Le Magazine n°5 déc 09/jan 2010
Le Magazine n°5 déc 09/jan 2010
  • Prix facial : 3,90 €

  • Parution : n°5 de déc 09/jan 2010

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (210 x 270) mm

  • Nombre de pages : 84

  • Taille du fichier PDF : 95,9 Mo

  • Dans ce numéro : Les écolos sont-ils sérieux ?

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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LA V IE QUOTIDIENNE Pourquoi fait-il froid en altitude ? Pourquoi fait-il plus froid en haut du Mont Blanc qu'au bord de la mer, sur la côte d’Azur par exemple ? Pourtant, on est plus près du soleil à la montagne ! On pourrait logiquement se dire que plus on monte, plus on se rapproche du Soleil : il devrait donc faire plus chaud ! Ce n’est bien sûr pas le cas. Le Soleil est à 150 millions de kilomètres de nous. Ce n’est pas parce qu’on se rapproche de un ou même dix kilomètres que ça doit chauffer plus ! N’étant pas capable de chauffer le vide, il ne fait que chauffer des molécules qui composent l’air ambiant. Or, ces dernières sont également soumises à l’attraction terrestre, donc les molécules d’air sont en plus grand nombre près de la terre. Et plus on monte en hauteur, moins il y a de molécules que l’astre peut chauffer. 14 - Le Magazine D’autre part, les rayons du Soleil se transforment en chaleur quand ils entrent en contact avec le sol. La chaleur provient donc de la Terre. Cette chaleur est transportée par les mouvements de l’air dans l’atmosphère : l’air chaud s’élève, est refroidi en altitude, et redescend (ce sont des mouvements de convection, un peu comme dans une casserole sur le feu). L’exposant adiabatique de l’air entraîne son refroidissement Explications : l’atmosphère est transparente au rayonnement solaire, qui la traverse donc sans la réchauffer. Elle se réchauffe par l’induction thermique de la Terre. Ce qui explique pourquoi les couches les plus éloignées sont aussi les plus froides. Si l’air est chauffé par le sol, il se refroidit en altitude. En effet, la pression diminue alors (la pression est créée par le poids de l’air situé au-dessus), ce qui a pour conséquence de dilater l’air et de disperser sa chaleur. Mais là, votre bon sens revient à la charge. Comme vous savez que l’air chaud a tendance à monter (comme dans une maison), il devrait donc en être de même à la montagne et se produire un mouvement d’uniformisation de la chaleur. En fait, c’est l’exposant adiabatique de l’air qui entraîne son refroidissement. Kesako ? Il s’agit tout simplement de la transformation d’un gaz sans Galyna Andrushko - Fotolia échange de chaleur. La pression atmosphérique diminue en effet avec l’altitude. Au niveau de la mer, elle est d’environ 1 013 hectopascals, et moitié moins à 5 500 m d’altitude. Au fur et à mesure qu’il monte, l’air se dilate pour conserver le même volume et cela lui coûte de la chaleur. On perd ainsi 1°C environ tous les 100m. Les inversions de température Il existe toutefois des exceptions. L’été, lorsqu’il fait beau, il vous est arrivé de siroter tranquillement un café sur une terrasse à la montagne, alors qu’au fond de la vallée, on gèle. Ce phénomène, dit « inversion de température », a plusieurs causes. La nuit, la Terre se refroidit plus vite que l’atmosphère en l’absence de rayonnement solaire. Les masses d’air froid stagnent donc au fond de la vallée, et pour peu qu’il y ait une couche de brouillard, elles ne peuvent pas se réchauffer. Ce phénomène est encore accentué avec la neige, qui réfléchit le rayonnement et limite donc l’absorption de chaleur par le sol. L’inversion de température est aussi observable lors de situations anticycloniques. Des nuages d’inversion compressent les masses d’air froid en dessous, qui finissent donc par s’échauffer. Ce type d’inversion s’observe généralement entre 1000 ou 2 000 m d’altitude, et ne concerne qu’une couche limitée de l’atmosphère. L’été, cette couche de masse d’air agit comme un couvercle et empêche les mouvements de convection verticale. Les montagnards citent également l’effet de foehn, ce vent chaud qui peut aussi conduire à des inversions de température temporaires. Supposons qu’un vent sec rencontre un obstacle, une montagne par exemple. Il se refroidit en montant, puis redescend de l’autre côté en retrouvant sa température d’origine. ■
