Le Magazine n°4 sep/oct/nov 2009
Le Magazine n°4 sep/oct/nov 2009
  • Prix facial : 3,90 €

  • Parution : n°4 de sep/oct/nov 2009

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (210 x 270) mm

  • Nombre de pages : 84

  • Taille du fichier PDF : 23,2 Mo

  • Dans ce numéro : Sarko en fait-il trop ?

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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enquête• les guides façonnent-ils le paysage gastronomique français ? Le Buerehiese,créé par votre père, bénéficiait de 3 étoiles au guide Michelin. Pourquoi y avoir renoncé ? Ce n’est pas tout à fait exact.Je n’ai ni rendu ni jeté ces 3 étoiles ! Fin 2006,mes parents souhaitant prendre leur retraite, j’ai décidé de reprendre cette maison qui me tient à cœur.En novembre 2006,nous avons averti le guide Michelin,par souci de transparence et d’honnêteté vis-à-vis de nos clients et de leurs lecteurs,leur indiquant également que je souhaitais apporter quelques changements : plus de dorures sur le bord des assiettes,le pain servi sur table...Je ne souhaitais pas poursuivre "l’option 3 étoiles » luxe avec paillettes...En province,cette clientèle n’existe plus.Enfin,la succession se faisant en février et le guide Michelin sortant en avril,les inspecteurs n’avaient matériellement pas le temps de noter.Logiquement,le guide 68 Entreprendre 46 - Le Magazine nous a proposé de mettre Le Buerehiese en « stand-by ».En revanche,nous fabriquons toujours notre pain,les produits sont toujours issus des mêmes fournisseurs...Je ne me force plus à proposer du turbot toute l’année mais uniquement lorsqu’il est abordable.Pour moi,le roi de la fête,c’est le produit,pas question d’acheter du turbot d’élevage. Avez-vous constaté une baisse de fréquentation ? Avec 100 repas servis par jour, la fréquentation a doublé ! L’étiquette "luxe,noble" est dépassée et,apparemment, elle ne compte pas pour le client.Depuis plus de deux ans, les clients me demandent ce qui a changé.Quand je leur réponds que ces changements portent sur l’argenterie,le service du pain,l’absence de dorures...ils sourient.Et bien que les serveurs ne soient plus engoncés dans un costume cravate,ils restent « En province, la clientèle d’un 3 étoiles luxe avec paillettes n’existe plus » professionnels.En revanche,ils sont plus conviviaux. Les clients se sentent bien,c’est une magnifique récompense. L’image d’un 3 étoiles pour certains est effrayante, entre un serveur droit comme un "I » qui Éric Westermann, chef du Buerehiese (Strasbourg) » ne décroche pas un sourire et une addition conséquente... même si ce stéréotype est faux. Aujourd’hui,je travaille avec les mêmes clients,mais ils ne s’attendent plus à être époustouflés par le décor ! Ils viennent pour passer un bon moment.Et la vocation d’un restaurateur reste de donner du plaisir. Regrettez-vous cette décision ? Si j’avais conservé ces 3 étoiles,cela n’aurait pas été honnête et j’aurais mis plus de temps à faire redécouvrir le Buerehiese.Aujourd’hui,avec un menu affaires à 35 euros qui change tous les jours,je satisfais la clientèle locale. Nous sommes ainsi passés d’un ticket moyen de 210 à 89 euros...malgré 1 étoile en 2008. La course aux étoiles n’est donc pas terminée ? Il n’y a pas de course ! Si le Michelin a jugé en 2008 que le Buerehiese valait 1 étoile,c’est leur responsabilité.Cela n’a en rien changé notre offre.Cette récompense m’a davantage effrayé qu’elle ne m’a fait plaisir.Pas question de ressortir l’argenterie ! En réaction,le menu Dégustation est d’ailleurs passé de 108 à 94 euros,le seul qui n’avait pas encore subi une étude prix matière/ratio. Les Guides ont-ils toujours autant de poids ? Autour de la sortie du Michelin, on assiste chaque année à une guéguerre,avec un questionnement polémique pour savoir s’il est ou non dépassé.Pour ma part,je suis neutre.Leur jugement les regarde.Il n’influe pas sur l’offre du Buerehiese.Je propose une carte à laquelle je crois et qui répond à une demande.Bon nombre de restaurateurs,dont je fais partie,se sont remis en question pour proposer des plats qui collent aux attentes de la clientèle.En tant qu’aubergiste restaurateur,je travaille pour mes clients,ce sont eux qui me font vivre et non une note,une médaille,un article...Ce qui n’empêche pas les guides de faire leur travail. Eux aussi se remettent en question,se diversifient.Quant à leur impact,Internet n’a pas dû leur faire que du bien. Chez les chefs,la polémique existe-t-elle réellement ? Nous en parlons en mars,juste avant la publication du palmarès,lorsque les rumeurs « Sans client, un cuisinier n’est rien » meilleur cuisinier du monde n'est rien sans client », souligne ainsi Jacques Thorel. Une évidence qui relativise l'impact des guides gastronomiques. D’autant que l’apparition d'autres moyens de communication, comme Internet, permet aux chefs de s’adresser directement aux consommateurs, au travers de leur blog. Une raison qui a poussé le Michelin à se diversifier, notamment à l’international avec des éditions dédiées à de nombreux pays et villes du monde, dont