Le Parisien Economie n°1218S 18 déc 2017
Le Parisien Economie n°1218S 18 déc 2017
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°1218S de 18 déc 2017

  • Périodicité : hebdomadaire

  • Editeur : Le Parisien Libéré

  • Format : (280 x 360) mm

  • Nombre de pages : 16

  • Taille du fichier PDF : 7,8 Mo

  • Dans ce numéro : Hélène Darroze, une chef étoilée face aux entrepreneurs.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
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twipe_ftp LE PARISIEN LUNDI 18 DÉCEMBRE 2017 ÉCO 2 FACE AUX ENTREPRENEURS @LeParisien_Eco Julie Knibbe 32 ANS, COFONDATRICE DE L’APPLICATION MARKS À PARIS (Xe) HEC, Berkeley aux Etats- Unis, Microsoft, Deezer… A 32 ans, le CV de Julie Knibbe est déjà riche. La voici désormais cofondatrice de l’application Marks. Celle-ci, lancée en septembre dans plusieurs villes du monde (Paris, Lyon, Berlin, Barcelone, Dubaï…), est un guide de restaurants, bars, cafés et boulangeries, en temps réel. Il n’est pas établi à partir des avis de consommateurs anonymes mais avec ceux déposés sur les réseaux sociaux par des influenceurs reconnus dans l’univers culinaire. QUATRE ENTREPRENEURS Nicolas Naigeon 29 ANS, FONDATEUR DE LA START-UP AVEINE À PARIS (IXe) Ingénieur biomédical de formation, le Bourguignon a créé l’an passé la startup Aveine, du nom de son aérateur de vin instantané. Le principe de son invention  : vous scannez l’étiquette sur la bouteille et l’aérateur insuffle une quantité d’air recommandée. Avec ses 12 salariés, l’ex-consultant en ophtalmologie a l’ambition de séduire en priorité les cavistes et les restaurateurs. Assemblé en France, l’objet connecté sera vendu, à partir du mois de juin prochain, autour de 200  € . ENTRETIEN Dans son restaurant parisien, la jurée de « Top Chef », Hélène Darroze, a répondu spontanément à quatre chefs d’entreprise. ENTRETIEN COORDONNÉ PAR VIRGINIE DE KERAUTEM ET CYRIL PETER PHOTOS  : OLIVIER ARANDEL les fans de Top Chef, l’émission culinaire sur M 6, la voient accompagner et noter les candidats depuis quatre ans. Mais pour les fines bouches, le nom d’Hélène Darroze est célèbre depuis bien plus longtemps. A 50 ans et deux étoiles au Guide Michelin, celle-ci fait partie des 17% de femmes chefs cuisiniers (lire infographie en page 5). Pourtant, ce n’est pas d’être une femme dans un milieu d’hommes dont elle a souffert. C’est plutôt de s’imposer face à une famille d’hôteliers dont la passion se transmet de père en fils. Chassez le naturel, il revient au galop. Prépa, école de commerce et… direction Monaco, dans le restaurant Louis XV du grand chef Alain Ducasse, passant de stagiaire à « bras droit ». Pour des raisons personnelles, la Landaise choisit ensuite de rejoindre son père, alors âgé de 65 ans, pour travailler dans son Relais & Château à Villeneuve-de-Marsan (Landes). Établissement qu’il finit par lui léguer. À 27 ans, Hélène Darroze revêt simultanément l’habit de chef d’entreprise et la toque de cuisinier. Remarquée par le président Jacques Chirac, elle élabore son dîner de rencontre avec le chancelier allemand Helmut Kohl. À 30 ans, elle revend l’affaire familiale et l’aventure devient parisienne avec l’ouverture de son restaurant « Hélène Darroze », rue d’Assas (VI e). C’est là qu’elle a donné rendez-vous à Julie, Alexandra, Hugo et Nicolas, quatre entrepreneurs venus l’interroger sur ses multiples casquettes. UN NOUVEAU PROJET À PARIS L’échange s’est terminé au premier étage, en cuisine, devant ses équipes en train en train de préparer le menu du jour. À la carte  : chapon accompagné de foie gras, truffe noire, vin jaune