Le Journal de la Cuisine et du Vin n°6 mar/avr/mai 2005
Le Journal de la Cuisine et du Vin n°6 mar/avr/mai 2005
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°6 de mar/avr/mai 2005

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (203 x 296) mm

  • Nombre de pages : 100

  • Taille du fichier PDF : 91 Mo

  • Dans ce numéro : saveurs de saison... fruits et légumes, c'est le moment d'en profiter !

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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SAVEURS 1 un Saint-Honoré ou un Paris-Brest : il suffira de disposer le fond de pâte à choux sur un premier socle constitué d'une abaisse en pâte brisée en forme d'œuf ; 1 une tarte (ou des tartelettes) à garnir de fruits ou à faire cuire à blanc selon la recette choisie là aussi, utiliser un patron en carton pour découper soigneusement la pâte. Avec deux abaisses de pâte feuilletée identiques refermées sur une garniture à la crème d'amandes, à la crème pralinée ou au chocolat, on obtiendra une savoureuse galette en forme d'œuf. Les gros œufs, en chocolat noir ou blanc ou encore en nougatine, constituent des "contenants" originaux pour servir divers entremets. Il suffit de séparer délicatement les deux moitiés, dont ils sont généralement constitués (et pourquoi ne pas demander au chocolatier de vous rendre ce service ?) et d'en utiliser une - ou les deux selon le nombre de convives - en guise de coupe ou de compotier. GÂTEAU BANANACHOC Pour 4 personnes Préparation : 20 min Cuisson : 15 minutes (1ao•c) + 45 min (1so•c> Ingrédients : 2 bananes mûres, 200 g de farine + un peu pour le moule, 1 bonne pincée de sel, 1 sachet de levure chimique en poudre, 150 g de sucre en poudre, 125 g de beurre + un peu pour le moule, 2 œufs, 2c. à soupe bombées de crème fraîche épaisse ou 4c. à soupe de crème fleurette, 1c. à café de vanille en poudre, 50 g de pépites de chocolat Qy.elques suggestions 1 L'œuf à la crème : dresser la ou les moitiés d'œuf sur le plat de service décoré de petits œufs (caler discrètement avec une feuille d'aluminium roulée en boudin ou avec un socle en génoise creusé). Au moment du dessert, remplir l'œuf avec une crème (crème au chocolat, marquise, mousse aux fruits ou au café...). Idée : servir une mousse toute blanche en chocolat blanc, dans un œuf en chocolat noir (ou le contraire). 1 L'œuf aux profiteroles : après les avoir fourrés de glace, dresser les petits choux en dôme dans l'une des coquilles, décorer avec des œufs liqueurs, des grains de mimosa, des violettes cristallisées. Poser légèrement la seconde coquille par-dessus sans recouvrir complètement les choux. On peut aussi servir de cette manière des truffes, des beignets... 1 L'œuf glacé : remplir les deux moitiés d'œuf avec une ou deux crèmes glacées légèrement ramollies. Refermer, emballer dans une feuille d'aluminium et remettre au congélateur jusqu'au moment de servir. Le nouer d'un ruban pour le présenter sur la table, ou le dresser au milieu d'un "nid" de "pailles d'or". 1 L'œuf printanier : remplir une moitié de l'œuf avec une délicate salade de fraises et décorer de fleurs cristallisées. Disposer joliment dans l'autre moitié les tranches de gâteau ou de brioche destinées à accompagner la salade. 