Le Journal de la Cuisine et du Vin n°6 mar/avr/mai 2005
Le Journal de la Cuisine et du Vin n°6 mar/avr/mai 2005
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°6 de mar/avr/mai 2005

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (203 x 296) mm

  • Nombre de pages : 100

  • Taille du fichier PDF : 91 Mo

  • Dans ce numéro : saveurs de saison... fruits et légumes, c'est le moment d'en profiter !

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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z POULE AU NID Pour 6 personnes Préparation : 40 min Cuisson : 10 min + 5 min Réfrigération : 12 h Ingrédients : 1/2 1 de lait entier, 2 gousses de vanille, 6 feuilles de gélatine (12 g), 5 jau nes d'œufs, 75 g de sucre en poudre, 20 cl de crème liquide UHT, 2 sachets de sucre vanillé, un peu d'huile, 30 biscuits type finger, 125 g de pâte kadaïf (en vente dans les épiceries orientales), 1 poule en chocolat Verser le lait dans une casserole et ajouter les gousses de vanille fendues en deux dans le sens de la longueur et bien raclées. Porter à ébullition, puis laisser infuser 1 0 min à couvert Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Dans un saladier, travailler les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre jusqu'au blanchiment Délayer peu à peu avec le lait Reverser dans la casserole rincée, porter sur feu doux et laisser cuire la crème anglaise jusqu'à consistance nappante, sans laisser bouillir. Hors du feu, incorporer les feuilles de gélatine essorées en remuant pour les dissoudre. Filtrer la préparation au travers d'une passoire, puis la verser dans un saladier et laisser refroidir (au besoin, la placer dans un saladier plus grand rempli de glaçons pour accélérer le refroidissement). Fouetter la crème bien froide en chantilly en lui incorporant le sucre vanillé. L'ajouter délicatement à la crème anglaise. Passer un moule à manqué de 24 cm de diamètre sous l'eau froide et le tapisser de film étirable. Y verser doucement la préparation et mettre au réfrigérateur pendant 12h. Pour servir, renverser le bavarois avec son film sur une assiette recouverte elle-même d'un film étirable. Retirer le film qui entoure le bavarois, puis recouvrir ce dernier d'une assiette de service sans appuyer. Retourner l'ensemble d'un seul coup, puis enlever l'assiette du début Couper les biscuits en différentes longueurs et les faire adhérer sur tout le pourtour du gâteau. Passer la pâte kadaif 5 min environ au four (th.6 - 180°C) pour la faire dorer : surveiller attentivement la cuisson, car elle se colore très vite. Disposer alors la pâte kada"1l au centre du bavarois en formant un cercle d'environ 1 0 cm de diamètre. Poser la poule au chocolat dessus. Servir aussitôt Si le temps de Pâques coïncide avec une fête familiale (fiançailles, baptême), on peut donner une forme d'œuf à la pièce montée traditionnelle. e pas être trop ambitieux. Il suffi t de réaliser un premier étage de choux en les collant les uns aux autres avec du caran1el. Le deuxième éLage, avec un nombre supérieur de choux, débordera un peu de la première rangée. Le troisième étage débordera du second. Les deux étages suivants seront identiques au troisième. Terminer l'œuf avec trois autres étages de plus en plus petits. Remplacer le décor traditionnel en dragées par des petits œufs et des fleurs cristallisées. Note : avant de démarrer le montage du croquembouche, penser à placer un joli ruban sous la première base de choux. Le montage terminé, il suffira de nouer les extrémités en un gros nœud. Ou comment réaliser soi-même ses œufs de Pâques. Il est possible de façonner des œufs de taille assez petite avec : 1 de la p âte à truffes : ne pas mettre de jaunes d'œufs pour que la pâte soit un peu plus ferme et plus facile à façonner en forme d'œuf, après quelques heures de réfrigération. Placer les œufs dans des caissettes en papier (ou dans un petit nid comestible) après les avoir roulés dans du cacao amer, de la noix de coco râpée, des vermicelles en chocolat, des pralines pilées... de la pâte d'amandes de différentes couleurs (ou à colorer soi même avec quelques gouttes de colorants alimentaires) : la travailler comme de la pâte à modeler ; du massepain : faire une pâte avec 125 g de poudre d'amandes, 125 g de poudre de noisettes, 250 g de sucre SAVEURS glace et 2 blancs d'œufs légèrement battus. En façonnant les œufs, on peut placer à l'intérieur un morceau de fruit confit, un petit œuf en chocolat, une cerise au kirsch... de la nougatine. Broyer au robot 250 g de nougatine achetée chez le pâtissier et la mélanger avec environ 400 g de crème ganache assez ferme. Réfrigérer pendant au moins 6 heures. Prélever de petites quantités à façonner en forme d'œufs. O n peut remplacer la nougatine par des biscuits roses, des spéculoos... de la purée de marrons : mélanger 200 g de beurre avec 400 g de chocolat fondu et 400 g de crème de marrons. Faire raffermir au frais avant de façonner les œufs. Vczriantes : on peut remplacer la crème de ma.ITons par des biscuits roses, enrichir la pâte avec des jaunes d'œufs ou un peu de crème fraîche (veiller tout de même à ce que la pâte ne soit pas trop molle), parfumer avec liqueur ou alcool, va.l1i ! le, zestes hachés... Pour occuper les enfants pendant les vacances, on peut leur faire fabriquer de jolis petits œufs comestibles à suspendre à un petit arbre ou une branche plantée dans un pot. En trois temps : 1. Faire une pâte à sablés avec 300 g de farine, 200 g de beurre, 100 g de sucre glace, 1 œuf et 1 pincée de sel. La rouler en boule et la mettre quelques heures au réfrigérateur. 2. Abaisser la pâte sur une épaisseur de 5 mm environ. Y découper des oeufs en utilisant des patrons en carton. Faire un petit trou en haut, dorer à l'œuf et faire cuire à four moyen 15 à 20 minutes. 3. Les laisser refroidir complètement sur une grille avant de les décorer. Utiliser pour cela un glaçage au sucre glace, blanc ou coloré. On peut en recouvrir complètement les œufs ou Le Journal de la Cuisine n•6 73



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