Le Journal de la Cuisine et du Vin n°7 jun/jui/aoû/sep 2005
Le Journal de la Cuisine et du Vin n°7 jun/jui/aoû/sep 2005
  • Prix facial : 4,95 €

  • Parution : n°7 de jun/jui/aoû/sep 2005

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (203 x 296) mm

  • Nombre de pages : 100

  • Taille du fichier PDF : 92 Mo

  • Dans ce numéro : saumon, trouvaille de l'été.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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PAIN AU GINGEMBRE Ingrédients : 500 g de farine, 1 0 g de sel, 15 g de levure, 40 g de gingembre, 40 g de beurre, 340 g d'eau fraîche. Préparation _ : Épluchez le gingembre et passez-le au mixeur jusqu'à le réduire en purée. Pétrissez au batteur la levure, le sel, l'eau, le gingembre et la farine pendant 5 minutes à petite vitesse, puis 8 minutes à grande vitesse. 2 min avant la fin du pétrissage à grande vitesse, incorporez le beurre. Laissez la pâte en pointage pendant 30 min. Divisez la pâte et laissez-la en détente pendant 20 min. Façonnez les pâtons en petites boules. Décorez vos pains avec une rondelle de gingembre au milieu. Couvrez les pâtons et laissez-les en apprêt pendant 1 heure. Donnez un coup de lame sur les pâtons avant d'enfourner. Faites cuire au four à 25o•c 15 min avec de l'eau pour faire de la buée. Préparation manuelle : Versez la levure dans un bol, délayez-la dans 1 0 cl d'eau tiède. Épluchez le gingembre et passez-le au mixeur jusqu'à le réduire en purée. Dans un récipient, versez la farine, le gingembre, le beurre et le sel et mélangez-les bien, versez ensuite la levure délayée, le levain et le reste de l'eau. Continuez à mélanger. Versez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et pétrissez-la pendant 1 0 min en faisant des rabats et jusqu'à ce qu'elle soit ferme. Mettez la pâte dans le récipient, couvrez-la avec un torchon, et laissez-la en pointage pendant 30 minutes. Sortez la pâte du récipient, divisez-la en morceaux de même poids et laissez-la en détente pendant 15 min. Façonnez-les en petites boules. Décorez vos pains avec une rondelle de gingembre au milieu. Ensuite mettez-les sur une plaque de cuisson, couverts avec un torchon ou un linge, et laissez-les en apprêt pendant 1 heure. Donnez un coup de lame sur les pâtons avant enfourner. Préchauffez le four à 23o•c (th. 8). Quand il est à bonne température, jetez un peu d'eau au fond pour permettre la formation d'une croûte craquante, enfournez la plaque de cuisson et laissez cuire les pains 15 min. 20 Le Journal de la Cuisine n•6 PAl N À L'ARTICHAUT Ingrédients : 500 g de farine, 1 0 g de sel, 15 g de levure, 340 g d'eau, 2 artichaut cuits. Préparation ; Pétrissez au batteur la levure, le sel, l'eau et la farine pendant 5 min à petite vitesse, puis 8 minutes à grande vitesse. Laissez la pâte en pointage pendant 30 min. Divisez la pâte et laissez-la en détente pendant 15 min. Façonnez en mettant un morceau de cœur d'artichaut à l'intérieur de la pâte. Couvrez et laissez en apprêt pendant 1 heure. Coupez les pâtons avec des ciseaux avant d'enfourner. Faites cuire au four à 23o•c 15 min avec de l'eau pour faire de la buée. Préparation manuelle : Versez La levure dans un bol, délayez-la dans 1 0 cl d'eau tiède. Dans un récipient, versez la farine et le sel et mélangez-les bien, verse ensuite la levure délayée, le levain et le reste de l'eau. Continuez à mélanger. Versez la pâte sur Le plan de travail légèrement fariné et pétrissez-la pendant 1 0 min en faisant des rabats et jusqu'à ce quelle soit ferme. Mettez la pâte dans le récipient, couvrez-la avec un torchon, et laissez-la en pointage pendant 30 min. Sortez la pâte du récipient, divisez-la en morceaux de même poids et laissez-la en détente pendant 15 min. Façonnez les pâtons en mettant un morceau de coeur d'artichaut à l'intérieur de la pâte. Couvrez te moule avec un torchon ou un linge, et laissez en apprêt pendant 1 heure. Coupez les pâtons avec des ciseaux avant d'enfourner. Préchauffez le four à 23o•c (th. 6). Quand il est à bonne température, jetez un peu d'eau au fond pour permettre la formation d'une croûte craquante, enfournez le moule et laissez cuire les pains 15 min.