les ventes progresseraient annuellement de 2 à circulent.En ce moment,nos discussions portent plutôt sur la crise.En tant que chef d’entreprise,face à une conjoncture morose,cela reste une de nos préoccupations majeures.Pour ma part,même si je constate une baisse des déjeuners professionnels,le Buerehiese passe encore entre les gouttes. Et la baisse de la TVA ? Je suis dans l’expectative. D’abord parce que cette baisse s’applique sur deux tiers de l’addition puisqu’elle ne concerne pas les alcools...et personne n’en parle.Les clients vont être surpris de découvrir une ligne à 19,6% sur leur addition.Ensuite,l’intérêt de cette baisse,si tant est qu’il y en ait une : donner un coup de pouce au milieu de la restauration qui travaille avec énormément de main-d’œuvre, donc énormément de charges. Le Buerehiese par exemple emploie 28 salariés.Une diminution des charges n’aurait-elle pas été plus rapide à mettre en place et moins polémique ? En réaction à une TVA à 5,5%,les clients attendent une baisse des prix de 14%,les salariés une augmentation de salaire, l’entreprise une meilleur profitabilité et la collectivité la création d’emplois.Tout le monde ne pourra pas être servi ! D’autant que les aides financières misent en place en 2002 par Jacques Chirac pour soutenir la profession sont supprimées.Pourtant,j’ai envie de jouer le jeu. 5%. Ainsi, la 1 ère édition dédiée à Tokyo parue l'année dernière se serait vendue à 290.000 exemplaires en 5 semaines. Qui a dit que c’était la fin de la cuisine gastronomique.• Marie Simonnetti
Pourquoi le verre casse la tête des scientifiques ? Il est partout, mais sa présence passe souvent inaperçue. De quoi peut-il donc s’agir ? Du verre bien sûr ! De toutes les sortes et de toutes les couleurs, ce matériau transparent nous sert au quotidien. Pourtant, ses propriétés physiques demeurent très mal connues. De récentes découvertes scientifiques révéleront-elles enfin le mystère du verre ? Apriori, rien de plus banal qu’une vitre, pensez-vous. Eh bien, vous avez tort ! Car si le verre est un corps transparent, sa structure interne est, elle, très difficile à expliquer. Pour bien comprendre le problème, il faut commencer par évoquer le concept de « transition de phase ». Cette expression un peu barbare désigne en fait le passage, pour un corps quelconque, d’un état à un autre. Par exemple, l’eau (état liquide) peut se transformer en glace (état solide). D’autre part, il faut savoir que l’organisation des molécules du corps varie en fonction des états dans lequel ce corps se trouve. Poursuivons avec l’exemple de l’eau : celle-ci est « désordonnée » à l’état liquide, mais lorsqu’elle se transforme en glace, ses molécules se réorganisent. Or, ce schéma classique ne s’applique absolument pas pour le verre. Tout d’abord, la vitesse à laquelle il passe de l’état liquide à l’état solide est imprécise et varie constamment. Surtout, les molécules d’un verre solidifié continuent d’être désordonnées. À tel point que certains scientifiques dénient au verre son caractère de solide, et plaident pour un état « mixte » : ni vraiment liquide, ni vraiment solide ! Inutile de dire que de nombreux chercheurs se sont cassé la tête sur ce problème surprenant. Pourquoi magazine -69 - Juin/Juillet 2009 Le saviez-vous ? Antonio Iacovelli - Fotolia Le « verre » à l’état naturel existe bel et bien. Il s’agit en réalité d’obsidienne, une roche volcanique riche en silice (la silice est le principal composantduverre).Leshommesutilisentainsiduverredepuislapréhistoire.Maiscen’estqu’aveclatechniquedelasoufflerie,inventéeau I er siècleapr.J.-C.,quel’industriedelaverreriesedéveloppavraiment. Quantau « verreàvitre »,celui-cinefutcrééqu’asseztardivement,au débutduXIV e siècle.Etc’estenFrance,àBézu-la-Forêtdansl’Eure,que naquit la première verrerie à vitre. ■ Très concrètement, la désorganisation des molécules empêche de déterminer précisément les propriétés que le verre pourra posséder lorsqu’il sera solidifié. Un réel handicap pour organiser sa fabrication industrielle. Plusieurs théories ont ainsi été élaborées pour mieux cerner cette « transition vitreuse » qui ne répond à aucun des critères habituels de la physique. Certains penchent pour la théorie des « solides platoniciens ». Les molécules de verre, en se solidifiant, s’agenceraient entre elles par petits groupes d’« icosaèdres ». Ces petits groupes seraient ordonnés en leur sein, mais pas la structure d’ensemble ! Ceci expliquerait le caractère hybride du verre. De nouvelles recherches menées par simulation informatique penchent quant à elles pour la théorie du « liquide visqueux ». Le verre, contrairement à d’autres matériaux, mettrait très longtemps à se cristalliser définitivement. Nous serions alors en présence d’un matériau qui tendrait à devenir solide sur le long terme, mais sans jamais l’être tout à fait…Une chose est sure : le verre est encore loin d’avoir livré tous ses secrets. Et désormais, vous ne regarderez plus vos vitres de la même façon ! ■ Le Magazine - 47



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