d’Arbois et topinambour, ou encore bar servi avec huître, caviar, pomme de terre, beurre blanc. Ses créations séduisent Outre-Manche. En 2008, l’hôtel 5 étoiles londonien « The Connaught » la sollicite pour tenir les fourneaux de son restaurant. Lui aussi obtient ses deux étoiles, en 2009 puis 2011. Elle a désormais un nouveau projet sur le feu à Paris, encore très mystérieux. « J’ai rendezvous juste après chez le banquier à ce propos », a lâché Hélène Darroze entre deux selfies. HÉLÈNE DARROZE, GRAND CHEF CUISINIER Au moment de recruter, Hélène Darroze regarde « la passion, l’envie de s’investir, d’évoluer, la stabilité » du candidat. « La restauration manque toujours de main-d’œuvre » IALEXANDRA COMAR Pourquoi participer à une émission comme Top Chef ? C’est arrivé il y a quatre ans à un moment de ma vie où tout était trop routinier, où j’avais besoin de faire mon métier autrement. Top Chef m’a redonnée une espèce de folie. Quand ils m’ont sollicitée, ils voulaient beaucoup plus l’axer autour de la transmission et pas seulement la notation. C’est ce qui m’a fait dire oui. Ce sont des belles pa- « On est des marchands de bonheur » renthèses, de plus en plus longues, car chaque année, ils nous en redemandent toujours un peu plus (rires). INICOLAS NAIGEON La multiplication des émissions culinaires suscite beaucoup de reconversions. Y a -t-il de la place pour les apprentis et ces reconvertis ? Oui, c’est un phénomène de mode. Cela dit, c’est un métier agréable, car on est des mar- chands de bonheur. Les opportunités sont nombreuses. En France et à l’étranger, on est toujours en manque de maind’œuvre. Donc oui, il y a de la place pour tous. Mais si on se reconvertit pour se mettre dans une cuisine, c’est plus compliqué. Cela ne s’apprend pas en cinq minutes. La formation est-elle adaptée aux exigences des grands chefs ? Il y a de très bonnes écoles hôtelières en France dont la formation est adaptée. Néanmoins, il y a toujours un écart entre ce qu’on vit à l’école et dans un restaurant, surtout les étoilés ou les gastronomiques. IHUGO BOUTRAIS Quelle première qualité exigez-vous ? On entend souvent que le CV n’est pas important. C’est un peu faux. Le passage dans certaines maisons est un gage de qualité. Je regarde la passion, l’envie de s’investir, évoluer avec moi, la stabilité. Je cherche aussi des personnalités. Mais je ne suis pas la meilleure recruteuse (rires). Parfois je peux me tromper parce que j’ai beaucoup d’affect. Du coup, je responsabilise beaucoup mes très proches collaborateurs sur le recrutement.
twipe_ftp LUNDI 18 DÉCEMBRE 2017 LE PARISIEN 3 www.leparisien.fr/ecoFACE AUX ENTREPRENEURS ÉCO Alexandra Comar 42 ANS, FONDATRICE DES FOODELLES À ISSY (HAUTS-DE-SEINE) Cette juriste de formation et diplômée d’une école de commerce rêvait d’être juge pour enfants. Ce sera le salariat pendant 13 ans comme consultante dans le digital, puis l’entrepreneuriat sur le tard. Depuis 2015, cette fille de restaurateur vit sa passion grâce à son entreprise les Foodelles. Elle et ses trois chefs concoctent chaque jour pour les entreprises un menu différent de déjeuner et cocktail, 100% fait maison, qu’elles livrent et servent chaud. BIO EXPRESS Hugo Boutrais 26 ANS, OSTRÉICULTEUR À SAINT-COULOMB (ILLE-ET-VILAINE) Depuis ses 14 ans, le Breton accompagne son père, gérant de la société Famille Boutrais, dans « la création de parcs ostréicoles », en Irlande et en Ille-et-Vilaine. Diplômé d’une école de commerce, l’ostréiculteur est, depuis quatre ans, associé de la TPE qui réalise 4 M € de chiffre d’affaires par an. Ses huîtres sont consommées dans des