Le Journal de la Cuisine et du Vin n°9 jan/fév/mar 2006
Le Journal de la Cuisine et du Vin n°9 jan/fév/mar 2006
  • Prix facial : 4,95 €

  • Parution : n°9 de jan/fév/mar 2006

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (203 x 296) mm

  • Nombre de pages : 68

  • Taille du fichier PDF : 66,9 Mo

  • Dans ce numéro : restaurants, à la découverte du Paris gourmand.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

Dans ce numéro...
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FROMAGES FILET DE BAR SAUCE PIÉ D'ANGLOYS ET COULIS DE FRUITS DE LA PASSION SERVI AVEC UN RIZ À LA ROS E Pour 4 personnes Temps de préparation : 35 minutes Temps de cuisson : 20 minutes Ingrédients 4 filets de bar de ligne, 1 Pié d'Angloys Maison Boursault, 200 g de riz basmati, 5 cl d'eau de rose, 3 roses rouges non traitées, 1 0 cl de crème liquide, 4 fruits de la passion, 2c. à soupe d'huile d'olive, 20 g de sucre, sel, poivre. ar. ; tio.n : - Cuire le riz en suivant les indications du paquet et en y ajoutant l'eau de rose. Pendant ce temps, couper les fruits de la passion en deux et évider. Placer la pulpe dans un bol et mélanger au sucre. Replacer le coulis à l'intérieur des fruits. Couper en morceaux le Pié d'Angloys Maison Boursault et le faire fondre dans une casserole à feu doux avec la crème. Saler. Poivrer. - Prélever les pétales de roses et les couper en 2/3 en fines lamelles. Mélanger les filaments de roses avec le riz. - Poêler les filets de Bar côté peau 3 à 4 minutes et les retirer quand ils sont dorés. - Dresser sur une assiette chaude un filet de Bar, le riz à la rose, un ? fruit de la passion et finir la présentation avec un cordon de sauce au Pié d'Angloys Maison Boursault. Décorer avec les pétales de roses et servir bien chaud. Dans la grande famille des fromages de chèvre :... je voudrais la bêche, la bûchette et le bouchon : En version petit format, on l'appellera bouchon de chèvre : une création inspirée 20 Le Journal de la Cuisine n°9 MINI BÛCHE AU BOURSAULT, SAFRAN ET CRÈME DE MORILLES AU GEWURZTRAMINER ROULÉ DANS UNE FINE TRANCHE DE PAIN DE SEIGLE Pour 6 personnes Temps de préparation : 30 minutes Lnents 2 Boursault, 1 pain de seigle finement tranché dans le sens de la longueur, 200 g de morilles, 20 cl de Gewurztraminer, 1 échalote, 1 g de safran, 1c. à soupe d'huile d'olive, 1 boite de fleurs "Pensées non traitées" (au rayon frais). PréJ)ar : - Laver les morilles et les couper en fines lamelles. Eplucher l'échalote et la hacher finement. Faire revenir à feu doux l'échalote puis ajouter les morilles, les faire légèrement dorer. Ajouter le Gewurztraminer et laisser réduire jusqu'à ce qu'il n'en reste qu'une cuillerée à soupe. - Ecraser dans deux bols différents les deux Boursault. Dans l'un des deux, incorporez le safran et mélanger. - Placer sur le plus petit côté de la tranche de pain une couche de crème de Boursault puis une couche de morilles. Finir par une couche de Boursault au safran. Rouler la tranche de pain et la disposer sur une assiette de présentation. Décorer de quelques fleurs. LES RECETTES CRÉÉES PAR MAISON BOURSAULT La famille des fromages de c hèvre se présente com me un grand arbre généalogique : dune même origine et sous un même nom, elle se com pose d'une m ultitude de lignées avec chacune ses spécificités : de formes et de formats : crottins, palets, briques, bûches et bûchettes, pyramides..., de couleurs : blanc, cendré, crème, brun, jaune..., de goûts : doux, onctueux, fruité, corsé..., d'affinages : frais, m i-sec, sec..., de terroirs et de traditions : chaque région est le berceau de spécialités fromagères, dont certaines bénéficient d'une AOC. des bouchons de vins du Sancen-ois, sa région d'migine. Vient ensuite la bûchette afEnée, longue de 12 à 20 cm, un grand classique des fromages de chèvre, avec sa grande sœur la bûche de 1 kg. Toutes les deux miginaires de la région Poitou-Charentes, elles s'intègrent parfaitement à une multitude de préparatians culinaires. La bûchette peut être cendrée : c'est le cas du Sainte Maure de Touraine. On le reconnaît grâce à sa paille de seigle qui petTnet de le consolider et d'assurer son authenticité car c'est une AO C ! La paille est en effet pyrogravée avec le nom du fromage et le numéro d'identification du producteur.
LES'OMAGES DE CHEVRE PORTRAIT D'UNE GRANDE FAMILLE... je voudrais le crottin : Parmi les fromages de chèvre, c'est un incontournable. Ce petit cylindre plat peut être fabriqué soit au lait cru soit au lait pasteurisé. Originaire principalement du Cher et d'une petite partie du Loiret et de la Nièvre, il tient son nom du mot "crot" qui désignait à l'origine une petite lampe à huile. n ne pourra s'appeler crottin de Chavignol que s'il bénéficie de l'AOC : à base de lait entier, emprésuré rapidement après la traite, son caillage lent lui procure une finesse de pâte caractéristique je voudrais le palet : Cette famille nombreuse haute en couleurs réunit des fromages très variés. Tout d'abord le Banon : au Moyen-Age, les paysans de Banon, village des Hautes-Alpes, avaient pour habitude de conserver les surplus de fromages en les Le Journal de la Cuisine nog 21



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