou d'ailleurs 38 Si l’on vous dit MEZZE, SUMAC, KEBBE NAÏE, FATTOUCH, MAN’HOUCHÉ, ARAK…, préparez-vous à découvrir une cuisine simple et goûteuse, parmi les plus fines au monde. Direction la cuisine d'elias Hindi pour préparer le riz A DJEJ. Aux murs, quelques photos du pays – la place de l’Étoile à Beyrouth, les vergers de la Bekaa et les ruines de Baalbek. « Elles ont été prises en 2005 par des amis. Ils me les ont offertes l’an dernier pour Noël. Derrière les ruines, on aperçoit un centre de détention. J’aime beaucoup la femme en noir au premier plan. » Dans la cuisine, le fumet des aubergines mises à griller pour le caviar. Sur les ondes, la voix de Fairuz chantant Ya Qamar Ala Daretna. « Chez nous, c’est une institution, c’est notre Callas libanaise. Elle doit passer tous les matins à la radio. Sa voix m’apaise. Elle s’est tue pendant les vingt ans qu’a duré la guerre. Quand elle est là, tout le monde fait silence. » Et pour un voyage parfait, ne pas oublier le sourire d’Elias Hindi ! Un plat ancré dans le quotidien Ancien séminariste puis commercial export dans la chimie, Elias s’est installé à Clermont il y a trois ans. « Les Libanais sont très doués pour le commerce, très débrouillards. Nous sommes 5 à 6 millions d’habitants au Liban, et 25 millions autour de la terre. En Australie, il y a même un ou deux parlementaires de chez nous. Au Brésil, comme dans d’autres pays, on trouve même des quartiers entièrement libanais. Nous sommes une communauté assez soudée. » Pour midi, Elias a prévu de nous faire goûter un plat ancré dans le quotidien.
Celui-ci comprend traditionnellement un féculent, de la viande et une sauce. « On ne fait pas de mezze tous les jours. » Le mezzé incarne les notions de partage et de convivialité. Il serait né à Zahlé, dans la plaine de la Bekaa et évoque les festins antiques. Il peut être modeste et léger ou réunir plus d’une cinquantaine de plats chauds et froids comme le houmous (pois chiches mixés avec de l’ail, de la pâte de sésame et de l’huile d’olive), le moutabal (caviar d’aubergines), les feuilles de vigne farcies, les arayes (galettes farcies de viande d’agneau ou de mouton « AU LIBAN, LA CUISINE PERSONNE N’Y TOUCHE, SAUF MAMAN. » hachée)… On goûte à tout en faisant de petites bouchées à l’aide de morceaux de pain plat libanais. « Pour le riz a djej, on fait revenir au beurre de la viande de bœuf hachée puis on ajoute le riz que l’on fait cuire pilaf dans un bouillon de poulet. » Prévoir une bonne heure et demi pour la préparation du bouillon. « J’utilise des blancs de poulets fermiers (bien dodus !) que je fais d’abord colorer à l’huile et au beurre. Ensuite, je couvre d’eau à bonne hauteur et j’écume de temps à autre au besoin. J’ajoute des feuilles de laurier, de la cannelle (incontournable !) , du sel et du poivre en grains. » Comme chez nous autrefois quand les maisons comptaient des Jean, des Paul ou des Marie en série, au Liban on peut savoir qui est qui rien qu’en mentionnant le prénom. « Dans chaque famille chrétienne, il y a un Eli, un Georges ou un Antoine. Les traditions sont très marquées. Par exemple, on n’enlève jamais le sapin de Noël avant l’Épiphanie. Si le Liban est un pays libéral et ouvert, la religion est très impliquée. Le mariage civil n’est pas reconnu, pour cela il faut aller à Chypre. » Le sésame de la cuisine libanaise Tout en touillant le bouillon et préparant quelques desserts pour ses invités du soir, Elias raconte le pays et feuillette – de droite à gauche – le livre de cuisine offert par Mona, sa mère. « Elle a glissé dedans une photo de la Vierge, ça me fait rire. Tous les deux, depuis ce matin, on fait chat souris. » Elias et Mona sont reliés en temps réel par internet et le téléphone tant et si bien qu’on les croirait tous les deux dans la cuisine. Aussi quand il m’explique la préparation des viandes crues, comme le kebbe naïe, dont les Libanais sont friands, Elias reçoit immédiatement la photo d’un gros pilon de pierre envoyée par sa mère laquelle accompagne la journalière de « bébé Georges » son petit-neveu né il y a peu. « Chez moi dans les montagnes, vers les forêts de cèdres, c’est un outil indispensable. Il permet de réduire la viande en mousse très fine. Chez mes parents, nous avions une bonne qui faisait tout, sauf la cuisine. Ça personne n’y touche à part maman. Chaque dimanche, nous étions vingt à trente personnes à table. Ce repas-là est sacré ! » Pour accéder à la cuisine libanaise, il vous faudra impérativement vous munir de crème de sésame (ouvre-toi !) et d’un mélange de 7 (ou 4) épices. « On en trouve facilement dans les épiceries arabes ou turques. Le petit-déjeuner est souvent salé. Il y a beaucoup de fromages blancs, des fromages de chèvres, avec de l’huile d’olive et des œufs, brouillés ou non. On a aussi du man’houché, une sorte de pizza garnie de thym et de fromage, de sésame, d’épinards ou d’oignons. C’est variable. On mange souvent très tôt car on vit au rythme du soleil. Entre midi et 15 ou 16 heures, on est au repos puis Lepetitgourmet49→ janvier2016 39



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