Le Journal de la Cuisine et du Vin n°7 jun/jui/aoû/sep 2005
Le Journal de la Cuisine et du Vin n°7 jun/jui/aoû/sep 2005
  • Prix facial : 4,95 €

  • Parution : n°7 de jun/jui/aoû/sep 2005

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (203 x 296) mm

  • Nombre de pages : 100

  • Taille du fichier PDF : 92 Mo

  • Dans ce numéro : saumon, trouvaille de l'été.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

Dans ce numéro...
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26 Le Journal de la Cuisine no7 A LA DÉCOUVERTE DES h arcute ri es d'Italie
Aux quatre coins du monde, tout Italien parle avec émotion de la cuisine familiale où bien sûr, la Mamrna tient une place importante. La nourriture italienne doit en effet beaucoup à ces maîtresses de maison qui se sont toujours fait un point d'honneur de régaler leur famille avec peu de moyens : simplicité, authenticité, saveurs, ingéniosité personnelle. Mais riche de terroirs différents, la cuisine italierme s'inspire aussi beaucoup des typicités régionales. La philosophie des Italiens pour leur "savoir-manger" tient également dans leur génie des inventions et leur intelligence pour adopter et intégrer celles des autres. Ainsi, depuis l'Antiquité, au travers des péripéties de l'Histoire - notan1111ent l'héritage des Étrusques - et des nécessités dues aux déplacements des légions romaines ou aux invasions étrangères, ils maîtrisent parfaitement les tedmiques de conservation (salage et fumage). Eh oui ! les Italiens du Nord ont été les premiers à s'intéresser aux possibilités d'utilisation de la viande de porc autres que le simple séchage. Désireux de profiter de leur production le plus tard possible dans l'armée après les tuailles de cochon qui ont lieu pendant les mois froids d'hiver, ils ont eu l'idée de mélanger viandes, gras, sel... puis d'envelopper le tout dans un boyau ensuite confié aux bons soins de l'air des montagnes. C'est ainsi qu'après déshydratation, interaction entre gras et viandes, sont nés les célèbres saucissons, pardon... salami, à consommer toute l'armée. Cette mosaique de talents explique la diversité et la qualité de la gastrono- mie italienne, mais aussi l'émotion et l'exigence des Italiens pour la table. Et cet art de la conservation a donné au fil des siècles des centaines de spécialités charcutières associées aux cultures des régions. Ill FHFSO jj" : FINESSE t-f FRAICHEUR DES CHARCL TE­ RIES TALENNES POUR UNE lEGUSTATION OPTIMALEFmesse : les Français ont coutume d'acheter la charcuterie en "nombre de tranches", alors que les Italiens l'achètent depuis toujours au poids. Cette différence va dans le sens de l'intérêt des conson1111ateurs italiens qui dégustent ainsi dans les meilleures conditions... c'est-à-dire... très fin ! Fort heureusement, nous nous irrspirons désormais en France de cette exigence italierme, en adoptar1t plus souvent nous aussi le tranchage très fm. Toutes les charcuteries d'Italie se cons0111111ent ainsi très fmement coupées (à la machine plutôt qu'au couteau). Et pour les salami, il est préférable de demander également un tranchage en biais pour le plaisir du palais et de l'œil. Fraîcheur : c'est la deuxième condition pour profiter pleinement de la dégustation. En effet, le terme "Freschi" évoque des charcuteries "fraîchement coupées" et non pas "froides". Toutes les qualités de textures et d'arômes sont préservées par la coupe. C'. 1 >j t= Les charcuteries italiennes sont des produits délicats qu'il faut protéger de VOYAGE CULINAIRE l'air et de la lumière et conserver au frais. Les tranches de jambon doivent être disposées sur une feuille d'aluminium, séparées individuellement par une feuille de papier sulfurisé ou de Cellophane, puis enveloppées et mises au frais dans le bas du réfrigérateur. Il faut les consommer sans trop attendre afm que les arômes ne se volatilisent pas. Les trar1ehes de salami ou de mortadelle seront plutôt mises dans une boîte hermétique, dans le bas du réfrigérateur également. ÜU LES TROUVER ? Autrefois, elles étaient vendues chez les "Comestibles Italiens". À présent, les magasins français ont tous un assortiment représentatif de ces spécialités italiennes. Comme sur tous les. marchés, il y a des leaders qui ouvrent la voie et qui éduquent les consommateurs. Montorsi es t l'un d'eux. En provenance directe d'Italie et près de chez vous, vous trouverez aux rayons libre service des supermarchés des conditionnements transparents, avec des produits très visibles et des étiquetages explicatifs en frar1çais. Ces produits sont représentatifs des terroirs italiens (Parme, Bologna, San Daniele, Felino, Milano, etc.). On trouve même des références avec un assortiment de 3 produits pour une dégustation-découverte à petit prix ! 4 1• Coppa di Parma 2 Jambon de Parme 3 - Magnifiee 4 - Mortadella 5 - Feline Le Journal de la Cuisine n°7 27 5



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