Q> @ À l'âge de 17 ans, Yves Desgranges passe avec succès son CAP de boulangerie. Dès que possible, il ouvre sa propre boulangerie. Aujourd'hui, il est installé rue de Passy, dans le 16e arrondissement de Paris. Rapidement, sa soif d'apprendre, de découvrir se révèle à travers ses premières créations.'7e suis dans une quête pennanente de recherche et d'apprentissage. Ma curiosité pour d'autres cultures et de nouvelles techniques jàit de moi un innovateur constant." Car Yves Desgranges est avant tout un créateur qui associe la fabrication artisanale à l'innovation. Assemblant les ingrédients, les textures et les contrastes, mélangeant les saveurs, les arômes, il. essaie sans cesse de dépasser les limites de son métier. Cette approche lui vaut d'ailleurs la reconnaissance de ses confrères. En 2000, il réalise en pâte à pain un décor long de 6,50 mètres représentant Paris, ses rues et ses vieilles mai- PAl N D'ÉPICES Ingrédients 550 g de miel, 50 de sucre, 350 g de lait entier, 3 œufs, 400 g de farine blanche, 1 00 g de farine de seigle, 20 g de levure en poudre, 5 g de cannelle, 15 g d'épices, 20 g de rhum, 1 00 g de beurre fondu. Versez dans une casserole le miel, le sucre et le lait, remuez-les à une température de 4o•c, pas plus. Une fois que tout est bien mélangé, réservez. Ensuite, fouettez les 3 œufs dans un bol jusqu'à ce qu'ils soient bien montés et réservez. Mélangez dans un récipient la farine blanche, la farine de seigle, la levure en poudre, les épices et le rhum. Versez ensuite les œufs montés dans l'appareil miel, sucre et lait, remuez le tout Versez aussitôt le mélange de fa ri nes, levure, cannelle, épices et rhum, remuez pour éviter les grumeaux, ajoutez pour finir le beurre fondu. Remplissez un moule préalablement graissé aux trois quarts. Faites chauffer le four à une température de 2oo•c (th. 4), introduisez le moule et au bout de 1 0 minutes baissez la température du four à 170°C (th. 2). Faites cuire le pain pendant 1 heure. sons. Sa tour Eiffel en pain, qui mesure 1,76 mètre de haut, est exposée dans une vitrine de l'Office de tourisme de Paris. Dynamique et créatif, Yves Desgranges est un collaborateur assidu de nombreux journaux professionnels tels que Les Nou velles de la boulangerie-patisserie. Sa passion pour le métier l'a aussi entraîné dans le secteur de la formation. Ses stages d'apprentissage ou de perfectimmement en pâtisserie, boulangerie, viennoiserie ou décor en pâte à pain lui valent un énorme succès, surtout auprès des jeunes Japonais qui viennent à Paris pour apprendre le célèbre "savoir-faire Des granges". Lorsqu'il n'est pas dans l'une de ses boutiques, il voyage, toujours à la recherche de "trucs ", de produits, de tours demain ou de techniques exotiques... "OJjand on aime son métier, que l'on est passionné, c'est.focile de donner le meilleur de soi-mê1ne." TOQUE BLANCHE n figure d'ailleurs comme le véritable précurseur d'une nouvelle tendance en matière de pain. Yves Desgranges a imaginé de nouvelles formes, des asso­ CiatiOns aussi insolites que le Reblochon-Abricot, ou le Fromage­ Chocolat des variétés aussi subtiles que le pain à la carotte, à l'artichaut, etc... Sa première création fut un pain au vin rouge, saucisson et noix, qui lui a value les plus grands éloges de la profession et des médias en 1996. Mais qui est donc Yves Desgianges ? Un créateur de génie, un artiste fou, un peintre, un poète, il est tout cela à la fois, mais c'est aussi un véritable passionné, et cette passion il veut nous la faire partager en nous faisant sortir le pain du fournil sous 1000 et 1 facettes. Voici quelques secrets de "M aître Desgranges" dévoiléspar notre rédaction...



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