Le Journal de la Cuisine et du Vin n°9 jan/fév/mar 2006
Le Journal de la Cuisine et du Vin n°9 jan/fév/mar 2006
  • Prix facial : 4,95 €

  • Parution : n°9 de jan/fév/mar 2006

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (203 x 296) mm

  • Nombre de pages : 68

  • Taille du fichier PDF : 66,9 Mo

  • Dans ce numéro : restaurants, à la découverte du Paris gourmand.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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FROMAGES VOUS PRENDREZ BIEN UN PEU DE ROMAGE A l'occasion des fêtes de fin d'année, Roland Barthélemy et Maison Boursault débordent d'inventivité et nous proposent de revisiter le traditionnel plateau de fromages, si cher à nos tables festives. Le célèbre et talentueux Maître Affineur s'est amusé à réinventer la gamme Maison Boursault : retravaillés, détournés ou tout simplement décorés, les fromages de notre quotidien composent un toit raffiné, créatif et personnalisé. A votre tour, devenez "artiste-fromager" et concevez un véritable événement de table attisant la curiosité de vos invités, en leur offrant des fromages aux parures créatives et inattendues. Barthéleming 1 : Charlotte de Boursault en robe de pain d'épices']'ai voulu créer une jJcrsonnalisation sua-élralé qui puisse détrôner les dr.œrts, leur voler la vedette : la lendrene du BourJault assoàée au croustillant d'un pain d'éjJires. InwmjJarahle ! " Pour les débutants Laissez refroidir un Boursault et, une fois qu'il est bien froid, retirez le dessus, que vous garderez de côté. Puis, creusez le cœur du Boursault que vous remplirez de crème de marrons et reposez le chapeau du fromage avant de le réserver au frais. Tranchez le plus fin possible des petits rectangles de pain d'épices toastés sur une plaque au four à 180°C. Laissez reposer à plat les tranches pour qu'elles soient bien droites. Habillez-en le pourtour du Boursault et nouez un gros ruban festif pour tenir le pain d'épices et parfaire votre présentation ! 16 Le Journal de la Cuisine nog Et pour les initiés Prenez un Boursault ramolli à température ambiante, que vous émiettez et auquel vous incorporez 250 g de crème fraîche végétale. Montez en chantilly et réservez la préparation au frais. Chemisez un cercle de cuisine (ou mini moule) avec une tranche de pain d'épices découpée sur la longueur, puis incorporez jusqu'à mi-hauteur le mélange Boursault/chantilly. Ajoutezy 2 petites cuillères à soupe de crème de marrons et recouvrez à nouveau de crème de Boursault. Laissez refroidir au moins 3h, voire 112 journée à l'avance. Torréfiez une poignée de pain d'épices (faites poêler puis passez rapidement au mixeur) et parsemez-en le dessus de la charlotte. Servez le Boursault avec un joli Bordeaux Blanc et trinquez ! Suggestion : il est possible de remplacer la crème de marrons par de la gelée de coings ou un très bon miel d'acacia. Barthéleming 2 : Pié d'Angloys Santa Claus Q:>
"Pour un plateau mmjJlètementjàu,j'ai rêvé d'un mmozfflage jè.stjf tout en rouge et blanc... " Zébrez votre Pié d'Angloys de fines lignes de paprika, en déposant délicatement du paprika sur les stries de la croûte. Pour parfaire votre présentation, parsemez de quelques graines de sésame et glisser quelques rondelles d'orangettes confites dans l'assiette. Réservez au Pié d'Angloys une coupe de fmes bulles qui valorise son côté crémeux. Barthéleming 3 : Ivresse de Montagnard à l'eau de vie et au cumin']e dédie cette astuce aux gounnands qui souhaitent partager ma passion de l'qlfinage et de la wstomi.sationftomagère." Frottez votre Montagnard avec un linge imbibé à l'eau de vie de Mirabelle, une fois par jour pendant 2 jours. Puis saupoudrez délicatement le pourtour de quelques graines de cumin (ou de carvi), avant de le déguster à température. Le Montagnard s'accompagne à merveille d'un Gewurztrarniner ou d'un vin jaune du jura. Barthéleming 4 : Paillé de Bourgogne en Mille-feuille "En tant qu'amateur de saveurs étonnantes, je dévoile un secret de gourmandise, parce que Les ftuits cœifi.ts ont de tous temps été associés aux.fetes." Coupez le Paillé dans le sens de la hauteur en 3 morceaux et, entre chaque coupe, truffez de fruits confits (angéliques, clémentines et cerises). Préparez le matin pour le soir, ce qui permettra au Paillé de Bourgogne de s'aromatiser. Ces fruits confits en rehaussent la fraîcheur et le goût crémeux. Dégustez le Paillé avec l'une de vos bonnes bouteilles d'un grand cru de Bourgogne. Barthéleming 5 : Mikados de Meule de Caractère à la ketchupade et feuille d'or "Swprenez vos invités et.foites-les participer à la préparation de votre plateau événementiel : vœ convives aussi pourront dire "c'est'I ! Wi qui l'ai fait ! " Coupez des petites « frites, , de Meule de Caractère, à l'avance, et disposez-les à plat sur une assiette au réfrigérateur afin qu'elles restent bien droites. A marier avec une feuille d'or et une "ketchupade" maison, fameuse purée de tomates basque délicatement épicée au piment d'Espelette. Ketchupade maison : plongez les tomates dans de l'eau bouillante quelques secondes puis en enlever la peau. Coupez-les en petits dés, poêlez à feu doux avec 1 cuillère à soupe de vinaigre de framboise, 1 cuillère à café de sucre, du sel et du poivre. Incorporez une cuillère à café rase de piment d'Espelette. Laissez réduire jusqu'à ce que le mélange soit sirupeux. Les gourmands peuvent ajouter quelques gressins pour l'apéritif... Un vin rouge (type Château Raoul) soulignera la puissance de la Meule de Caractère. Le Journal de la Cuisine n°9 17



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