Le Journal de la Cuisine et du Vin n°6 mar/avr/mai 2005
Le Journal de la Cuisine et du Vin n°6 mar/avr/mai 2005
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°6 de mar/avr/mai 2005

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (203 x 296) mm

  • Nombre de pages : 100

  • Taille du fichier PDF : 91 Mo

  • Dans ce numéro : saveurs de saison... fruits et légumes, c'est le moment d'en profiter !

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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RECETTES PAS A PAS Eclairs aux trois chocolats Pour 6 personnes (18 p etits éclairs) Préparation : 40 min Cuisson : 15 min (21 o•c> + 15 min (1ao•c> Pâte à choux : 1/4 de d'eau, 1 pincée de sel, 1 cuillerée à soupe de sucre glace, 1 00 g de beurre + 1 Og pour la tôle, 1 50 g de farine tamisée, 4 oeufs + 1 pour dorer Crème pâtissière : 1/2 1 de lait, 4 jaunes d'oeufs, 1 00 g de sucre en poudre, 40 g de maïzena, 50 g de chocola t riche en cacao, 50 g de chocolat au lait, 50 g de chocolat b la n c Glaçage : 50 g de chocolat riche en cacao, 50 g de chocolat au lait, 50 g de chocolat blanc, 20 cl de crème liquide UHT, 1 noisette de beurre, 2c. à soupe de sucre glace Décor : confettis multicolores 1 Préchauffer le four (th. 7 21 o•c). Préparer la pâte à choux : verser l'eau dans une casserole, y délayer le sel et le sucre glace, puis ajouter le beurre coupé en morceaux. Porter à ébul lition. Hors du feu, ajouter la fanne en pluie et battre vigoureu sement pour obtenir une pâte homogène. Remettre sur feu doux et travailler à la spatule jusqu'à ce que la pâte se dessèche, se mette en boule et qu'une fine pellicule se forme sur les parois de la casserole. Retirer aussitôt du feu. 2 - Hors du feu, incorporer 4 œufs, un à un, en battant la pâte très vigoureusement au fouet à main ou électrique entre chaque ajout. Beurrer la tôle du four. Verser la pâte à choux dans une poche munie d'une douille lisse de 1 cm de diamètre et faire des bâtonnets de 8 cm de long, 2 cm de large et 2 cm de haut, directement sur la tôle et en appuyant suffisamment sur la poche pour faire sortir assez de pâte (sinon les éclairs vont être trop maigres). Les espacer de 5 cm environ, car ils vont gonfler à la cuisson, et les dorer à l'œuf battu à l'aide d'un pinceau. 86 Le Journal de la Cuisine n•6 3 - Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire 15 min. Maintenir la porte du four entrouverte avec le manche d'une spatule pendant la cuisson, afin que l'eau contenue dans la pâte s'evapore. Baisser le thermostat à 6 (180.C) et poursuivre la cuisson 15 min. Laisser refroidir sur une grille à la sortie du four. Préparer la crème pâtissière : faire bouillir le lait. Fouetter les/aunes d'œufs et le sucre jusqu'au blanchiment, puis incorporer a maïzena. 4 - Délayer avec le lait chaud, reverser dans la casserole et laisser cuire sur feu doux sans cesser de remuer à la spatule jusqu'à épaississement. Répartir les chocolats cassés en morceaux dans trois saladiers différents. Verser la crème pâtissière bouillante sur les chocolats à l'aide d'une louche pour répartir la crème de façon équitable, puis rem uer jusqu'à ce qu'ils soient fondus. Fendre les éclairs en deux à l'aide d'un couteau-scie et en garnir six avec chaque sorte de crème. 5 - Préparer le glaçage : casser les trois chocolats en morceaux dans trois bols. raire bouillir la crème liquide avec le sucre glace et le beurre, puis répartir la préparation sur les chocolats en quantité égale. Remuer au fouet à main pour lisser, puis laisser tiédir. Masquer le dessus des éclairs à l'a1de d'une petite cuillère pour les glacer, en veillant à mettre le glaçage correspondant à la crème de fourrage. Laisser sécher quelques instants, décorer de confettis multicolores et servir auss1tôt ou réserver au frais. z a : ""
Eclairs aux trois chocolats



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