Le Journal de la Cuisine et du Vin n°9 jan/fév/mar 2006
Le Journal de la Cuisine et du Vin n°9 jan/fév/mar 2006
  • Prix facial : 4,95 €

  • Parution : n°9 de jan/fév/mar 2006

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (203 x 296) mm

  • Nombre de pages : 68

  • Taille du fichier PDF : 66,9 Mo

  • Dans ce numéro : restaurants, à la découverte du Paris gourmand.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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LAPIN AU CHAMPAGNE Pour 4 personnes Ingrédients _ : 1 lapin de 1,2 kg, 4 petites échalotes, 2 gros oignons, 1 petit bouquet de persil, 200 g de lard de poitrine salé, 1 verre de champagne, 3c. à soupe de beurre, 2c. à soupe d'huile d'olive, 1 verre de bouillon préparé avec du concentré (tablette), thym, laurier, sel, poivre. Préparation : Découper le lapin en morceaux et le lard en fines lamelles. Emincer les échalotes et les oignons. Chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une cocotte puis faire dorer les morceaux de lapin sur toutes les faces avec le lard, les échalotes et les oignons. Arroser avec le verre de champagne et le verre de bouillon. Ajouter le thym, le persil haché et une feuille de laurier en petits morceaux. Le bouillon étant déjà un peu assaisonné, saler légèrement, puis poivrer. Laisser cuire pendant 40 minutes à feu doux. Disposer les morceaux de lapin sur un plat de service, arroser du jus de cuisson et servir chaud. CARPACCIO DE SAINT­ JACOU ES AU CITRON VERT Pour 4 personnes Ingrédients : 16 Saint-Jacques, citron vert, huile d'olive, sel, poivre. Préparation : Escaloper les noix de Saint-Jacques, disposer les tranches sur les assiettes de service. Saler et poivrer au moulin. Arroser de jus de citron et d'huile d'olive. Décorer avec un zeste de citron. Réserver une heure au frais et servir. POULARDE AUX MORILLES Pour 4 personnes Ingrédients : 1 poularde de 1, 2 kg, 12 morilles (on peut utiliser des morilles lyophilisées), 1/2 bouteille de champagne Extra brut Millésimé, 20 cl de crème fraîche, 50 g de beurre, sel, poivre blanc. Préparation : Faire fondre le beurre dans une cocotte, mettre la poularde et la cuire à blanc sur toutes les faces. Verser le champagne et laisser cuire à couvert pendant 45 minutes. Ajouter les morilles un quart d'heure avant la fin de la cuisson. Retirer la poularde et réserver au chaud dans un plat de service. Verser la crème fraîche dans le jus de cuisson, laisser réduire et vérifier l'assaisonnement Napper la poularde avec la sauce aux morilles et servir avec des tagliatelles fraîches ou un risotto aux morilles. CHOUCROUTE AU CHAMPAGNE Pour 4 personnes Ingrédients : 2 kg de choucroute crue, 1, 5 kg de palette de porc fumée, 200 g de lard de poitrine de porc demi-sel 20 petits oignons, 4 saucisses de Strasbourg ou de Montbéliard, 4 gros oignons, 1 carotte, 200 g de couennes de lard ou de jambon, 1 pincée de baie de genièvre, 4 clous de girofle, 1 bouquet garni, 1/2 bouteille de champagne Brut, sel, poivre. Préparation : SAGA Rincer soigneusement la choucroute si elle n'est pas déjà préparée. Placer 200 g de lard de poitrine dans une terrine, recouvrir d'eau fraîche et laisser dessaler pendant 1 h 30 en changeant l'eau 2 fois. Eplucher les 4 oignons et piquer chacun d'eux avec un clou de girofle, peler la carotte, puis la couper en morceaux. Presser la choucroute pour en extraire toute l'eau, puis la démêler à l'aide d'une fourchette, saler et poivrer. Mettre les couennes dans une cocotte, le côté gras posé vers le fond. Verser la moitié de la choucroute, ajouter les oignons, la carotte, le bouquet garni, une pincée de baie de genièvre, 1,5kg de palette de porc et le lard. Recouvrir avec le reste de la choucroute et mouiller avec le champagne, ajouter un peu d'eau éventuellement, la choucroute doit être couverte à niveau. Déposer les dernières couennes sur le dessus. Porter à ébullition et laisser cuire pendant 4 heures à feu très doux. Après 2 heures 30 de cuisson, retirer le lard et le réserver au chaud. 15 minutes avant la fin de cuisson, ajouter les 4 saucisses. Faire chauffer un grand plat de service creux, couper la palette et le lard en tranches. Enlever les légumes et le bouquet garni. Disposer la choucroute au centre du plat, l'entourer avec des tranches de palette et de lard, répartir les saucisses sur le dessus. Servir rapidement Le Journal de la Cuisine n°9 39



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