Le Journal de la Cuisine et du Vin n°7 jun/jui/aoû/sep 2005
Le Journal de la Cuisine et du Vin n°7 jun/jui/aoû/sep 2005
  • Prix facial : 4,95 €

  • Parution : n°7 de jun/jui/aoû/sep 2005

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (203 x 296) mm

  • Nombre de pages : 100

  • Taille du fichier PDF : 92 Mo

  • Dans ce numéro : saumon, trouvaille de l'été.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

Dans ce numéro...
< Pages précédentes
Pages : 36 - 37  |  Aller à la page   OK
Pages suivantes >
36 37
ACCORDS PARFAITS INS ET VOLAILLES jouez sur toute la gamme Parfois, choisir le vin le mieux accordé à un plat particulier se révèle difficile par manque de choix. Avec les recettes de volaille, en revanche, le problème n'est pas là : comme les viandes blanches, elles s'allient aussi bien aux blancs qu'aux rosés et aux rouges, à condition de choisir des couples bien équilibrés. S i le poulet est probablement l'une des viandes les plus utilisées en cuisine, les autres volailles, dinde et canard en tête, ont également conquis les consommateurs. Qyant aux produits moins répandus, comme la caille, la poule, le chapon ou le coq, les cuisiniers s'en sont emparés, pour proposer des créations originales. Et cette souplesse gastronomique s'étend aussi au choix des vins d'accompagnement. Ainsi, Lm poulet simplement rôti pourra être servi, en fonction de vos goûts du moment, aussi bien avec un vin blanc sec, un rosé ou un rouge léger et fruité. Qyant à l'accord géographique, compte tenu 36 Le Journal de la Cuisine n°7 du fait que les volailles sont produites dans toutes les régions, il ne vous sera pas d'un grand secours. La difficulté réside donc non pas dans le respect d'accords génériques, mais bien dans un mariage adapté à chaque plat en particulier. Même la règle générale qui veut que les volailles ne supportent pas les rouges trop puissants souffrent d'exception : une volaille préparée avec une sauce u-ès relevée (marinade pour barbecue, par exemple) s'accommodera fort bien d'un Côte du Rhône aux notes épicées. En revanche, un rouge fruité, comme un cépage garnay ou pinot noir, souvent conseillé avec la volaille, poun-a s'éteindre face à une sauce un peu trop riche. TI est cependant vrai que les rouges puissants risquent de "brûler" la saveur d'une volaille, en accentuant la sécheresse apparente de sa chair. Le vin blanc reste un choix sûr pour la volaille (une règle classique ne ditelle pas "à chair blanche, vin blanc" ?), à condition que le fruit et surtout l'acidité ne soient pas trop marqués. Selon la sophistication de la recette et la rondeur de votre bourse, vous pourrez choisir un grand cru bourguignon, mais aussi un vin d'Alsace ou, encore plus abordable et réservant de belles surpti.ses, un blanc du sud de la France ou, pourquoi pas, d'origine étrangère. Les cépages chardmmay et sauvignon blanc offrent une belle structure, capable de supporter les plats de volaille les plus riches. Plus la volaille servie est préparée avec une sauce riche et crémeuse, plus le vin blanc proposé doit être riche, gras et donc plus vieux. Vous pourrez même oser un blanc moelleux avec certaines recettes. Le canard, que l'on suggère le plus souvent avec des rouges charnus, gagne aussi à être servi avec des vins blancs secs ou moelleux lorsqu'il est préparé avec des fruits. Enfm, les viticulteurs proposant désormais des rosés savoureux et équilibrés, n'hésitez pas ! PD.
1 Côtes du Jura rouge rubis 2 001 Le Jura est surtout réputé pour son Vin Jaune et son Vin de Paille. Mais pour accompagner une volaille, nous avons choisi cette fois un rouge. En effet, un tiers de la production de ce vignoble, le plus vieux de France, est constitué de rouges, en trois cépages, trousseau, poulsard et pinot noir, généralement associés. Le résultat, des vins à la fois puissants et fruités, comme ce Côte du Jura aux arômes de mûre et de cassis, qui a reçu une médaille d'Or au Concours Général Agricole en 2003. Vous le servirez pas trop frais, sur des volailles savoureuses et assez relevées. Auguste Pirou 39600 Arbois 6 € environ la bouteille en grande distribution 1 Arbois Domaine Brégand rouge rubis 2001 Un autre exemple des productions moins connues de cette région, le Domaine Brégand proposé par Henri Maire est