Le Magazine n°4 sep/oct/nov 2009
Le Magazine n°4 sep/oct/nov 2009
  • Prix facial : 3,90 €

  • Parution : n°4 de sep/oct/nov 2009

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (210 x 270) mm

  • Nombre de pages : 84

  • Taille du fichier PDF : 23,2 Mo

  • Dans ce numéro : Sarko en fait-il trop ?

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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enquête• les guides façonnent-ils le paysage gastronomique français ? Le véritable impact des guides gastronomiques 62 Entreprendre 42 - Le Magazine RESTAURANTS : La bataille des étoiles Avec ses 26 éditions couvrant 23 pays, 1 million d'exemplaires vendus dans le monde chaque année, les guides Michelin font la course en tête. En 2008, le guide Rouge, et ses 8.499 établissements recensés, s’est vendu à 370.000 exemplaires en France, dix fois plus que le Gault-Millau et ses 5.000 adresses ou le Bottin Gourmand et ses 2.800 adresses, voire le Champérard, le Guide Lafont presse des 100 meilleurs Le battage des macarons 8.499 établissements recensés,548 restaurants étoilés dont 36 3 étoiles (1 seul nouveau),73 2 étoiles (9 nouveaux) et 449 1 étoile (63 nouveaux),pour sa 100 ème édition sortie en mars dernier,le guide Rouge a multiplié les initiatives.Ainsi,100 artistes et élèves d’écoles d’art étaient conviés à réinventer la couverture,avec le parrainage de chefs étoilés. Ensuite,le Bibendum est désormais disponible sur l’iPhone et les mobiles Nokia. Enfin,du 9 mars au 5 avril,le guide Rouge a organisé « Le Mois gourmand » dans plus de 1.000 maisons avec des offres spéciales « 100 ème édition ».Pour en bénéficier,les clients devaient présenter un pass joint au guide...un excellent moyen de booster les ventes et amortir son prix (24 ou 34,50 euros pour le coffret collector numéroté).Parmi ses concurrents,on peut citer notamment le Gault-Millau,fondé en 1969 par Gault et Millau deux critiques gastronomiques,et le Bottin Gourmand,créé en 1981 et rédigé par une équipe de d’enquêteurs gastronomiques. Si le Michelin et ses 30 millions d'exemplaires fait autorité, les guides gastronomiques rivalisent d’imagination pour vendre la cuisine gastronomique de qualité. restaurants ou le Petitrenaud. Scrutée par environ 90 inspecteurs (15 pour la France), la planète gastronomique est constellée de 1.973 étoiles, tous pays confondus. D’ailleurs, comme l’affirme sûr de lui Jean-Luc Naret, directeur des guides Michelin, « nous n'avons pas de concurrent en France ou à l'international ». Sa sortie est donc chaque année source de polémique, émaillée parfois d’incidents. Ainsi, en 2005, le restaurant Ostend Queen (Ostende) reçoit 2 fourchettes et 1 Bib Gourmand alors qu’il n’a pas encore ouvert. Après avoir admis s'être basé exclusivement sur la réputation de Pierre Wynants (chef du Comme chez soi, un 3 étoiles) et parrain du restaurant, Michelin Belgique retire le guide des librairies. Autre exemple, le débat quasi permanent quant à l'attitude changeante du guide Rouge envers Marc Meneau, chef de L'Espérance (Vézelay), 2 macarons une année, 3 l’année suivante... pour disparaître totalement avant de réapparaître. D’ailleurs, sur son blog, ses mots ne trompent pas : « Il est très dur de supporter la pression de la justice et celle du guide Michelin... », écrit le grand chef bourguignon en 2007. Sans parler de Bernard Loiseau, 3 étoiles depuis 1991, qui disparaît en 2003 sans explication. Certains en profitent alors pour mettre en cause la pression indirecte exercée sur les chefs. En 2004, Pascal Rémy, inspecteur Michelin, publie même un livre, « L'inspecteur se met à table », dans lequel il critique les méthodes du guide. La suite, on la connaît, Pascal Rémy est licencié pour rupture de la clause de confidentialité. Cela étant, d'autres guides ont également commis des erreurs sans qu’elles soient mises sur le devant de la scène, que ce soit par la presse ou les professionnels. Le goût du secret À la fois critiqué mais redouté, le guide Rouge a fait et défait autant de réputations que d’établissements, façonnant le paysage gastronomique français.
