Le Journal de la Cuisine et du Vin n°7 jun/jui/aoû/sep 2005
Le Journal de la Cuisine et du Vin n°7 jun/jui/aoû/sep 2005
  • Prix facial : 4,95 €

  • Parution : n°7 de jun/jui/aoû/sep 2005

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (203 x 296) mm

  • Nombre de pages : 100

  • Taille du fichier PDF : 92 Mo

  • Dans ce numéro : saumon, trouvaille de l'été.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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VINS L'incroyable notoriété internationale du Beaujolais nouveau fait parfois oublier les autres productions de ce vignoble. Bénéficiant d'un terroir de qualité et d'une méthode de vinification unique au monde, les crus du Beaujolais méritent pourtant qu'on s'y intéresse de plus près. L a typicité des Beaujolais est remarquable : impossible de les confondre avec les vins d'autres régions. La raison en tient au choix d'un cépage spécifique, le gamay noir à jus blanc, à une densité de plantation importante (la plus élevée au monde, jusqu'à 10 000 pieds par hectare) nécessitant une récolte manuelle (35 000 personnes mobilisées entre 10 et 20 jours à la mi-septembre) et surtout à une méthode de vinification exclusive par grappes entières, provoquant des phénomènes complexes. associant une fermentation classique du jus et une macération des baies restées 34 Le Journal de la Cuisine no ? entières. C'est ce procédé original qui permet d'exprimer tout le potentiel aromatique du gamay. De plus, en fonction de la durée de cuvaison, les viticulteurs peuvent produire une palette de vins très différents, du Beaujolais nouveau aux vins de courte garde (Beaujolais, Beaujolais Villages) et de garde Gusqu'à 5 ans, selon le millésime). Le terme générique Beaujolais qui désigne à la fois deux appellations (Beaujolais et Beaujolais Villages) et l'ensemble du vignoble a injustement jeté une part d'ombre injustifiée sur les dix crus de la région. S'ils possèdent tous les caractéristiques de leur tenoir, avec des robes superbes, allant du rubis au grenat en passant par le carmin et des arômes fruités particulièrement marqués, ils possèdent également chacun leur charme propre. Les plus légers (Brouilly, Chiroubles, Régnié ou Saint-Amour), comme les Beaujolaisct BeaLolais Villages, peuvent être servis frais (entre 11 et 12°) sur de la charcuterie, des volailles, des viandes blanches ou des grillades de bœuf. Les autres (Chénas. Côte de Brouilly, Fleurie. Juliénas, Morgon et Moulin à Vent) plus charpentés, accompagneront viandes en sauce, gigots, gibier et fromages corsés. PD. 1 Beaujolais Villages 2003 Louis Tête La famille Tête est implantée dans le Beaujolais depuis début du XIx• siècle (à l'occasion, visitez les magnifiques caves voûtées des "Dépôts", dont partaient autrefois les foudres de chêne à destination de Paris). Si elle possède des propriétés dans différents vignobles, notamment Régnié et Moulin à Vent, nous avons choisi ce Beaujolais Villages, issu de vignes de gamay d'une moyenne d'âge de 40 ans, plantées sur un sol granitique. aux étmma.nts parfums de framboise et de groseille. Vins Louis Tête 69430 Saint-Didier sur Beaujeu 4,85 € départ de cave 1 Côte de Brouilly 2001 Domaine Baron de l'Ecluse Au centre de l'aire de production du Brouilly, cette appellation est réservée aux côteaux de la colline, un vignoble de 310 hectares seulement qui produit des vins
gouleyants et bien typés, dont voici un exemple parfait. Avec sa robe rubis clair et ses arômes de fruits rouges, il peut être servi jeune (entre un et deux ans) sur un rôti de bœuf saignant ou des magrets de canard. Un peu plus tard (entre trois et cinq ans), ce vin pourra sans problème être proposé avec des plats de gibier (sanglier, cerf, lièvre...) ou des fromages secs assez forts. Baron de l'Ecluse 69460 Odenas 8, 6 0 € chez Nicolas 1 Brouilly Château du Bluiwrd 2002 Un millésime particulièrement réussi pour cette production issue de sols cristallins composés de sables issus de décomposition granitique et vinifiée "à l'ancienne", avec un élevage de 11 mois. Résultat : un vin gourmand, à la robe chatoyante aux reflets fuchsia, aux arômes de raisin, de framboise, de mûre et de cassis. Equilibré, élégant, avec des notes de réglisse et de violette, vous le servirez à 16° sur un plat régional un peu sophistiqué, comme. un rôti de porc aux pruneaux ou un filet de veau aux morilles. Le Bluimrd 69460 Saint Etienne La Varenne 6 € départ de cave 1 Saint-Amour La Vutorine 2002 Le Domaine des Billards, propriété de la famille Loron depuis le XVII""'siècle, est situé la mi-côte sud-est du vignoble de Redécouvrez les INS DU BEAUJOLAIS Saint-Amour et produit un vin "galant", rond, souple, aux tannins fondus, typique de cette appellation, à boire jeune et frais sur volailles et viandes blanches et dont, dit-on, Turgot, ministre des finances de Louis XVI se délectait déjà en 1774. Avec une robe rubis sombre, il offre les classiques arômes de fruits rouges, mais aussi des notes de cassis et de pivoine, avec une pointe épicée. DOTIU.line des Billards - Etablissements Loron 71570 La Chapelle de Guinchay 9 € chez Nicolas 1 Côte de Brouilly Domaine de Conroy 2002 Appartenant au même propriétaire que le Château du Bluizard, le Domaine de Conroy est l'une des plus importantes propriétés de la région. Avec un sol de granits et de schistes anciens, les vins du domaine sont un peu fermés dans leur jeunesse. Après quelques temps de garde, ils s'épanouissent, à l'image de ce cru princier, dont les bouteilles sont conservées entre 6 et 9 mois avant la commercialisation. La présence assez marquée d'arômes de cerise et une minéralité sensible en font un vin à servir sur des recettes de terroir, saucisson lyonnais, charcuteries ou crottin de Chavignol. D=ine Saint Charles 69460 Saint Etienne La Varenne 6 € départ de cave 1 Chénas QyarnDomaine Piron 2002 Le plus "rare" des crus du Beaujolais jouxte Moulin à Vent. Moins connu que son prestigieux voisin, c'est un vin de garde généreux et tendre en bouche. Celui-ci, produit par Dominique Piron sur un coteau escarpé de la commune de Chénas, tire son nom des filons de quartz qui traversent le sol granitique, apportant au vin pureté et minéralité. Avec des notes florales et boisées, il peut être consommé jeune, servi frais, mais gagnera à être conservé un peu plus longtemps (de cinq à six ans) pour être proposé en accompagnement de viandes rouges, de gibier et de fromages corsés. D=ine Piron 69910 Villié-Morgon 10 € départ de cave 1 M orgon Domaine Piron 2003 Côte duPy Cette appellation originale est produite sur un terroir particulier constitué de roches décomposées et de schistes friables et donne des vins peu précoces, très charpentés, aux arômes de fruits mûrs à noyaux (pêche, abricot, prune) et plus particulièrement de cerise. Au sud du village de Villié-Morgon, la Côte du Py est l'orgueil de l'appellation, comme le montre parfaitement ce vin du Domaine Piron. Si, comme tous les Beaujolais, les Morgon peuvent être servis jeunes, ils gagnent à prendre un peu d'âge pour être à leur apogée. D=ine Piron 69910 Villié-Morgon 8,50 € départ de cave Le Journal de la Cuisine no7 35



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