Le Journal de la Cuisine et du Vin n°9 jan/fév/mar 2006
Le Journal de la Cuisine et du Vin n°9 jan/fév/mar 2006
  • Prix facial : 4,95 €

  • Parution : n°9 de jan/fév/mar 2006

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (203 x 296) mm

  • Nombre de pages : 68

  • Taille du fichier PDF : 66,9 Mo

  • Dans ce numéro : restaurants, à la découverte du Paris gourmand.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

Dans ce numéro...
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SURIMI & SAUMON FUMÉ Makis de légumes au surimi et saumon fumé POUR 4 PERSONNES Ingrédients : 150 g de surimi râpé ou en miettes, 80 g de saumon fumé (2 tranches), 1 jus de citron, 2 tiges de citronnelle fraîche, 10 g de gingembre frais (1c. à soupe de gingembre en pot), 3c. à soupe d'eau, 60 g yaourt ou de fromage blanc, 600 g de carottes, 600 g de courgettes, 5 cl de lait de coco, 3c. à soupe d'huile de colza, poivre, 30 sticks en bois. Préparation : 30 minutes. Laver les courgettes et éplucher les carottes. Lever à l'économe ou à la mandoline de longues lamelles de légumes, dans le sens de la longueur. Les réserver de côté au frais. Dans un mixeur, placer 1 tranche de saumon, 1/3 du suri mi, 2c. à soupe de lait de coco, le yaourt, et 2c. à soupe de jus de citron. Mixer le tout Débarrasser dans un bol. Couper le saumon restant en petits dés, l'ajouter au mélange avec le reste du suri mi. Composer de petites boules de 2 cm de diamètre avec le mélange, les poser à une extrémité d'une lamelle de légume et puis les rouler. Recommencer avec toutes les lamelles de légumes. Pour plus de facilité lors de la dégustation, insérer un stick en bois dans les lamelles pour éviter le déroulement Sauce : hacher finement le gingembre et la citronnelle. Les placer dans un bol. Ajouter le lait de coco restant, le reste du jus de citron et l'huile de colza, sel et poivre. Fouetter la sauce pour que la texture devienne onctueuse. En fonction de vos goûts, harmoniser la sauce en ajoutant soit du citron, pour plus d'acidité, soit le lait de coco, pour plus de douceur. Dégustez. L'avis du Chef : Le mélange surimisaumon offre un vrai moment de fraîcheur. De plus les légumes apportent une touche de croquant à ce duo ! C'est une complémentarité idéale entre le fumé, le fondant du saumon, la douceur et la texture plus résistante du surimi. SURIMI & RADIS NOIR Perles de surimi en cheveux d'ange POUR 4 PERSONNES Ingrédients : 180 g de surimi râpé ou en miettes, 2 ou 3 radis noirs, 50 g d'amandes concassées, 1 0 à 20 g de gingembre frais haché (ou en pot) en fonction des préférences, 1 gousse d'ail, 1 pincée de 4 épices. Sauce : 50g de pignons de pin, 1 jus 1/2 de citron, 1 bouquet d'aneth frais (30 g d'aneth surgelé), 5c. à soupe d'eau, 1 0 cl de lait de coco. Préparation : 30 minutes. Laver et éplucher les radis noirs puis les râper dans le sens de la longueur à la mandoline ou avec une râpe à petits trous, pour obtenir des filaments très longs ou cheveux d'ange. Réserver dans un bol au frais. Verser le lait de coco et 50 g de surimi râpé dans un mixeur et mixer jusqu'à obtenir une pâte homogène. Puis ajouter le gingembre, la 1/2 gousse d'ail et une pincée des 4 épices. Débarrasser. Débarrasser la pâte dans un bol. Ajouter le reste du suri mi, les amandes hachées, saler et poivrer et ajouter un 1/2 jus de citron. Malaxer avec les mains ou à la cuillère pour obtenir une pâte homogène puis