Le Petit Gourmet n°49 janvier 2016
Le Petit Gourmet n°49 janvier 2016
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°49 de janvier 2016

  • Périodicité : mensuel

  • Editeur : Le Petit Gourmet

  • Format : (200 x 280) mm

  • Nombre de pages : 60

  • Taille du fichier PDF : 12,5 Mo

  • Dans ce numéro : à la chèvrerie des Oliviers, on en fait tout un fromage.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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art des mets La recette salée d’arkadiusz zuchmanski smorrebrod d'émietté de tourteau et saumon mariné gravlax pour 20 personnes Saumon gravlax  : 1 kg de saumon → 250 g de gros sel → 200 g de sucre → Aneth → Poivre → 1 jus de citron vert → Huile d’olive Tuile  : 160 g de beurre → 60 g de sucre → 80 ml de jus d’orange → 140 g de miel → 80 g de farine → 400 g de sé same → 80 g de pavot Tourteau  : 250 g de chair de tourteau → 100 g de mayonnaise (voir recettes de base) → Sel, poivre Finition et dressage  : Poudre d’agrumes → Œufs de saumon → Billes de wasabi → Fleurs de pensées → Pousses de pois → Quelques mini-légumes Saumon gravlax (à préparer 48 heures à l’avance) Saupoudrer le filet de saumon d’aneth et de poivre. Mélanger le gros sel et le sucre et en recouvrir le saumon. Laisser au froid durant 48 heures. Rincer à l’eau claire le filet de saumon puis arrêter la cuisson du sel en versant un jus de citron vert. Rincer aussitôt. Tailler des rectangles de 8 cm sur 3 cm. Mettre à mariner dans l’huile d’olive. 32 Tuile (à préparer 24 heures à l’avance) Faire fondre le beurre. Dans un cul-de-poule, mélanger le sucre et la farine, ajouter le miel, le jus d’orange, le beurre, le sésame et le pavot. Faire reposer l’appareil au froid 24 heures. Étaler l’appareil sur un Silpat avec un chablon de forme rectangulaire (8 cm sur 3 cm). Cuire à 175 °C pendant 5 minutes. Tourteau Mélanger le tourteau avec la mayonnaise et rectifier l’assaisonnement. Finition et dressage Sur une assiette, déposer la poudre d’agrumes. Dans un emporte-pièce de forme rectangulaire, remplir le fond de tourteau et bien le lisser. Ajouter un rectangle de saumon gravlax égoutté par-dessus, démouler délicatement et mettre une tuile de sésame de chaque côté du bloc tourteau-saumon. Dresser au centre de l’assiette. Autour du rectangle, déposer des billes de wasabi et des œufs de saumon. Décorer avec les mini-légumes, quelques fleurs de pensées et pousses de pois. Paulina Jakobiec
Cuisine Traditionnelle Spécialités Auvergnates OFFRE DÉCOUVERTE TRUFFADE une formule truffade achetée = une formule truffade offerte* ! *valable une seule fois par personne, le soir uniquement, ✁sur présentation de ce coupon, jusqu’au 12 février 2016. http://www.lag.odexpo.com Plébiscité en 2015, Xavier Colombier remet ça en 2016 ! La Bouillabaisse, le 3 e jeudi du mois (le soir) Lag s’expose du 4 janvier au 22 février 2016 RESTAURANT LE DUGUESCLIN Réservation obligatoire au 04 73 25 76 69 3 place des Cordeliers - 63100 Montferrand Le Duguesclin ouvert du lundi au samedi midi et du jeudi au samedi soir… et toujours la formule hebdomadaire du midi... L’équipe du Petit Casse-Graine vous souhaite une belle année 2016 ! Nouveau propriétaire Ouvert le mardi et jeudi midi de 11h45 à 14h du vendredi midi au lundi midi et soir de 11h45 à 14h et de 18h45 à 22h Repas de groupe Lepetitgourmet49→ janvier2016 33



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