1 L'œuf à la neige : une manière originale de servir de simples œufs à la ne1ge. Vanante : utiliser des œufs plus petits pour les présentations sur assiette de ces mêmes entremets. Pour les servir de manière amusante, plutôt que de séparer les moitiés, prélever une calotte irrégulière sur les œufs, les garnir jolin1ent de l'entremets et poser l'œuf au centre d'un petit "nid" comestible (par exemple un gâteau moelleux cuit dans des moules à savarin individuels). Couper les bananes en rondelles (en réserver 4) et faire fondre le beurre. Mettre les oeufs, les rondelles de bananes, la vanille et le sucre en poudre dans le bol du robot, puis mixer à grande vitesse. Ajouter le beurre fondu, la crème, la farine, la levure, le sel et mixer à nouveau jusqu'à ce que la préparation soit lisse, puis ajouter les pépites de chocolat. Verser la préparation dans un moule à manqué, disposer les 4 rondelles de banane réservées sur le dessus et faire cuire 15 minutes (thermostat 6 - 1ao•c), puis baisser la température à 5-6 (160°C) et poursuivre la cuisson 45 minutes. Au sortir du four, démouler le gâteau sur une grille et laisser refroidir. z } éi
PALETS DE SEM OU LE À LA NOIX DE COCO Pour 4 personnes Préparation : 20 min Cuisson : 15 à 20 min Ingrédients : 200 g de semoule de blé fine, 1/2 1 de lait entier, 15 cl de lait de coco, 80 g de sucre en poudre, 25 g de beurre + 1 0 g pour le moule, 60 à 80 g de noix de coco râpée, 2 œufs Si.rQQ ; 1 00 g de sucre roux en poudre, 1 citron, 1 citron vert Verser le lait dans une casserole, y délayer le lait de coco et porter à frémissement. Jeter la semoule en pluie et faire cuire jusqu'à épaississement, sans cesser de remuer à l'aide d'une spatule. Incorporer le sucre en poudre en fin de cuisson. Hors du feu, incorporer le beurre, 3c. à soupe de noix de coco râpée et les oeufs légèrement battus. Bien mélanger. Beurrer un moule à bord pas très haut ou la plaque creuse du four ou encore un plateau tapissé de papier sulfurisé non beurré et y verser la semoule en l'étalant sur 2 cm d'épaisseur. Laisser refroidir jusqu'à ce qu'elle soit raffermie. Pendant ce temps, préparer le sirop verser le sucre roux dans une casserole, ajouter 1/4 de litre d'eau et le jus des citrons filtré à travers une passette. Porter à frémissement en mélangeant pour activer la dissolution du sucre, puis laisser cuire jusqu'à consistance sirupeuse (8 à 10 min environ). Lorsque la semoule est compacte, la couper en carrés, losanges ou autre forme à l'aide d'un emporte-pièce. Disposer les palets sur un plat creux, parsemer avec le reste de noix de coco râpée et arroser tout doucement avec le sirop tiède. Servir à température ambiante. PETITS FONDANTS AU CHOCOLAT Pour 14 petits gâteaux Préparation : 20 min Cuisson : 12 à 15 min Congélation : 12 h Ingrédients : 300 g de chocolat riche en cacao, 21 0 g de beurre, 150 g de sucre glace, 45 g de farine, 45 g d'amandes en poudre, 6 œufs, 7 carrés de chocolat noir ou praliné, 7 carrés de chocolat blanc, quelques pistaches non salées mondées La veille, placer les carrés de chocolat (noirs et blancs) au congélateur. Le jour même, préchauffer le four (th. 6-7 - 2oo•c). Dans une terrine, faire fondre les 300 g de chocolat au bainmarie ou au micro-ondes. Ajouter le beurre et le sucre glace, puis délayer jusqu'à obtention d'une pâte onctueuse. Retirer du bain-marie et répartir cette pâte en deux moitiés égales dans deux saladiers différents. Par ailleurs, mettre la farine et 3 œufs dans un saladier, et les amandes en poudre et les 3 derniers œufs dans un autre. Fouetter séparément. Incorporer la pâte à base de farine à l'un des saladiers de pâte au chocolat et la pâte à base d'amandes en poudre à l'autre. Verser l'une des pâtes dans 7 empreintes et l'autre dans 7 autres. Sortir les carrés de chocolat du congélateur. Enfouir un carré de chocolat noir (ou praliné) au cour de chaque petit gâteau en pâte à base de farine et un carré de chocolat blanc au cour de chaque petit gâteau en pâte à base d'amandes en poudre. Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire 12 à 15 min. Au sortir du four, attendre un peu avant de démouler les petits fondants avec précaution, puis les mettre dans des caissettes en papier. Servir tiède.



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