restaurants, comme celui de Julia Sedefdjian, la plus jeune étoilée du Michelin en France, et des hôtels de luxe en Asie. 1967 Naissance à Mont-de-Marsan (Landes) 1990 Diplômée de Sup de Co Bordeaux puis entre au restaurant Louis XV d’Alain Ducasse (Monaco) 1999 Ouverture de son restaurant à Paris (VI e) 2003 Obtention d’une 2 e étoile au Guide Michelin 2008 Ouverture d’un restaurant à Londres (Royaume-Uni) « Nous changerons de fournisseurs en raison du Brexit » IHUGO BOUTRAIS Comment choisissez-vous vos fournisseurs ? En quête permanente de qualité, on est ouverts. Cela dit, je suis très fidèle à mes fournisseurs historiques. Je privilégie mes racines et travaille donc beaucoup les produits de Sud-Ouest. Pour le restaurant à Londres (Royaume-Uni), je travaille avec des fournisseurs en Irlande et en Ecosse. Le Brexit change la donne ? Le taux de change entre la livre et l’euro s’est cassé la figure. Résultat, le coût de nos matières premières a grimpé. On va devoir travailler plus avec les produits locaux et donc changer de fournisseurs. En ce qui concerne les ressources humaines, le Brexit n’a pas de conséquences. En Angleterre, il n’y a pas assez d’écoles en hôtellerie-restauration, les équipes sont essentiellement composées d’étrangers  : des Italiens, des Français, des Européens de l’Est… Pour eux, la conséquence du Brexit, c’est l’inconnu. INICOLAS NAIGEON Vous aussi vous êtes inquiète ? Bien sûr. Entre la facture que l’Angleterre doit payer (NDLR  : pour solder sa sortie de l’Union européenne), la livre qui baisse et les loyers à Londres qui continuent de grimper, je pense que les Britanniques auront moins de main-d’œuvre étrangère, notamment dans les hôtels et les restaurants. Pour l’instant, ça ne remet aucunement en cause ma présence là-bas. IJULIE KNIBBE Comment et pourquoi utilisezvous les réseaux sociaux ? Pour la visibilité et parce que ça m’amuse. C’est moi qui gère mon compte Instagram, mais je n’ai pas le temps de répondre aux messages. On me demande des recettes, mais je ne peux pas. J’en suis désolée. Il faudrait peut-être qu’on recrute quelqu’un pour gérer la page du restaurant à Paris, de celui de Londres… Que pensez-vous des influenceurs qui deviennent critiques gastronomiques ? J’y ai réfléchi quand j’ai vu une blogueuse d’à peine 30 ans se comporter comme un critique. J’ai du mal avec ça mais c’est la loi du marché qu’il faut prendre en considération. Il faut quand « Je ne vais pas mentir, j’ai galéré » IHUGO BOUTRAIS Votre famille est historiquement dans la restauration. Est-ce donc par envie ou par obligation que vous avez suivi la tradition ? Ce n’est pas du tout par obligation. Personne chez moi ne souhaitait que je fasse de la cuisine. Ma maman était pharmacien. Son rêve profond, c’était que je reprenne son officine. Pour papa qui avait une fille et un fils, c’était plutôt à ce dernier de reprendre le tablier. A l’époque, les femmes en cuisine, c’était très exotique ! Au début, je n’en ai pas pris le chemin. J’ai fait une prépa et une grande école de commerce (NDLR  : Sup de Co). Que s’est-il passé ? J’avais quand même la cuisine dans mon ADN. Depuis mon plus jeune âge, je suis gourmande, intéressée. D’ailleurs, j’ai fait ma première tarte aux pommes à 6 ans. Diplômée, j’ai tout de suite recherché un emploi dans l’hôtellerie et la restauration. J’ai commencé avec Alain Ducasse et cela a complètement réveillé mes sens. Au bout de trois ans, il m’a dit  : « suivez votre passion ». même savoir de quoi on parle. La chef étoilée ne s’en cache pas, la violence des critiques sur les réseaux sociaux l’a déjà profondément