Le Journal de la Cuisine et du Vin n°9 jan/fév/mar 2006
Le Journal de la Cuisine et du Vin n°9 jan/fév/mar 2006
  • Prix facial : 4,95 €

  • Parution : n°9 de jan/fév/mar 2006

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (203 x 296) mm

  • Nombre de pages : 68

  • Taille du fichier PDF : 66,9 Mo

  • Dans ce numéro : restaurants, à la découverte du Paris gourmand.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

Dans ce numéro...
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FROMAGES PASTILLA DE CHEVRE FRAIS AUX FIGUES Pour 4 personnes Préparation : 20 min Cuisson : 5 min Ingrédients : 150 g de chèvre frais, 4 figues séchées, 2c. à soupe de confiture de figues, 8 feuilles de brick, 2c. à soupe d'huile d'olive. Préparation : Hachez grossièrement les figues séchées. Mélangez-les avec la confiture dans une casserole, faites cuire 3 min sur feu moyen, laissez refroidir. Coupez au ciseau des ronds de 5 cm de diamètre dans les feuilles de brick, badigeonnezles d'huile d'olive avec un pinceau. Coupez le fromage en tranches de 5 mm d'épaisseur. Intercalez les feuilles de brick avec les tranches de chèvre frais et la marmelade de figues. Posez les pastillas sur une plaque puis passez-les 5 min au four préchauffé thermostat 7. Servez aussitôt recouvrant de feuilles de châtaigniers. Cette naclition a perduré, et ce fromage au lait cm et entier qui bénéficie aujourd'hui de l'AOC mûrit dans des feuilles de châtaigniers bnmes, liées par un brin de raphia naturel. Plus à l'Ouest, dans les Causses du Qyercy et du Rouergue, on trouve le Cabécou d'Autan, à la pâte fraîche et fondante. Tout comme le Cabécou du Périgord, à la subtile saveur de noisette, il tient son nom de la lan- 22 Le Journal de la Cuisine n°9 gue occitane : altération de cabre qui signifie "chevre" à laquelle est ajouté cou, il signifie littéralement "petite chevre". Pas nès loin se fabrique le Rocan1adour, issu du fameux village du même nom, situé sur la route de Saint J acques de Compostelle. On recmmaît ce petit chevre d'AO C à sa peau sniée et veloutée et à sa pâte crémeuse. L'Ardèche et la Drome sont les royaumes du Picodon : il est parfois affiné selon une méthode particulière appelée méthode "Dieulefit" qui fixe le délai minimum d'affinage à au moins un mois entrecoupé de lavages. Toujours cote sud, le Pélardon est lui aussi un petit fromage rond et plat, fabtiqué avec du lait cru. Il tient toute sa saveur des zones arides des massifs montagneux car, confonnément à la nadition pastorale, les chevres doivent pâturer dans les garrigues, les landes ou les châtaigniers des Cévennes. Dernier de cette famille, mais pas le moindre par la taille avec un cliamene de 9,5 cm : le Selles sur Cher. Issu des vallées de la Loire et du Cher, sa croûte est cendrée grâce à un mélange de poudre de charbon de bois et de sel saupoudré sur le fromage je voudrais la pyramide : C'est grâce à cette forme caractéristique que l'on reconnaît ces deux spécialités du Cenne au lait cm : Le Valençay et le Pouligny Saint Pierre. Le premier est une pyramide tronquée à la croûte cendrée, le second une pyramide plus élancée recouverte d'w1e a oûte fine, blanche ou bleutée selon l'affmage je voudrais la bonde : De la forme d'un petit tonnelet, nous avons tout d'abord le Charolais : sa région, la Bourgogne, plutôt connue pour sa viande bovine, héberge également depuis le XVl'siecle des chevres appelées "vaches du pauvre". n tient sa forme de son moulage à la louche dans de hautes faisselles. Le second est le Chabichou du Poitou dont l'origine remonterait, selon la légende, au VIIl'siècle : dans la défaite, les Sarrasins auraient abandonné leurs chevres et leurs chabichous Tous les moules utilisés pour sa fabrication sont marqués dans le fond d'un signe de reconnaissance, "CdP", qu'on renouve sur le dessus des fromages et qui identifie exclusivement ceux qui bénéficient de l'AOC je voudrais tous les autres ! Les tommes : ce tenne désigne un épais cylindre dont le poids vatie selon les traditions locales. Tout d'abord les tommes avec deux "m" : la Tonm1e de chevre de Savoie et la Tomme de chevre des Pyrénées. Toutes deux sont des pâtes pressées.ll y a ensuite la Tome de Provence, avec un seul "m" comme le mot provençal "tourna", elle est la fidele descendante des premiers fromages provençaux et se distingue pat sa texture crémeuse. Le bouton de culotte : originaire du Mâconnais et du Haut-Beaujolais, il s'agit de l'un des plus petits fromages de chevre qui existent. La brique de chevre : c'est la version "chevre" de la naditiormelle brique du Forez au lait de vache, tout comme le chevre-boîte est inspiré du canmnbert et le chevrotin du reblochon. Conune son nom l'inclique, le mothais sur feuille est quant à lui affmé sur une
feuille de châtaigner, de platane ou de vigne. Cette feuille donne de la saveur et sert de régulateur pendant l'affinage, en absorbant l'humidité lorsque le fromage est encore frais et en la restituant lorsqu'il sèche. Tous ces fromages sont affinés en hâloir et se dégustent à différents stades d'affinage mais il existe aussi des chèvres frais, tels que le Palet frais qui s'apparente à un gros fromage caillé idéal pour cuisiner, ou encore le Chèvre frais d tartiner à déguster tout simplement sw- w1e tartine. LOTTE POCHEE AU PIMENT D'ESPELETTE, FARCIE DE POULIGNY SAINT PIERRE Pour 4 personnes Préparation : 20 min Ingrédients : 550 g de lotte, piment d'Espelette, 112 Pouligny Saint Pierre, fleur de sel, 500 g de jeunes carottes, huile d'olive, 1c. à café de baies roses. Préparation : Tailler dans les filets de lotte des tranches de 5 cm de long sur 5 mm d'épaisseur. Tailler le Pouligny en dés d'un cm. Assaisonner la lotte de piment et de fleur de sel, poser trois cubes de fromage au milieu et rouler dans un film plastique. Cuire 4 min dans de l'eau bouillante. Eplucher et tailler en biseaux des carottes jeunes, les sauter avec un peu d'huile d'olive, deux cuillères d'eau et une pincée de baies roses, stopper la cuisson lorsque les carottes sont devenues tendres. Pour présenter la lotte, enlever le film plastique et poser sur les carottes. SIFFLET DE SAUMON FRAIS ET BUCHETTE AFFINEE Pour 4 personnes Préparation : 20 min Ingrédients : 4 pavés de saumon, 200 g de bûchette de chèvre frais, 3 cl d'huile d'olive de Provence, 4 pétales de tomates confites, 1 00 g de mâche, 1c. à soupe de vinaigre de tomate. Prration Tailler les darnes de saumon en fines tranches de 3 mm d'épaisseur, les assaisonner de sel et de poivre. Réserver. Couper le fromage de chèvre dans la longueur et le laisser mariner avec un peu d'huile d'olive de Provence. Mélanger 1c. à soupe de vinaigre de tomate avec deux cuillères à soupe d'huile d'olive. Passer au pinceau la vinaigrette sur le saumon et rouler celui-ci autour des quartiers de bûchette, tailler les pointes en sifflet et présenter accompagné de jeunes pousses de mâche. Le Journal de la Cuisine nog 23



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