faire des petites boules rondes d'un diamètre de 2/3 cm. Prendre les cheveux d'ange et enrouler à la main les radis autour des boules de pâte. Prendre les cheveux d'ange et enrouler à la main les radis autour des boules de pâte. Servir les boules de surimi sur un plat rectangulaire accompagnées de la sauce dans un bol. Sauce : dans le mixeur, placer le jus de citron, les pignons de pin, et l'aneth. Mixer, saler et poivrer. Puis ajouter l'eau petit à petit, jusqu'à obtenir une texture crémeuse, voire liquide. Dégustez. L'avis du Chef : Choc orientale-ethnique : le surimi revient à ses origines japonaises. L'onctuosité de la pâte au surimi, mêlée au croquant des amandes et à la touche épicée du gingembre, qui est au cœur des cheveux d'ange en radis noir. SURIMI & ARTICHAUT Fond d'artichaut farci au surimi POUR 4 PERSONNES Ingrédients : 180 g de suri mi râpé ou en miettes, 4 gros cœurs d'artichauts ou 8 petits (surgelés), 1 œuf, 4 tranches de pain de mie, 1/4 de bouquet (ou 1 petitec. à soupe) de coriandre haché, 1 tasse à café de quinoa, 1/2 citron confit, 4c. à soupe d'huile d'olive, sel, poivre. Préparation : 25 minutes. Cuisson : 10 minutes au micro-ondes. Faire cuire le quinoa dans de l'eau bouillante salée (2 fois le volume de quinoa = 2 tasses à café d'eau) pendant 1 0 à 12 minutes. Garder au chaud. Dans un bol mixeur, casser l'œuf, ajouter le pain de mie, une poignée de suri mi, la coriandre et une cuillère à soupe de quinoa. Saler, poivrer et mixer le tout pour obtenir une pâte épaisse. Dans un bol mixeur ou un blinder, mettre 20 cl d'eau, les asperges, l'échalote émincée, le surimi. Mixer le tout, ajouter un peu d'eau si la texture est trop épaisse. Mettre cette pâte dans un bol, ajouter le citron confit coupé en petits dés, le reste du suri mi et le quinoa. Mélanger le tout à la main.Prendre les cœurs d'artichaut et les farcir en formant un dôme avec la farce. Cuire les préparations au micro-ondes, deux par deux, 3 à 4 minutes. Verser une cuillère à soupe d'huile d'olive sur chaque cœur d'artichaut avant de les servir. Dégustez. L'avis du Chef : Le duo surimiartichaut reste très moelleux. Les notes acidulées de citron créent une liaison parfaite entre la farce coriandresurimi et le goût particulier de l'artichaut. SURIMI & OLIVES NOIRES Surimi et caviar d'olives noires POU R 4 PE RSONN E S Ingrédients : 2 boîtes de médaillons de surimi (300 g), 200 g d'olives noires dénoyautées, 4 anchois, 1 gousse d'ail écrasée, 1 jus de citron. Préparation : 1 0 minutes. Hacher le plus finement possible les anchois et la gousse d'ail, puis hacher au couteau les olives noires. Les placer dans un bol avec les anchois et l'aii.Ajouter, la moitié du jus de citron. Goûter l'assaisonnement Ajuster avec le jus de citron en fonction de vos envies. Disposer les médaillons sur une assiette de présentation ou un petit plateau. A l'aide d'une petite cuillère à café, dresser sur le centre des médaillons le caviar d'olives en rond ou en petites quenelles. Puis servir très frais avec un petit vin blanc d'Alsace. Dégustez. L'avis du Chef : Une opposition dans les goûts que l'on retrouve dans les couleurs : la douceur du surimi et les olives noires très typées offre un mélange très intéressant.
FROMAGE_..BLANC _.. MACARONS EMIETTES GLA'PÊCHES RÔTIES AU LAIT D'AMANDE TARTELETTES TATIN AUX ABRICOTS G'Il ('r SOUPE GLACÉE DE TOMATE



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