La gastronomie moléculaire est une discipline scientifique dont l’objet est de participer au progrès de la connaissance culinaire, quand la cuisine moléculaire en est une application. Autrement dit, la première ne produit que des connaissances, alors que la seconde produit des mets. Selon l’inventeur de la gastronomie moléculaire, Hervé This, physico-chimiste, « la discipline veut comprendre et perfectionner les procédés culinaires, s’interroger sur des gestes familiers, venus de l’habitude ou du développement empirique de la cuisine, transmettre du savoir scientifique et technique à partir d’éléments de la vie quotidienne ». Pour Ferran Adria, chef catalan considéré comme le meilleur cuisinier du D.R. Kondor83 - Fotolia Ferran Adria, le chef du siècle Le Catalan Ferran Adria, né en 1962 à l’Hospitalet de Llobregat (près de Barcelone, Espagne), est tout à la fois chef et propriétaire du restaurant El Bulli (le bouledogue) à Rosas, et consultant pour plusieurs marques de l’agro-alimentaire. Il a été sacré meilleur cuisinier du monde par The Culinary Institute of America en mars 2009, titre qui lui avait déjà été décerné en 2003 par les grands critiques et les grands chefs de la gastronomie mondiale. Plus étonnant. Ferran Adria, qui propose une cuisine non conventionnelle et transforme les plats en œuvres d’art, a reçu en 2006 à Berlin le prix de la fondation Raymond Loewy, plus haute distinction du design européen. C’était la première fois que la fondation distinguait un représentant de la gastronomie. Son restaurant situé en bordure de plage, El Bulli, a lui aussi été récompensé plusieurs fois : il a reçu une troisième étoile du guide Michelin en 1997, et a été désigné à quatre reprises « meilleur restaurant du monde » par le magazine britannique Restaurant. ■ De la gastronomie moléculaire à la cuisine moléculaire Depuis une vingtaine d’années les plus grands chefs mondiaux utilisent la science pour créer de nouvelles expériences gastronomiques, des sensations gustatives nouvelles, des combinaisons de saveurs basées sur les mécanismes de phénomènes qui surviennent lors de la transformation des aliments. Et le public adore. monde, la cuisine moléculaire n’est pas un style de cuisine, mais un ensemble de techniques avant-gardistes. Les cuisiniers sont devenus des alchimistes D.R. Les grands chefs n’ont pas hésité à s’approprier les résultats de la science pour innover, créer des alliances et des techniques, afin de réaliser une cuisine inventive, audacieuse, abstraite, mais qui plaît. La cuisine moléculaire n’a strictement rien à voir avec la cuisine qui nous nourrit tous les jours : plats minimalistes ne ressemblant à rien de connu, saveurs décuplées, goûts insoupçonnés, textures étonnantes, couleurs et formes inattendues… Grâce à la gastronomie moléculaire, les cuisiniers sont devenus des alchimistes. Connaissant les mystère des aliments, les mécanismes de perception du goût, avec l’aide de la physique et de la chimie, ils créent émulsions, mousses, gelées, utilisent l’azote liquide plutôt que la sorbetière pour confectionner glaces ou sorbets, fabriquent des litres de mayonnaise avec un seul jaune d’œuf ou de la crème anglaise sans œuf du tout, cuisent les ingrédients à basse température… Mais dire que la cuisine moléculaire -qui a le vent en poupe, qui donne du plaisir, qui évite le gaspillage d’énergie et d’ingrédients- est la cuisine de demain, serait néanmoins aller un peu vite. ■ Le saviez-vous ? C’est en 1998 que Hervé This, physico-chimiste à l’INRA, directeur scientifique de la fondation Science et culture alimentaire de l’Académie des Sciences, conseiller technique de la revue Pour la Science, pour ne citer que quelques-unes de ses nombreuses activités, a créé la gastronomie moléculaire, en collaboration avec Nicholas Kurti, physicien britannique. ■ Le Magazine - 15



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