original à plus d'un titre. Tout d'abord, parce qu'il est composé exclusivement de cépage pinot noir. Ensuite, parce qu'il est issu de l'agriculture biologique et que ce millésime 2001 est le premier a avoir obtenu la certification. Enfin, parce que ses arômes de fruits rouges et sa légère astringence en font un vin à déguster des aujourd'hui, en accompagnement des plats les plus exigeants. Vins Henri Maire 39600 Arbois 13,50 € environ la bouteille départ de cave 1 Beaune Clos des Fi ? ves 1er cru 2001 A plat exceptionnel, vin exceptionnel. Si vous vous lancez dans un coq au vin, un chapon rôti ou un canard au sang, vous vous devez de servir un cru remarquable. Celui-ci, l'un des fleurons de la maison Chanson, bénéficie d'un terroir de qualité, de vignes vieilles cultivées selon des méthodes traditionnelles et d'une vinification attentive pour que s'exprime toute la saveur du pinot noir. A la fois cornplexe, profond et subtil, ce vin concentré, équilibré et généreux constituera sans aucun doute une de ces expériences de dégustation qui comptent. Chanson Père & Fils 21200 Beaune 3 8 € environ la bouteille départ de cave 1 Pernand-Verge/esse Millésime 2002 Ce vignoble situé à 7 kilomètres de Beaune est plus connu pour ses'rouges. Pourtant, assez proche de l'un des terroirs de vin blanc les plus fabuleux, Corton­ Charlemagne, il produit également des blancs issus de cépage chardonnay tout à fait remarquables. D'autant que ce millésime 2002 est plus gras que d'autres années, ce qui en fait un compagnon rêvé pour des volailles à la crème ou en tourte. Avec son nez assez intense, poivré et légèrement boisé et sa fraîcheur en bouche, il constituera un excellent choix pour un repas assez chic. Chorton et Trébuchet 21190 Puligny-Montrachet 19,50 € environ chez les cavistes 1 Pouil Fuissé "Griselles" 2003 Ce vignoble situé à 7 kilomètres de Situé à quelques kilomètres de Macon et dominé par la célèbre roche de Solutré, le vignoble de Pouilly-Fuissé produit des blancs en cépage chardonnay avec un nez de noisette et d'amandes, des saveurs de fruits à chair blanche, un équilibre entre gras et acidité et une note typique de pierre à fusil. Ce millésime 2003 à la fois frais et structuré, accompagnera parfaitement un poulet à la crème ou toute autre préparation de volaille en sauce. Corton André 21420 Aloxe-Corton 12 € environ départ de cave 1 Beaujolais Village 2004 Louis Tête La simplicité est une qualité, en cuisine comme en œnologie. Sur un poulet rôti, ce Beaujolais typique élaboré à partir de cépage gamay (un raisin noir qui donne un jus comparable à celui de vins blancs) fera merveille. Ses parfums de framboise et de groseille caractéristiques du gamay se fondent en bouche avec beaucoup de fraîcheur, d'autant que la mise en bouteille intervient très tôt, pour conserver le maximum de fru its. Selon vos goûts, vous pourrez le servir un peu frais. Vins Louis Tête 69430 Saint-Didier sur Bealf)'eu 4,85 € environ départ de cave 1 Petit Chablis l'Eglantière 2004 Parmi les blancs de Bourgogne, la réputation des vins de Chablis n'est plus à faire. Dommage que leurs prix aient une certaine tendance à monter de plus en plus haut. Avec ce Petit Chablis (une AOC qui se dillérencie par le sol et qui produit des vins frais et vifs, à déguster dans leur jeunesse), pas de mauvaise surprise. Son prix est aussi doux que sa saveur en bouche, avec des notes beurrées sur fond d'amandes. Vinifié en cuves et non en barriques pour conserver sa typicité, ce vin sera servi pas trop frais (12°) sur toutes les préparations à base de crème. J ean Durup Père & Fils 89800 Chablis 8 € environ départ de cave 1 Domaine le Pive Blanc De ce domaine camarguais, au c ? ur du vignoble du Golfe du Lyon, on connaissait déjà un gris très agréable. Ce blanc, assemblage original de roussanne (40%) et de sauvignon blanc (60%) mérite d'autant plus votre attention que son prix est tout doux. Avec sa belle robe jaune paille aux reflets verts, son nez intense (abricot, pamplemousse, fleurs coupées et vanille), sa bouche fraîche, ronde et longue où l'on retrouve la présence des fruits, il accompagnera idéalement des volailles en sauce. Vignobles J ean:fean 34 725 Saint Félix de Lodez 4,50 € environ départ de cave Le Journal de la Cuisine n°7 37



