Le Petit Gourmet n°49 janvier 2016
Le Petit Gourmet n°49 janvier 2016
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°49 de janvier 2016

  • Périodicité : mensuel

  • Editeur : Le Petit Gourmet

  • Format : (200 x 280) mm

  • Nombre de pages : 60

  • Taille du fichier PDF : 12,5 Mo

  • Dans ce numéro : à la chèvrerie des Oliviers, on en fait tout un fromage.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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art des mets « Le repas d’Arkadiusz ». Tel est le titre donné au livre imposant et magnifique dédié à la cuisine de celui qui, un beau jour de 2007, a ouvert les portes de son Apicius à Clermont-Ferrand, a rejoint les rangs des étoilés en 2010, après un parcours « sidérant », de sa Pologne natale aux meilleures adresses en passant par les petits restos de quartier. Sous le signe du compagnonnage, il a assouvi sa passion, celle qui lui a été donnée tout petit par sa grand-mère et qu’il n’a jamais laissée de côté, au prix d’un travail acharné guidé par son goût originel du produit. « L’idée du livre m’est venue lors d’un des repas annuel des Compagnons du tour de France organisé à l’Unesco. Cet organisme a reconnu le repas gastonomique à la française en 2010. C’était intéressant car il est très rare qu’un livre présente un vrai repas, du tout début à la toute fin. » Il a fallu deux ans à Arkadiusz pour mener à bien ce projet. Pour cela, il s’est entouré de Paulina Jakobiec et de Marta Szczycinska Spingardi, photographe et journaliste qu’il avait déjà rencontrées auparavant lors de reportages. « La plupart des recettes sont celles que je réalise au restaurant, mais pas toutes. Pour certaines, je préfère garder mes petits secrets et d’autres sont des nouveautés qui ont été concoctées pour l’occasion. » La beauté du goût Une autre belle occasion a été donnée, à peu près dans le même temps, venant éclairer un nouveau chemin à Arkadiusz 30 « JE VAIS À L’ESSENTIEL. » et son épouse Marguerite  : rejoindre le marché Saint-Pierre. « Pourtant, au départ, nous n’étions pas vraiment désireux de venir ici. Le lieu dans l’état ne nous plaisait pas. Il fallait tout reprendre de bout en bout. Finalement, on s’est laissé convaincre », avoue Arkadiusz. Deux années et de lourds investissements plus tard, Apicius a rejoint le devant de la scène, en plein cœur de Clermont-Ferrand. Spacieux, lumineux et… chic, le nouvel écrin du brillant cuisinier joue sur l’épure, la non couleur, conférant à l’ensemble un élégant dépouillement presque déroutant. Le noir et le blanc s’affrontent, s’entrechoquent avec les vides. De l’espace, amovible par endroits, des murs en métal sombre, de grandes baies vitrées donnant sur une terrasse immense. Et le fameux chariot Ercuis trônant dans un coin – celui utilisé pour la nouvelle formule du midi comprenant cinq viandes différentes entre autres -, le robinet Starck tout dernier cri, les assiettes de présentation presque lunaires, les couverts effilés à l’extrême… Marguerite, en grande partie responsable du choix décoratif, a jeté son dévolu sur le contemporain et y a mis le meilleur pour faire vibrer tout l’art de son époux. Côté menu, « aucun changement ou presque n’a été opéré. Nous avons des habitués qui choisissent le même menu depuis dix ans… Pour les autres, la carte évolue toujours au fil des années. » Arkadiusz reste le même, celui qui aime aller au cœur du produit sans jamais l’altérer. Il a cette science et on ne saurait lui en vouloir de « chercher à aller toujours plus
Paulina Jakobiec loin dans la recherche du goût ». « Ma cuisine s’affine au fil des années. Elle va maintenant à l’essentiel. C’est toujours et quoi qu’il arrive le produit qui prime, qui me guide et je ne m’intéresse qu’au vrai, au produit vivant. » Des produits qu’il trie sur le volet, allant de plus en plus vers le bio et le local. « On a mangé tellement de génie sans matières premières. Ça a fait évoluer la cuisine. Mais, maintenant, il est certain qu’il faut faire l’inverse et nous sommes tous sur la bonne voie. » Sa voie, lui, Arkadiusz l’a trouvée dans le respect de l’originel, la finesse et la clarté des accords et des textures, la beauté du geste jamais vain. Sa bonne étoile, il continue bel et bien de se l’inventer. → Corinne Chesne www.apicius-clermont.com LE REPhS FARK4DIUSZ. à dévorer Dans « Le repas d’Arkadiusz », le chef fait vivre la grande tradition gastronomique française dans la modernité et avec l’originalité que lui insuffle sa culture polonaise. Les textes sont d’ailleurs signés Marta Szczycinska Spingardi, journaliste et écrivain polonaise, les photos de Paulina Jakobiec. Lepetitgourmet49→ janvier2016 www.glenatlivres.com 31



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