Jean-Luc Rabanel, chef de l’Atelier (Arles) En quoi votre restaurant, L’atelier, est-il une galerie sensorielle ? Un peintre, un sculpteur, un photographe a sa galerie... un cuisinier se devait d’avoir son Atelier. On commence novice, on devient passionné, puis professionnel, puis émotionnel. Pourquoi le choix du bio ? Plus qu’un choix de vie, une évidence Sa force ? Une ligne éditoriale critique mais surtout son goût du secret. Michelin a ainsi longtemps entretenu le mystère sur le nombre d'inspecteurs, leur démarche, leur notation... Certes, aujourd’hui, quelques voiles se sont levés puisque, de source « Michelin », 15 inspecteurs sillonnent la France, effectuant 800 visites par an et 230 à 260 essais de tables, dormant 130 à 150 nuits à l’hôtel. De même, face aux critiques, les dirigeants ont reconnu que « la subjectivité peut parfois guider les choix des inspecteurs ». Mais après tout, n’est-ce pas normal ? Comment noter un plat ou un décor en toute impartialité ? Cette communication parcellaire encourage inévitablement le mythe et est indubitablement le gage de cette extraordinaire longévité. Depuis quelques années pourtant, des voix s’élèvent contre cette dictature, souvent amplifiées par les médias. À se philosophique et gourmande. Vous êtes le premier chef a avoir reçu une étoile au Michelin pour un restaurant bio... Dans chaque domaine, lorsque l’on accepte la compétition, on se doit d’accepter également sa position ou son référencement. Je me suis engagé dans la compétition comme n’importe quel sportif. De ce fait, j’en demander si ce battage médiatique n’est pas conçu tel un plan marketing génial puisque le succès ne se dément pas. Incontournables pour certains, démodés pour d’autres, les avis contraires sont légion. Dans la presse, chacun y va de sa petite phrase. François Simon, critique gastronomique au « Figaro », ne déclaraitil pas récemment « le guide Michelin a cédé aux sirènes du marketing, oubliant la "bistronomie", estompant les cuisines étrangères. Il est juste en retard sur une époque qui a totalement changé depuis dix ans ». Des pourfendeurs... Dans leur ouvrage « Les cuisines de la critique gastronomique », Bénédicte Beaugé et Sébastien Demorand reprochent ainsi au Michelin sa vision « franco-centrée, des mesures (les macarons) qui peinent à souligner la diversité des « Le potentiel de clientèle engendré par les guides est énorme » accepte totalement les règles avec le plus grand des respects. Cuisinier de l’année 2008 par Gault avec 3 toques, une seconde étoile au Michelin en 2009... s’agit-il d’une consécration ? Suite logique d’une « compétition » personnelle afin de rester sur les plus hautes marches, il faut toujours viser la pôle position. Avez-vous hésiter, comme d’autres chefs, a accepter ces récompenses ? La récompense est l’étape ultime d’une implication, d’un effort, d’un travail. On se doit de l’accepter en toute humilité, par pour soi mais pour ses équipes. Que pensez-vous de la polémique quant à au sérieux des « Guides » et à leur impartialité ? Depuis toujours un juge, un arbitre, un critique... sont les personnes qui font respecter les règles du jeu. Or, soit on décide de participer à ce « jeu », soit on ne participe pas. Les règles sont ainsi établies et sont les mêmes pour tout le monde. Dans le cercle des Grands Chefs, cette polémique existe-t-elle ? Peut-on vraiment refuser le potentiel de clientèle donc de chiffre d’affaires qu’amènent ces guides ? Au regard des difficultés économiques actuelles, ce serait suicidaire. Refuser de 15 à 35% de CA capitalisé par ceux-ci, cela est complètement démago, excepté si effectivement on n’est plus sur le podium. Ces « étoiles » sont-elles plus importantes en période de crise ? Sans elles, je n’aurais pu maintenir tous les emplois et la stratégie de développement pour le confort de mes clients. Grâce à elles, l’Atelier reste indépendant, un lieu d’expression culinaire sans cela il aurait pu devenir un simple restaurant. établissements, des critères de notation opaques pour un impact économique majeur ». Ce à quoi Jean-Luc Naret oppose « l'indépendance et l’impartialité du guide. Nos « La cuisine française a besoin des guides » inspecteurs notent sur des faits. Nous ne sommes pas des critiques gastronomiques. Nous n'entrons pas dans un restaurant en ayant un a priori sur le chef ». Certains chefs y vont également de leurs petites phrases assassines. « Michelin fonctionne sur un système qui date de 1900. Pendant de nombreuses années, il a été le seul guide disponible. Aujourd'hui, avec la prolifération des ouvrages, son impact s’en trouve dilué », renchérit Jacques Thorel, chef de l’Auberge Bretonne (La Roche Bernard). Quant à Guy Martin, chef du Grand Entreprendre 63 Le Magazine - 43



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