Autres parutions de ce magazine  voir tous les numéros


Liens vers cette page
Couverture seule :


Couverture avec texte parution au-dessus :


Couverture avec texte parution en dessous :


Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 7 jun/jui/aoû/sep 2005 Page 1Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 7 jun/jui/aoû/sep 2005 Page 2-3Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 7 jun/jui/aoû/sep 2005 Page 4-5Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 7 jun/jui/aoû/sep 2005 Page 6-7Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 7 jun/jui/aoû/sep 2005 Page 8-9Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 7 jun/jui/aoû/sep 2005 Page 10-11Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 7 jun/jui/aoû/sep 2005 Page 12-13Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 7 jun/jui/aoû/sep 2005 Page 14-15Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 7 jun/jui/aoû/sep 2005 Page 16-17Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 7 jun/jui/aoû/sep 2005 Page 18-19Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 7 jun/jui/aoû/sep 2005 Page 20-21Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 7 jun/jui/aoû/sep 2005 Page 22-23Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 7 jun/jui/aoû/sep 2005 Page 24-25Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 7 jun/jui/aoû/sep 2005 Page 26-27Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 7 jun/jui/aoû/sep 2005 Page 28-29Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 7 jun/jui/aoû/sep 2005 Page 30-31Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 7 jun/jui/aoû/sep 2005 Page 32-33Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 7 jun/jui/aoû/sep 2005 Page 34-35Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 7 jun/jui/aoû/sep 2005 Page 36-37Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 7 jun/jui/aoû/sep 2005 Page 38-39Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 7 jun/jui/aoû/sep 2005 Page 40-41Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 7 jun/jui/aoû/sep 2005 Page 42-43Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 7 jun/jui/aoû/sep 2005 Page 44-45Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 7 jun/jui/aoû/sep 2005 Page 46-47Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 7 jun/jui/aoû/sep 2005 Page 48-49Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 7 jun/jui/aoû/sep 2005 Page 50-51Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 7 jun/jui/aoû/sep 2005 Page 52-53Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 7 jun/jui/aoû/sep 2005 Page 54-55Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 7 jun/jui/aoû/sep 2005 Page 56-57Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 7 jun/jui/aoû/sep 2005 Page 58-59Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 7 jun/jui/aoû/sep 2005 Page 60-61Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 7 jun/jui/aoû/sep 2005 Page 62-63Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 7 jun/jui/aoû/sep 2005 Page 64-65Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 7 jun/jui/aoû/sep 2005 Page 66-67Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 7 jun/jui/aoû/sep 2005 Page 68-69Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 7 jun/jui/aoû/sep 2005 Page 70-71Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 7 jun/jui/aoû/sep 2005 Page 72-73Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 7 jun/jui/aoû/sep 2005 Page 74-75Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 7 jun/jui/aoû/sep 2005 Page 76-77Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 7 jun/jui/aoû/sep 2005 Page 78-79Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 7 jun/jui/aoû/sep 2005 Page 80-81Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 7 jun/jui/aoû/sep 2005 Page 82-83Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 7 jun/jui/aoû/sep 2005 Page 84-85Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 7 jun/jui/aoû/sep 2005 Page 86-87Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 7 jun/jui/aoû/sep 2005 Page 88-89Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 7 jun/jui/aoû/sep 2005 Page 90-91Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 7 jun/jui/aoû/sep 2005 Page 92-93Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 7 jun/jui/aoû/sep 2005 Page 94-95Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 7 jun/jui/aoû/sep 2005 Page 96-97Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 7 jun/jui/aoû/sep 2005 Page 98-99Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 7 jun/jui/aoû/sep 2005 Page 100