affectée. INICOLAS NAIGEON Vos études supérieures vous ont-elles aidée dans votre métier ? Je suis partagée sur cette question. Mes études m’ont amenée à réfléchir, agir autrement. Je travaille avec des directeurs d’hôtels, des directeurs financiers qui ont eu l’habitude de collaborer avec d’autres chefs. Ils voient en moi des qualités différentes, notamment en matière de gestion, de compréhension, d’anticipation… En revanche, j’ai besoin d’être encadrée par des chefs cuisiniers qui vont pallier mes manques au niveau purement technique et opérationnel. Parfois, j’aimerais être plus sûre de moi, même après 20 ans d’expérience. Le bel équilibre trouvé avec mes équipes fonctionne bien. «J’AVAIS LA CUISINE DANS MON ADN » IALEXANDRA COMAR Et les applications où l’on donne son avis ? C’est difficile aussi, même si je suis très attentive à Trip Advisor et les autres. Chaque semaine, on me donne un rapport de ce qui se dit sur Internet. Il faut se remettre en question sur la cuisine, le service… Tous les matins, je dis à mes équipes qu’on recommence à zéro. De toute façon, la critique a toujours été très dure pour nous, les restaurateurs. Il y a une dizaine d’années, j’en ai même pleuré. Me voyant très affectée, une copine m’a conseillé d’arrêter de regarder les avis. On est jugé deux fois par jour, presque sept jours sur sept. Quel métier est autant soumis à la critique, par tant de IJULIE KNIBBE Comment passe-t-on du stage au deux étoiles Michelin ? Pour des raisons personnelles, j’ai choisi de retourner travailler avec mon papa qui avait alors 65 ans. On ne voyait pas les choses de la même façon. Un jour, monsieur Ducasse est venu me voir. Ne me trouvant ni heureuse ni épanouie à cause de ces conflits de génération, il m’a proposé de revenir dans ses cuisines. En l’annonçant à mon papa, il m’a dit « ce n’est pas toi qui vas partir mais moi ». Il a eu la générosité de me remettre les clés de sa maison et de sa cuisine. Je me suis retrouvée, à 27 ans, à devoir assumer ces responsabilités qui me tombaient dessus peut-être un peu trop tôt. Tout s’est fait avec beaucoup de travail. Je ne vais pas mentir, j’ai galéré, surtout quand on a ouvert ici à Paris en 1999. IALEXANDRA COMAR Vous êtes une des rares chefs françaises étoilées. Pourquoi une si faible proportion ? Je l’explique très simplement par le choix des femmes. On dit que ce milieu est très macho, très misogyne. C’est un peu vrai même si je n’en ai jamais souffert. D’ailleurs, d’autres femmes, comme la chef Anne- Sophie Pic et la pâtissière Christine Ferber n’ont pas le même ressenti. En revanche, c’est un métier qui demande une vie de femme, de maman et de compagne différente. On n’est pas là le soir pour raconter la petite histoire à ses enfants. Il faut l’accepter sans culpabiliser. Sans doute faut-il que la passion soit un peu plus forte pour supporter ces sacrifices. Ce choix a-t-il été facile ? A 30 ans, quand je me suis installée ici, je n’avais pas d’homme dans ma vie qui me donne envie de construire une famille. Si cela avait été le cas, je ne serais peut-être pas là aujourd’hui. Pour arriver à mon niveau, sans prétention, il faut donner un coup de fouet entre 30 et 40 ans. J’ai été maman à 40 ans. Mes deux filles sont à l’aise avec cette vie différente. monde ? C’est parfois d’une violence… IHUGO BOUTRAIS Par exemple ? Il y a une quinzaine d’années, quelqu’un de TF 1 était venu un samedi soir alors qu’on venait de s’installer. Pour avoir attendu, il avait alors écrit au guide Michelin pour me casser et m’avait envoyé une lettre d’insultes.



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