Le Journal de la Cuisine et du Vin n°9 jan/fév/mar 2006
Le Journal de la Cuisine et du Vin n°9 jan/fév/mar 2006
  • Prix facial : 4,95 €

  • Parution : n°9 de jan/fév/mar 2006

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (203 x 296) mm

  • Nombre de pages : 68

  • Taille du fichier PDF : 66,9 Mo

  • Dans ce numéro : restaurants, à la découverte du Paris gourmand.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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CUISINE DES RÉGIONS MADELEINES À LA MOUTARDE ET AU CROTTIN DE CHAVIGNOL Pour 24 madeleines Préparation : 15 min Cuisson : 20 min Ingrédients : 1 50 g de farine + 1 0 g pour les moules, 1/2 paquet de levure chimique, 1 crottin de Chavignol bien sec, 7 cl de vin blanc, 1c. à soupe de moutarde forte, 3 œufs, 1 0 g de beurre pour les moules, 5 cl d'huile d'olive, 1 pincée de thym frais, sel, poivre. Préparation : Râpez le crottin sur une assiette. Dans un saladier, versez La farine, une pincée de poivre et la levure. Creusez une fontaine et cassez au centre les œufs, ajoutez le vin blanc, l'huile d'olive et mélangez. Ajoutez en dernier le Chavignol râpé, la moutarde, le thym, sel et poivre. Préchauffez le four à th. 6 (180"C). Beurrez et farinez 2 fois des moules à madeleines. Remplissez-les de pâte jusqu'à 1/2 cm des bords et enfournez pour environ 8 à 10 min. Recommencez les fournées jusqu'à épuisement de la pâte. Démoulez et servez tiède â l'apéritif. Le bon accord : un Menetou-Salon blanc. 32 Le Journal de la Cuisine nog LENTILLES VERTES DU BERRY CONFITES À LA VANILLE ET AU GINGEMBRE Pour 4 personnes Préparation : la veille, 25 min Repos : 24 h Cuisson : 2 h 05 min Ingrédients : 1 citron, 200 g de lentilles vertes du Berry, 180 g de sucre en poudre, 1 00 g de crème chantilly, 1 gousse de vanille, 1 cm de racine de gingembre, sel fin, kirsch. Préparation : La veille, versez les lentilles dans une grande casserole, couvrez d'eau froide et portez doucement à ébullition. Au bout d'1 minute, égouttez les lentilles et passez-Les sous l'eau froide. Egouttez-les à nouveau. Remettez-les dans une casserole avec 80 cl d'eau froide, elles doivent être immergées. Portez à ébullition, réduisez le feu et cuisez à frémissements 35 min. Blanchissez le zeste du demi-citron, égouttez-le. Dans une petite casserole, versez le sucre, 75 cl d'eau, le zeste blanchi, la gousse de vanille fendue en deux et le gingembre pelé et coupé en petits dés. Portez à ébullition puis laissez infuser 15 min, hors du feu. Egouttez-les lentilles puis versez-les dans le sirop infusé. Portez doucement à ébullition, puis laissez frémir 1 h 15 min. Laissez les lentilles refroidir dans La cuisson puis placez au frais 24h. Le lendemain, versez les lentilles dans des petite coupelles et disposez dessus une pointe de chantilly parfumée au kirsch avec éventuellement quelques framboises et une feuille de métisse. Le bon accord : un Coteaux du Giennois blanc.
FINES TUILES CE FRUITS SECS AU CROTTIN DE CHAVIGNOL ET CONFITURE DE GRIOTTES Pour 16 tuiles Préparation : 15 min Repos : 1 h Cuisson : 20 min Jrul.ljc:lieru. 40 g de farine de blé, 10 g de farine de châtaignes, 20 g de fruits secs concassés (noix, noisettes, pistaches, pignons), 1 pot de confiture de griottes, 1 crottin de Chavignol pas trop fait, 2 blancs d'œufs, 50 g de beurre fondu. _&épA !'MlQ• Dans un petit saladier, mélangez Les farines avec les blancs d'oeufs puis ajoutez le beurre fondu tiède. Laissez reposer 1 h au frais. Grattez le Chavignol puis coupez-te en bâtonnets. Préchauffez le four à th. 5-6 (170°C). Disposez des cuillerées de pâte bien espacées sur une plaque anti-adhésive. Etalez-les à l'aide du dos d'une cuillère en longueur, saupoudrez de fruits secs et de bâtonnets de crottin puis enfournez pendant 4 à 5 min. Laissez tiédir légèrement puis décollez les tuiles à la spatule et posez-Les sur une grille. Recommencez les fournées, jusqu'à épuisement de la pâte. Servez en tapas ou en apéritif avec un peu de confiture de griottes. ej)on..uclllil : un Reuilly rosé. CROQUETTES CE LENTILLES AU SAFRAN ET ÉPICES Pour 6 personnes Préparation : 15 min Repos : 12 h + 30 min Cuisson : 20 min J.rul.téd.lent. 370 g de lentilles vertes du Berry, 1 gros oignon, 2 gousses d'ail, 1 grosse pomme de terre, 90 g de farine, 5 cl d'huile d'olive, sel, poivre, 1c. à café de graines de cumin, 1c. à café de graines de coriandre concassées, 1 dose de safran. ! JW.rafu}• Couvrez les lentilles d'eau froide et laissez-les tremper 1 nuit. Le lendemain, égouttez-les soigneusement. Pelez l'oignon et la pomme de terre puis râpez-les. Dans un saladier, mélangez tes lentilles vertes du Berry, l'oignon et ta pomme de terre râpés, lait pelé et haché, la farine, les épices et du sel. Mélangez bien puis formez des boulettes de ta taille dune noix et posez-les sur du papier d'aluminium. Couvrez et mettez au frais 30 min. Faites chauffer l'huile dans 2 poêles puis faites dorer les boulettes à feu modéré 7 à 8 min de chaque côté. Les boulettes doivent être bien grillées et craquantes. Servez-les à l'apéritif sur une assiette avec des pics. kebon.Jic.cc:ml ; un Sancerre blanc. Le Journal de la Cuisine n•g 33



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